Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 24 Luglio 2019

Al 588: quando l’extravergine non è solo un condimento

al 588

Secondo la “Bibbia” dell’olio mondiale, il locale di Bagno a Ripoli (Firenze) è il più vocato all’uso dell’extravergine d’oliva, tra carta e abbinamenti ad hoc

È considerato lo “chef dell’extravergine” perché abbina ogni suo piatto a uno specifico olio per esaltarne al massimo il sapore e la materia prima. Il suo locale è stato premiato dalla guida Flos Olei 2019, la più importante pubblicazione a livello internazionale del settore ideata e curata da Marco Oreggia, come il ristorante più vocato all’uso dell’extravergine di oliva.

Lui è Andrea Perini e dal 2015 è lo chef di Al 588, l’esclusivo ristorante di Borgo I Vicelli, tra le colline fiorentine, di proprietà della famiglia Franco.

La location è raffinata e riservata. Un antico borgo toscano dove storia, tradizione e autenticità si uniscono allo charm e alle comodità moderne. Due grandi casali rurali, il Fienile e la Colonica, chic e rilassanti, con spa e piscina all’aperto, circondati da alberi e prati verdi in uno dei territori più famosi vocati al Chianti.Trentaquattro i posti letto in totale, suddivisi in 17 ampie stanze (che diventeranno 22 nel 2020) arredate con sobria eleganza in un’armonia di comfort, eleganza e tradizione toscana.

al 588

Borgo I Vicelli è un luogo incantato, perfetto per un evento speciale, per una fuga rilassante o per un soggiorno di benessere nella natura, a soli venti minuti dal centro storico di Firenze, tra sessioni di yoga, aqua-gym, passeggiate a cavallo, golf o gite in mongolfiera.

Panorama mozzafiato, accoglienza esclusiva, vini di qualità ma soprattutto cucina gourmet, con piatti prevalentemente della tradizione toscana ma con un tocco innovativo e una grande attenzione alle materie prime, molte biologiche e a km0, e all’olio extravergine di oliva.

Crediamo che l’olio Evo possa rappresentare un valore aggiunto per ogni piatto – spiegano Giulia Franco e Andrea Perini – ed è questa convinzione che ci sprona a far sempre meglio”.

al 588

Se per molti ristoratori l’olio è solo un condimento, per Perini l’Evo (acronimo di “extravergine di oliva”) è il punto di partenza per costruire ogni singolo piatto. Al 588 è infatti uno dei pochi locali in Italia ad avere una vera e propria carta degli oli, con circa 90 referenze e un carrello ad hoc con una decina di etichette, in modo da consentire ai commensali di scegliere, per alcuni dei piatti in menu, il condimento preferito, giocando sulle diverse caratteristiche delle cultivar.

“Sono da sempre un’anima di campagna. Nonostante il mio lavoro mi porti spesso in città, a me piacciono gli spazi aperti, i campi, il contatto con la terra. Mio nonno faceva l’olio e mi portava sempre al frantoio e questo mondo mi ha sempre affascinato” – racconta lo chef – “Uso l’olio come un ingrediente, più che un condimento: le paste fresche possono essere condite con olio a fine cottura, sia per renderle lucide sia per dare un contrasto col ripieno. Con uno più dolce come la zucca è meglio usare un olio con note piccanti e amare più aggressive, mentre con un ripieno più spigoloso serve un olio più morbido. Se generalmente si tende a usare l’olio Evo per condire, negli ultimi anni la qualità della produzione si è alzata e la conoscenza delle singole cultivar permette di esaltarne le diverse caratteristiche come il fruttato, lo speziato, l’amaro o il piccante. Ciò permette di ‘giocare’ in cucina creando emulsioni divertenti: con piatti piuttosto grassi possiamo sgrassare con un’emulsione di estratto di susina verde con un olio dolce dai sentori di mela verde”.

Tra i piatti che meglio testimoniano l’attenzione di Andrea Perini all’olio Evo ci sono i cappelletti di fichi e salame ripieni di caprino mantecato all’olio, i tagliolini di uova d’anatra saltati in olio su crema d’aglio con prugnoli spadellati e polvere di prezzemolo, oppure le linguine integrali con germe di grano mantecate con crema di cavolo nero e olio, fonduta di stagionato al finocchietto, granella di bardiccio, polvere di limone e cavolo fritto.

al 588

E ancora la quaglia ripiena di mele e mallegato, purè di patate all’olio e foglie di barbabietola oppure il filetto glassato al sangiovese con crema di cipolla e bietola saltata.

E se ci si sofferma a chiedere allo chef se c’è, ad oggi, un settore della cucina in cui l’olio è poco usato, lui risponde deciso: “Sì, la pasticceria, dove può sostituire il burro e (in parte) lo zucchero, creando dolci dal gusto intenso ma digeribili e leggeri. È il caso delle ganache di cioccolato bianco dove un olio molto amaro e piccante contrasta il dolce del cioccolato, dando lucentezza e un sapore deciso. Col fondente, invece, aggiungendo un olio con sentori dolci si ammorbidisce l’amaro del cacao e si dà una consistenza più soffice al palato.

Info utili

Al 588

Borgo I Vicelli, Bagno a Ripoli, Firenze

Tel: 055 699003

Mail: info@ristoranteal588.com

Sito Borgo I Vicelli

Sito Al 588