Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Venerdì 15 Febbraio 2019

Il Lampredotto sbarca al Mercato Centrale Roma

lampredotto

È quello di Lorenzo Nigro, la cui ricetta si tramanda da ben tre generazioni. Il «simbolo della cucina fiorentina, quella vera, gustosa e conviviale» lo si potrà mangiare “co’ ogni cosa”: sale, pepe, salsa verde al tartufo, salsa piccante al peperoncino, inzuppato nel brodo della cottura. E per celebrare l’arrivo nella capitale Nigro proporrà anche trippa alla romana e panino con la lingua

Il Mercato Centrale di Roma si arricchisce di uno dei piatti poveri ma di maggior gusto della Toscana: il Lampredotto, portato nella capitale da Lorenzo Nigro, già presente al Mercato Centrale di Firenze.

Dal 6 giugno, in via Giolitti 36, tutti gli avventori potranno mangiare dunque il panino al Lampredotto alla fiorentina “co’ ogni cosa”: sale, pepe, salsa verde al tartufo, salsa piccante al peperoncino, inzuppato nel brodo della cottura. Ma non solo, perché Nigro proporrà anche una serie di piatti tipici della cucina romana come la trippa alla romana e il panino con la lingua.

A proposito di Lampredotto

Il Lampredotto per Nigro è il «simbolo della cucina di Firenze, quella vera, gustosa e conviviale. Quella che va saputa fare, perché parte da ingredienti poveri per arrivare a un sapore “ricco”».

Il Lampredotto non è altro che l’abomaso, ovvero uno dei quattro stomaci del bovino. È formato da due parti, quella più saporita e magra si chiama gola, quella più delicata e grassa si chiama spannocchia. Contrariamente a quanto molti possano credere, il Lampredotto è una delle carni più magre del vitello, basti pensare che su 100 grammi di carne solo il 4% è costituita da grassi.

In preparazione, va lavato a lungo per arrivare a una prima cottura e alla spazzolatura del prodotto con il “bruschino” per eliminare le ultime impurità (a Firenze infatti questa fase viene definita “bruschinatura”). Solo dopo il Lampredotto procede alla seconda cottura a fuoco lento, in un brodo con odori vegetali, secondo una ricetta tramandata di famiglia in famiglia.

Il Lampredotto per Lorenzo Nigro

Per Lorenzo Nigro il Lampredotto è «famiglia». La sua ricetta infatti è trait d’union di ben tre generazioni Nigro. È stata Nonna Mara a trasmettergli la grande passione per questo piatto che lei e nonno Luigi vendevano in una piccola bottega su Borgo San Frediano. Luigi si dedicava alla lavorazione della trippa e delle frattaglie, mentre Mara deliziava i clienti in bottega con il panino col Lampredotto. Prima Piero, e poi Lorenzo, hanno poi ricevuto il testimone dell’attività.

Altra tradizione familiare ereditata da Lorenzo è l’attenta selezione delle materie prime. Il suo fornitore è lo stesso da 15 anni, a garanzia di prodotti di qualità e di un rapporto di fiducia unico. Il brodo impiegato per la lenta cottura del Lampredotto è fatto con odori vegetali di ogni tipo, dalla carota al sedano, dalla cipolla al pomodoro. Le salse tipiche per condire il panino (salsa verde e salsa piccante al peperoncino) sono fatte in casa secondo le ricette di Nonna Mara.

E il pane è croccante quanto basta per farsi inumidire un po’ dal Lampredotto e rendere il tutto ancora più appetitoso e gustoso al palato.

Sito del Mercato Centrale Roma.