Identitaria, sostenibile, “salmastra”. La cucina di Lux Lucis riflette nel piatto la ricca biodiversità del territorio circostante, dalle Alpi Apuane al mar Tirreno.
Che bella l’allure di Forte dei Marmi. Emblema dell’eleganza toscana, una città nata dal mare e dal marmo che ha saputo trasformarsi, nel corso degli anni, in icona di lusso e stile. Fin dalle sue origini nel XVIII secolo, con il fortino che dominava il litorale, è stata un luogo di incontri esclusivi e di villeggiatura per l’élite internazionale, famiglia Agnelli fra tutti. Oggi, tra spiagge e indirizzi di culto, troviamo il Lux Lucis, fiore all’occhiello della ristorazione locale, che con la sua cucina contribuisce a rendere Forte dei Marmi una destinazione unica e senza tempo.
Siamo all’interno dell‘Hotel Principe, più precisamente al quarto piano della struttura. La vista è di quelle uniche: da una parte le Alpi Apuane, poi basta voltarsi per lasciarsi andare al tramonto che si adagia e avvolge con una luca dorata lo specchio del Mar Tirreno.
Il ristorante esprime un carattere deciso, identitario. Su ogni tavolo ci sono piccole sculture in marmo, a ricordare l’essenza del luogo. La cucina è bellissima. Completamente aperta, con un bancone in marmo retroilluminato verde che irradia la sala e gli occhi degli ospiti.
Una cucina che lo chef definisce “salmastra”
Dietro questa luce, appunto, c’è Valentino Cassanelli, modenese classe 1984. La sua formazione prende forma a Londra, tra Locanda Locatelli e Nobu. Il ritorno in Italia lo vede impegnato per tre anni al fianco di Carlo Cracco, dove silenziosamente studia e continua ad apprendere. Il 2012 segna il suo approdo in Versilia, alla guida del Lux Lucis, inaugurando un nuovo capitolo della sua vita professionale. La stella Michelin arriva nel 2017, premiando una cucina dal carattere forte, moderna e “salmastra,” come ama definire lui stesso.
Quella di Cassanelli è un’indole calma, riservata, discreta, sotto la quale si cela una creatività dirompente che si accende nei suoi piatti. Sapori intensi e note sapide che riflettono la varietà naturale che circonda l’area.
I menu del ristorante
La carta, battezzata “Versilia in Movimento”, rappresenta la commistione tra sapori locali e suggestioni esotiche fatte di spezie, tradizioni culinarie e tecniche di cottura provenienti da mondi lontani.
La proposta si snoda in tre percorsi distinti: “Vegetalmente” (130 euro), dove gli ortaggi vengono reinterpretati con l’inconfondibile nota salmastra, esprimendo l’identità profonda della cucina; “Litorale” (150 euro), che celebra il mare, omaggiandone la ricchezza e le sue sfumature più evocative; infine “Orizzonti on the road” (190 euro), che porta in tavola il senso di un viaggio lento e contemplativo, in cui la scoperta segue un andamento crescente, seguendo il ritmo e la potenza delle materie prime.
I piatti
Trai piatti più iconici sicuramente “Ricordo futuro”: sgombro al caffè, panna cotta di lumache, mela cotogna fermentata e caviale. Lo sgombro viene marinato e poi arrostito sulla pelle, con l’aggiunta di poca polpa all’interno della panna cotta. In abbinamento, il sommelier Piero Ghiri propone un Sidro di Pere ‘Poiré Authentique’ di Eric Bordelet. Perfetto, avvolgente, che sprigiona note dolci e aromatiche. Una bollicina che pulisce il palato e valorizza la delicatezza della mela cotogna.
Da ricordare anche “Litorale”, lo scampo reale cotto e crudo, scottato all’unilaterale e servito con hummus di ceci. Il cipresso, omaggio al balsamico profumo dell’entroterra, si unisce alle cialde di pomodoro che donano una nota acidula e richiamano il calore dell’estate. Completa il piatto una classica salsa montata. Un piatto che esprime la grande eleganza versiliese.
La grande sintonia con la sala
Il servizio di sala è supervisionato da Sokol Ndreko, maître e sommelier insieme allo chef dal 2012. La loro è un’importante sintonia che parte da una forte amicizia. Piatti e vini parlano la stessa lingua e si completano tra loro. I tempi tra una portata e l’altra sono calcolati alla perfezione e quella che si vive è un’esperienza davvero distesa e rilassante.
L’attenzione alla sostenibilità e il Lux Lucis Green Project
In un costante impegno verso la sostenibilità, lo chef Cassanelli, insieme alla sua brigata e al team dell’Hotel Principe, mette in atto pratiche concrete, attraverso un manifesto chiamato “Lux Lucis Green Project“, volto a rendere l’intera struttura sempre più “verde”. Tra queste, l’eliminazione dei materiali monouso, l’installazione di impianti a energie rinnovabili e una rigorosa politica di riduzione dei rifiuti. L’impegno continua con una serie di collaborazioni con i fornitori, con l’obiettivo di privilegiare ingredienti etici e a chilometro zero.
Partiamo da Molino Angeli, nel cuore della Garfagnana. Il mulino, gestito dalla famiglia Angeli sin dagli inizi del Novecento, si distingue per la scelta di preservare antiche varietà di grano che rinforzano i suoli locali. La farina “Antiche Tradizioni”, macinata a pietra, è alla base di molte delle preparazioni che vengono servite ogni sera sulle tavole del Lux Lucis.
Oppure Biodinamica Mediterranea. Azienda situata a pochi chilometri dall’Hotel Principe, che ha dedicato parte dei suoi terreni esclusivamente alla produzione di ortaggi per il ristorante. L’uso di pesticidi e fertilizzanti chimici è stato eliminato, optando per metodi naturali come la fertilizzazione con scarti di cucina e l’irrigazione con acqua trattata con carpe.
Last bus no least, Ca’ di Viola. Azienda apistica che pratica nomadismo per permettere alle api di raccogliere miele dai migliori fiori della zona. Ca’ di Viola ha installato le sue arnie presso Biodinamica Mediterranea, producendo miele direttamente dalle piante utilizzate nella cucina del Lux Lucis, rafforzando così l’idea di una circolarità sostenibile che è centrale nella filosofia di chef Cassanelli.
Info Utili
Lux Lucis
Viale Ammiraglio Morin, 67 – 55042 Forte dei Marmi (LU)
Tel. +39 0584 783636
Sito Web: principefortedeimarmi.com
