Patron del ristorante President a Pompei, Paolo Gramaglia è un mix di matematica e napoletanità. Gli abbiamo chiesto di raccontarsi un po’ e di regalarci un carciofo stellato.
Classe 1964. Paolo Gramaglia dal 2006 è executive chef, nonché patron, del ristorante President a Pompei, una stella Michelin. Matematico dentro, napoletano fuori. Da grande chef, mescola tutto e serve piatti profumati di personalità. Colto, generoso, diretto. Lo abbiamo raggiunto al telefono per concordare l’intervista, aggrappandoci a una ricetta per quest’altra Pasqua di penitenza, e lui ha trasformato tutto in un colpo di teatro. Carismatico, ricco di contenuti, presente nella coralità a scopo benefico. Lato cucina, esprime una creatività illuminata che, oggi, punta tutto sulla sottrazione. Meno c’è, più te ne accorgi. Paolo Gramaglia diminuisce gli elementi nel piatto e moltiplica il godimento a tavola. Stesso concetto in sala, meno coperti, più cura del dettaglio. Non ci stancheremo mai di dirlo, la ristorazione di un certo livello deve garantire un’esperienza totale, emozioni incluse.
Ebbene, Paolo Gramaglia è una persona ispirata. Ed è uno chef che agisce di conseguenza. “Il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia”. Una frase, la sua, che sintetizza una visione. Senza dimenticare che il suo ristorante si trova a Pompei. Storia, cultura, turisti da ogni parte del mondo, il dovere di consegnare un’Italia autentica, parliamo di radici profonde. Ed ecco spiegato il suo studio accanito sui pani antichi, sui cibi ancestrali, il respiro senza tempo della cucina di Paolo Gramaglia è ben oltre l’ombra del Vesuvio. Spesso all’estero per raccontare la sua cucina e per contaminarsi con le tradizioni degli altri. In Paolo Gramaglia c’è dell’oriente, del caraibico, anche l’Africa. Di sicuro, c’è un costante fermento evolutivo. Ogni punto di arrivo, per lui è già ripartenza.
Professionista camaleontico, eterno viaggiatore, portavoce di un’Italia colta. L’essere senza tempo, come dice lei, si traduce nell’essere attuale sempre. Quindi, anche se si parla di digital food. Pensiamo ai suoi hashtag (#), i simboletti che fungono da aggregatori tematici. Li utilizza spesso per etichettare concetti quali #mipiegomanonmispezzo.
L’idea, è nata qualche mese fa in qualità di delegato per la regione Campania per l’associazione Euro-Toques e consiste in un progetto di sostegno concreto agli chef nella gestione socio-economica dell’attuale complicato momento storico che vive il mondo della ristorazione. Sono dell’idea che compito dell’Associazione, in questo delicato momento storico, sia anche quello di svolgere un traino propositivo per tutti gli associati che, se da un lato “si piegano” alle regole volute dal Governo, dall’altro combattono come guerrieri per non essere “spezzati” dalle stesse.
C’è molta amicizia nelle sue parole, probabilmente il valore che si respira di più conoscendola.
#CheBellaCosaèlAmicizia. Credo fermamente che l’amicizia, intesa non solo nel più stretto senso individualistico di affezione tra persone, ma con una più ampia visuale di “amicizia di categoria”, possa e, oserei dire, debba essere, in questo momento storico, il traino per tutto il mondo della ristorazione. È importante, oggi più che mai, essere e, soprattutto, sentirsi parte di una comunità con la stessa condivisione di intenti e progetti.
Che responsabilità è cucinare a Pompei?
Essere insigniti della stella Michelin rappresenta un grande privilegio ed al contempo una grande responsabilità. Essere lo chef stellato di Pompei lo è, se possibile, ancora di più. La cultura gastronomica campana tutta e, ovviamente, quella pompeiana del 79 d.C., per me rappresenta un punto di riferimento per esprimere creatività ed innovazione nei miei piatti affinché rimangano nella memoria dei miei ospiti. Diventando per loro un’esperienza emozionale che li faccia viaggiare nel tempo e nello spazio. Oggi le moderne esigenze gastronomiche richiedono maggiore leggerezza nei piatti, qualità assoluta, equilibrio, eleganza nella presentazione, tutti fattori questi che già gli antichi romani pompeiani, in special modo delle classi patrizie, volevano nei loro cibi. Ecco, la stessa ricerca della perfezione di duemila anni fa è quella che è alla base della realizzazione dei miei piatti.
Ovviamente, con l’attenzione Michelin star. Da oltre un ventennio, in collaborazione con la Soprintendenza agli Scavi Archeologici di Pompei, ho portato avanti un progetto di recupero dei pani e dei cibi della Pompei di duemila anni fa prima dell’eruzione del Vesuvio del 79 d.C.. Ogni giorno al President serviamo i pani dei ricchi patrizi, dei plebei e perfino quelli degli schiavi. È per tutti una esperienza di interesse, un viaggio nel tempo, “interessanti riproposizioni degli antichi sapori pompeiani”, cit. Guida Michelin.
Ha inaugurato l’iniziativa “Stellati per la DAD”, una serie di lezioni on line dedicate agli studenti degli Istituti Alberghieri italiani (ne avevamo parlato qui). Ha esordito con un invito all’innamoramento.
Quando gli amici della famiglia Casolaro mi hanno invitato ad inaugurare questo progetto rivolto ai giovani allievi degli istituti alberghieri, per me è stato motivo di un nuovo spunto conoscitivo. Guardare al futuro della ristorazione attraverso gli occhi e le prospettive di giovani che, oggi, speranzosi e al contempo disillusi, vivono da un anno una situazione di eccezionalità. Durante la lezione, mi è stato chiesto quale consiglio potevo dare agli studenti. Per me è stato immediato condividere con loro il segreto al quale forse tengo di più: essere innamorato del mio lavoro e vivere per esso, affinché ogni punto di arrivo sia, al contempo, una rinnovata partenza verso nuovi successi.
Se mettiamo sul piatto sogno e concretezza, dove pende la bilancia di Paolo Gramaglia?
#DoveFinisceIlSognoIniziaLaConcretezza. Un piatto riuscito per uno chef è sempre la risultante del giusto equilibrio degli ingredienti, lavorati con tecnica e consapevolezza. Nella bilancia della mia vita sogno e concretezza non rappresentano una dicotomia, non si escludono dualisticamente, ma sono complementari nella ricerca del cosiddetto ingrediente perfetto, quello che rende memorabile un piatto. A tal proposito l’ingrediente che non può mai mancare nella mia cucina è il viaggio! Viaggiare, sapere dove andare e dove poter camminare. Non seguire mai le orme, ma le direzioni, quelle delle scoperte, delle sensazioni. Creare nuovi piatti ispirati a quei viaggi e reinterpretati secondo il gusto partenopeo.
L’idea di un nuovo piatto nasce da un attimo, da un’ispirazione istantanea che, poi, si concretizza e si matura attraverso lo studio di quell’idea, del modo giusto per farla diventare piacere per il proprio ospite. Ed in questo “attimo che ti folgora” i viaggi, il contatto con le nuove culture gastronomiche, diventano una fonte inesauribile di traino. “La mia casa è il mondo”: questa la mia idea dei viaggi e questo è il motivo per cui al President è nato un menu degustazione dal titolo “IL Viaggio” , un percorso che consente ai miei ospiti, soprattutto in questo momento, di viaggiare con il gusto e con le emozioni in una memorabile food experience around the world!
Ogni giornata è una piccola vita. Sempre parole sue, insieme a quel suo andare con calma, ma veloci. Come si fa?
#ConCalmaMaVeloci, ormai più che un semplice #. Per me e per tutti quelli che vivono quotidianamente il mio approccio alle cose, è un vero e proprio “modus agendi”. Solo chi è dotato di grande calma interiore è capace, al contempo, di andare veloce e raggiungere quegli obiettivi che altrimenti rimangono nel cassetto dei desideri. O, peggio ancora, dei rimpianti. Io amo molto andare in moto, è una delle mie più grandi passioni. A chi mi chiede il perché di questa filosofia di vita, porto sempre l’esempio dei piloti di Formula1 o MOTOGP. A quelle velocità, dove tutto si concentra nella frazione di un secondo, la calma è il principale elemento di una resa veloce per il raggiungimento di un traguardo di successo.
Non la lasciamo andar via senza un aneddoto dei suoi. E naturalmente, una ricetta. Le diciamo solo “carciofo”, al resto pensi lei.
A Napoli, dove sono nato e cresciuto, da sempre in inverno c’è la nebbia! Una nebbia che pervade di prima mattina strade, vicoli, piazze, che avvolge i palazzi, i terrazzi, i piccoli balconi e che riempie le case e le persone del profumo del giorno di festa: la “nebbia partenopea”! Nelle domeniche di festa di quando ero bambino, la mia famiglia si svegliava con gli occhi “avvolti dalla nebbia”, parlo del fumo dei carciofi arrostiti sulle carbonelle. Vedere mia madre che sul terrazzo, già al mattino presto, era intenta ad arrostire i carciofi, mentre io e mia sorella facevamo colazione, per me era festa, sapevo che quel giorno era speciale. Saremmo stati con i miei genitori, magari avremmo passeggiato vicino al mare o nel centro storico e a pranzo avremmo mangiato insieme.
Il profumo del carciofo che arrostiva sulla carbonella mi “annunciava“ tutto questo. Quel profumo che da sempre è rimasto nella mia mente ed ancor prima nella mia anima, oggi è anche nella mia carta con il “Carciofo da Schito verso il mare”, un carciofo cotto a bassa temperatura, su una salsa di alici di Cetara, con bufalo cilentano, bottarga di muggine sarda e il “fumo” del gambo del carciofo arrostito. Il gusto delle mie sensazioni della festa “di un tempo senza tempo” trasformate in nuove emozioni gastronomiche per i miei ospiti.
Da Schito verso il Mare
Carciofo di Schito, bottarga di muggine e salsa di alici
INGREDIENTI per 4 persone
– n. 4 carciofi di Schito ( località di tra Castellammare di Stabia e Pompei)
– n. 4 pezzetti di salame di bufalo
– n. 2 rametti di prezzemolo
– sale e pepe q.b.
– olio extravergine di oliva
– n. 20 fettine sottili di bottarga
Per la salsa di alici:
– gr. 300 di crema di latte
– n.6 filetti di alici dissalate
– n. due spicchi di aglio
– gr. 50 di olio extravergine
PROCEDIMENTO
Tagliare i gambi dai carciofi, eliminando le foglie più dure e la parte superiore. Bollirli per 10 minuti e poi raffreddarli in acqua e ghiaccio, colandoli con attenzione, capovolti sopra un canovaccio da cucina. Aprire leggermente il cuore dei carciofi per poi salarli e peparli, aggiungere una fogliolina di prezzemolo e un cubetto di salame di bufalo per ogni carciofo. Disporre in una teglia i carciofi in verticale e irrorarli con un filo di olio extravergine. Cuocere a in forno a 160° a misto vapore fino alla cottura ultimata.
Per la salsa di alici in un pentolino far riscaldare a fuoco lento per 5 minuti la panna e l’aglio; successivamente eliminare l’aglio, aggiungere l’olio extravergine e le alici. Lasciar addensare la salsa e tenerla in caldo.
Composizione: in un piatto fondo bianco lucido adagiare un cucchiaio di crema di alici al centro, disporre un carciofo è sulla sua estremità aggiungere 5 fettine sottili di bottarga di muggine.
