Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Domenica 22 Settembre 2019

Il progetto di Assud riporta in vita l’antica salina Genna di Marsala

Il bianco accecante dell’antica salina Genna di Marsala, in provincia di Trapani, è il candido palcoscenico della storia a lieto fine di chi è riuscito a coronare il proprio sogno di investire nella propria città dando vita ad un nuovo progetto insieme ad amici fidati.

Grazie ad un imponente intervento di manutenzione è stato creato un percorso per i turisti che potranno assistere a tutte le fasi della produzione del sale (dalle vasche di decantazione e fino alla raccolta), passando per il museo del sale e bere un aperitivo godendo di uno dei tramonti più belli del mondo sulle Egadi e su Mozia.

Il progetto si chiama Assud e il suo ideatore è Ignazio Passalacqua che ha pensato ad un format ampio, non solo di ristorazione ma, anche e soprattutto,  di ricerca e rispetto delle antiche tradizioni. Era il 2012 quando Ignazio, insieme a Lillo Gesone, decide di creare una “contenitore” di tutte le eccellenze enogastronomiche dell’areale trapanese: dal gambero rosso di Mazara all’aglio di Nubia, dal tonno al pesce azzurro, dai grani antichi all’olio della valle del Belìce, passando per il Grillo, lo Zibibbo e, ovviamente,  il Marsala.

Nasce così il primo locale con il marchio “Assud” con sottotitolo “cucina meridionale” poiché, in realtà,  la cucina è improntata non solo sulle tradizioni trapanesi, ma dell’intero Sud Italia. Nel 2016 viene inaugurata la trattoria/pizzeria  di fronte l’isola di Mozia con lo stesso marchio e, l’anno seguente, nel 2017, è la volta di un piccolo localino che proporrà solo “street food”, ovvero cibo da strada sempre firmato “Assud”.

Filo conduttore di tutte le realtà sono le ricette classiche rielaborate secondo canoni moderni di maggiore leggerezza e semplicità accomunate da ingredienti  selezionatissimi e territoriali.Con la nuova apertura del locale nell’antica Salina Genna, la più antica del territorio, risale, infatti  al 1500, si compie una sorta di chiusura del cerchio.

 Il progetto di Assud  interessa  sia l’ambito culturale che  quello enogastronomico avendo  previsto il recupero di una porzione del vecchio mulino che adesso custodisce il museo del sale, dove si possono ammirare reperti fotografici, ma anche gli antichi attrezzi usati qui per raccogliere i cristalli di sale.

Attraverso un apposito percorso  i turisti  potranno visitare gratuitamente  l’interno della salina per comprendere fino in fondo l’antico rito della formazione dei cumuli di sale. Da qui si arriva allo Stagnone, oltre due chilometri di mare profondo al massimo due metri, con lo sguardo verso le Egadi, Isola Lunga e Mozia. In collaborazione con il comune di Marsala, è stato creato un cartellone di eventi. Il palco è stato montato proprio all’interno di una vasca di decantazione dell’acqua di mare. Cento, circa,  i posti a sedere, con lo sguardo verso il tramonto che si può ammirare tutti giorni, considerato tra i più belli al mondo.

 E poi c’è Assud che ha creato una piccola area ristoro, in cui degustare un piatto preparato al momento, vini e birre del territorio o un cocktail. “I turisti quando entrano qui rimangono affascinati – racconta Ignazio – Vivono questo percorso tra i corridoi delle saline in maniera intensa, quasi fossero i primi uomini ad atterrare sulla Luna. I racconti di come avviene il processo della lavorazione del sale, li lasciano senza parole. Credo che sia giusto e doveroso, per noi marsalesi, tentare di valorizzare le nostre risorse. Con la chiusura dell’aeroporto di Trapani, il flusso di turisti è notevolmente diminuito. Ma non dobbiamo farci prendere dallo sconforto. Marsala ci offre tante occasioni, sta a noi cercare di farle esprimere al meglio. Sono certo che le Saline, specie se dovessero diventare patrimonio Unesco, possono essere il punto di ripartenza. Per l’intero indotto”.

E noi non possiamo che augurarcelo.