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Il Mangiafagioli: l’arte nel piatto di chef Schettino

il mangiafagioli

Ispirato all’omonimo dipinto di Annibale Carracci, il Mangiafagioli di Chef Agostino Schettino è un inno alla cultura bolognese e alla tradizione gastronomica partenopea.

Umiltà e dignità di un gesto quotidiano e necessario. Questo è il significato del dipinto di Annibale Carracci, risalente alla fine del ‘500 e custodito nella galleria di Palazzo Colonna, che raffigura un contadino intento a mangiare un piatto di fagioli su una tavola modesta dove compaiono un orcio di vino, del pane e un mazzo di porri. Uno spaccato, quasi una fotografia, di un momento di vita dalla spiccata componente realistica che Agostino Schettino, chef del ristorante I Carracci, ha voluto omaggiare con uno dei piatti più iconici del suo menu: Il Mangiafagioli.

Un connubio tra arte e cultura gastronomica, dunque, che d’altro canto si respira in tutti gli ambienti del ristorante situato all’interno del Grand Hotel Majestic di Bologna in cui a far da cornice ai piatti in menu c’è una sala adornata con affreschi ispirati al Mito di Fetonte e alle allegorie delle stagioni.

In questo contesto unico, in cui la tradizione artistica bolognese fa da padrona, la cucina di chef Schettino traduce il simbolismo del dipinto di Annibale Carracci in sapori che raccontano l’eleganza dell’essenziale. 

Il Mangiafagioli di Schettino non è solo una proposta gastronomica: è un viaggio simbolico che attraversa il tempo e lo spazio. I fagioli, materia prima povera ma nutrimento essenziale, si accompagnano alle cozze, in un abbinamento che richiama la tradizione culinaria partenopea. E noi, qui di seguito, vi riportiamo la ricetta.

Il Magiafagioli

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la farina di fagioli

  • 500 g fagioli borlotti secchi
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro

Per le tagliatelle di fagioli

  • 400 g farina 00
  • 150 g farina di fagioli
  • 450 g semola rimacinata
  • 4 uova
  • 350 g di tuorlo

Per la crema di fagioli

  • 500 g fagioli borlotti secchi
  • 2 gambi di sedano
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 foglia di alloro
  • olio
  • sale

Per le cozze

  • 600 g cozze
  • olio
  • aglio

Per la crema di cozze

  • 400 g cozze pulite e cotte
  • 1 patata
  • aglio
  • olio
  • acqua delle cozze

Per il battuto di cozze

  • 16 cozze

Plancton marino

PROCEDIMENTO

Per la farina di fagioli

Mettere a bagno i fagioli in acqua fredda per 12 ore. In una casseruola capiente unire il sedano, la cipolla e la carota tagliati a pezzi con i fagioli scolati e la foglia di alloro; ricoprire con acqua e lasciar cuocere. Una volta cotti, scolare i fagioli ed essiccarli in forno ventilato a 90° per 5/6 ore. Quando secchi, frullarli, setacciarli e recuperare la farina.

Per le tagliatelle di fagioli

Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto. Lasciare riposare per un’ora coperto dalla pellicola. Stendere la pasta dello spessore di 2mm, e ricavarne delle tagliatelle.

Per la crema di fagioli

Mettere a bagno i fagioli per 12 ore in acqua fredda. In una casseruola capiente unire un gambo di sedano, una cipolla e una carota tagliati a pezzi con i fagioli scolati e la foglia di alloro; ricoprire con acqua e lasciar cuocere. Tagliare a brunoise l’altro gambo di sedano, la carota e la cipolla, far soffriggere tutto dolcemente insieme all’aglio. Una volta cotti, scolare i fagioli e conservarne 8 per ogni piatto, unire al soffritto la restante parte. Bagnare con la loro acqua di cottura e frullare fino ad ottenere una crema. Aggiustare di sale.

Per le cozze

Dopo aver pulito le cozze, in una padella soffriggere l’aglio con l’olio; aggiungere le cozze e bagnare con poca acqua. Coprire con un coperchio fino ad apertura del muscolo. Una volta cotte, filtrare la loro acqua e metterla da parte. Conservare 3 cozze intere per l’impiattamento, mettere da parte quelle necessarie al battuto di cozze (16 cozze, vedi sotto).

Per la crema di cozze

In una padella far soffriggere l’olio con l’aglio. Aggiungere la patata tagliata molto finemente e bagnare con l’acqua delle cozze conservata precedentemente, cuocere per circa 5 minuti. Dopodiché, aggiungere la restante parte delle cozze. Quando la patata inizia a sfaldarsi, frullare il tutto e setacciare con l’ausilio di un colino a maglia fine.

Per il battuto di cozze

Tritare finemente 4 cozze per ogni piatto e conservarle per la fase di impiattamento.

Per la finitura

In una padella aggiungere la crema di fagioli, l’acqua di cozze e un pizzico di pepe. Cuocere le tagliatelle in acqua salata per 3 minuti, mantecare il tutto prima di servire.

Come servire

In una fondina mettere alla base il battuto di cozze e la crema di fagioli. Arrotolare le tagliatelle con l’ausilio di un mestolo e impiattarle; versare sopra le crema di cozze, guarnire con i fagioli e le cozze intere conservate precedentemente. Spolverare con un setaccio il plancton marino e servire.

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