Dopo l’allarme estinzione, il tonno rosso è tornato sulle nostre tavole. Il Riccio Restaurant lo festeggia con la carbonara di tonno e noi vi proponiamo la ricetta.
Festeggiamo un grande ritorno, quello del pregiato tonno rosso del Mediterraneo. Non che se ne fosse andato chissà dove, era saggiamente sparito dai menu di alcuni ristoranti e anche dalla dispensa dei consumatori più attenti. Del resto, l’allarme sul rischio estinzione era forte e chiaro e le misure imposte dalle politiche di conservazione, alla lunga, hanno dato i loro frutti. Che bello poter raccontare di quando le cose vengono fatte bene e per uno scopo più che nobile.
Per questo articolo, abbiamo letto varie prese di posizione sull’argomento, comprese quelle del colosso Eataly – che dal 2011 lo aveva eliminato dall’offerta dei ristoranti – così come le dichiarazioni del consiglio scientifico di Slow Fish. E quello che è stato documentato testimonia scelte nette, coerenti con i principi di sostenibilità ambientale sbandierati da sempre. Niente tonno rosso fino a nuovo ordine: dello stesso avviso sono stati anche quei ristoratori che trattano il mare come un tesoro da proteggere, e non come un pozzo da cui attingere senza fine. Non solo. Fondamentale è stata anche la partecipazione di valanghe di consumatori che hanno scelto di farne a meno per un po’, visto che in ballo c’era la salvaguardia stessa della specie.
“Oggi, grazie alle politiche di conservazione, le popolazioni di tonno rosso non sono più in pericolo e la sua pesca è ritenuta dalla comunità scientifica nuovamente sostenibile” – conferma Silvio Greco, biologo marino, già presidente del consiglio scientifico di Slow Fish.
Siamo andati a trovare uno dei nostri ristoratori del cuore, una simpatia che arriva da un approccio misurato e attento quando si parla di materie prime così delicate e pregiate. Stiamo parlando di Agostino Alboretto, chef del Riccio, sul porto di Baia (ve ne avevamo parlato qui). Un mare e un pescato vissuto senza snobismi: per esempio, utilizzando tutte le parti del pesce, cucinando senza scarti per onorare, fino in fondo, il sacrificio dell’animale.
Ci siamo fatti regalare anche una ricetta: Spaghetti alla carbonara di tonno cotto e crudo, gustosa e semplice da replicare a casa. Una ricetta che può farci riflettere sull’opportunità di fare un passo indietro, quando c’è da mandare avanti l’intero pianeta.
Spaghetti alla carbonara di tonno cotto e crudochef Agostino Alboretto
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
320 g di spaghetti
100 g di ventresca di tonno
200 g di filetto di tonno (abbattuto)
100 g uova fresche di tonno
bottarga di tonno
olio extravergine di oliva
pepe di Sichuan
PROCEDIMENTO
Tagliare “a tartare” il filetto di tonno e condirlo con sale e pepe di Sichuan. Tagliare la ventresca di tonno a cubetti e condire con sale e pepe: lasciar marinare per almeno 10 minuti. Mettere sul fuoco la pentola con l’acqua per la cottura degli spaghetti. Aspettando il bollore, utilizzando un minipimer, frullare le uova di tonno con poca acqua tiepida: bisogna ottenere una densità cremosa. In una padella, soffriggere delicatamente la ventresca con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Intanto, cuocere la pasta nell’acqua in ebollizione. Aggiungere un mestolo dell’acqua di cottura alla ventresca saltata. Tirare su la pasta, ben al dente, e mantecarla nella padella con la ventresca di tonno. Spegnere la fiamma e aggiungere la crema di uova di tonno, continuando a mescolare. Distribuire in quattro piatti da portata, completando con la tartare di tonno e della bottarga grattugiata.
