Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 11 Agosto 2022

Riccio Restaurant a Baia Porto: viaggio nel mondo ittico a 360 gradi

riccio restaurant

Profumo di salsedine e brezza marina, cucina ricercata e originale fatta di materia prima di qualità e uso saggio di tecniche di cottura e conservazione. Tutto questo è Riccio Restaurant a Baia Porto, frazione di Bacoli.

Mare e cibo sono amplificatori emozionali e anche per questo, poche soluzioni d’ospitalità trasmettono lo stesso senso di piacere e benessere. Riccio Restaurant, a Baia Porto, frazione del Comune di Bacoli (NA) è una realtà giovane e talentuosa, dove c’è tutto il necessario per restare appagati e felici.

Profumo di salsedine, brezze marine e tavoli praticamente sul porto, sono gli elementi che accrescono l’impatto di una cucina ricercata che trae la sua ispirazione da tradizioni familiari (passione per il buon cibo, senso dell’ospitalità) e dalla creatività nell’interpretare con gusto ed equilibrio i tesori gastronomici regionali.

Se è quasi scontato che, data la posizione, in tavola arrivino specialità di mare, quel che sorprende è l’estro della cucina, guidata da Agostino Alboretto. È celebrata la materia prima locale e il pescato del giorno che si rinnova quotidianamente in tavola. I crudi sono lavorati con semplicità e insaporiti con pochissimi elementi, gli accattivanti piatti tradizionali invece, vivono dello scambio tra storia e modernità impostata dal giovane cuoco.

La matrice creativa e la volontà di avvicinare i clienti a nuove e originali esperienze tutt’altro che scontate, ha portato Agostino ad abbinare alla materia prima un saggio uso di tecniche di cottura e conservazione.

Durante il lockdown mi è scattata la scintilla: ho sempre seguito lo chef Moreno Cedroni, per me è il maestro del pescato. La sua innovativa reinterpretazione di questo ingrediente in cucina mi ha aperto la mente. Si riesce a preservare il pesce senza avere problematiche sulla conservazione e se ne intensifica il sapore mediante affinamento e stagionatura. Mi sono incuriosito e ho studiato”.

Così tra curiosità, libri e studi portati avanti in autonomia, Agostino ha iniziato a sperimentare. Lo sguardo è, da un lato, fisso sui gesti della tradizione ma, dall’altro, sull’estrema consapevolezza della linea che vuole seguire. Alla base di tutto c’è il pesce e soprattutto il suo recupero.

L’intento è quello di dimostrare come un’attenta maturazione sia in grado di dare risultati interessanti in termini di consistenza, complessità e profondità di sapore. Ma non soltanto. L’affinamento e la stagionatura consentono di attingere anche a pesci di dimensioni elevate, escludendo gli sprechi.

Senza andare lontano e attraversare gli oceani, anche a Baia Porto c’è chi lavora sulla maturazione delle carni delle specie ittiche con risultati sorprendenti.

Il pesce, pulito molto attentamente, è riposto nella cella frigorifero con un tasso di umidità controllato. – spiega Alboretto – I momenti di maturazione sono diversi a seconda della tipologia e della pezzatura. Così la materia si trasforma. Il gusto si concentra, la consistenza guadagna eleganza e ogni parte può essere maneggiata per sperimentare nuove ricette. Con queste tecniche inoltre il pesce si conserva oltre un mese”.

Ispirato inoltre alla grande arte norcina del nostro Paese, lo chef ha iniziato a proporre anche i salumi di mare, prendendo in prestito idee e tecniche delle lavorazioni delle carni per applicarle al prodotto ittico.

La proposta gastronomica

Tra le proposte, la ventresca di tonno maturata 45 giorni, particolarmente gustosa e il Filetto di Corvina affumicato, maturato 20 giorni su focaccia calda e offerto come entrèe.

Il crudo di scampi, ostriche, tartufi di mare, gamberi rossi è conferma della qualità del pescato. Protagonista è l’ostrica imperiale, prelibatezza dei Campi Flegrei.

In entrambi gli antipasti proposti, il leggero tocco moderno di Agostino esalta la freschezza della materia prima. 

Imperdibile per profondità gustativa, la Linguina con cannolicchi, limoni flegrei e vellutata di piselli, interpretata sempre rispettando profumi e natura circostante.

Riccio Restaurant, con soli 50 coperti tra sala interna e dehors, riporta i colori del mare anche nel suo arredo. Il servizio è efficiente mentre la carta dei vini, stilata da Roberta Di Meo, figlia del patron Salvatore e compagna dello chef, è davvero interessante: dedica grande spazio alla zona e a vini di impronta naturale.

Il piccolo ristorante flegreo è un vero e proprio viaggio nel mondo ittico a 360 gradi: Baia Porto, è anche questo.

Info utili

Riccio Restaurant

Via Molo di Baia, 47, 80070 Bacoli NA

Tel: 081 868 8617

Orari: aperto dal lunedì alla domenica dalle 13:00 alle 15:00. Martedì, giovedì, venerdì e sabato anche a cena. Mercoledì chiuso

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