Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 03 Aprile 2020

Maestro: piatti creativi e mixology di classe all’Esquilino

maestro bistrot

In via Torino proprio accanto al Teatro dell’Opera di Roma, un bistrot trendy e inaspettato per la zona, che coniuga ad alti livelli cucina creativa e cocktail.

Maestro è un locale di grande effetto che, in questa zona stretta tra via Nazionale e la stazione Termini, si fa subito notare per il suo allure retrò-chic. Varcate le sue porte ci si trova in un bel bistrot da 56 coperti, 110 mq in uno stile a metà tra New York e Parigi, connotati da ampie vetrate, pavimenti in parquet chiaro e lampade in ottone. Un look che non a caso strizza l’occhio ai bar d’inizio ‘900, qui infatti il legame tra cucina e mixology è fortissimo.

A testimoniare questo legame è un lungo bancone bar color verde smeraldo, illuminato da belle lanterne in stile, che mentre domina la sala principale cinge un’ampia cucina a vista, sempre in fermento, sullo sfondo. Alle pareti piastrelle artigianali in ceramica e, nel resto dell’ambiente, tanta boiserie in legno, tutto bianco come le superfici marmoree dei tavoli, in contrasto con le morbide sedute in cuoio scuro.

Infine, nella sala più piccola, spicca una maestosa rastrelliera con le bottiglie di vino, ispirata a una libreria di design adocchiata durante un viaggio dai proprietari, che occupa l’intera parete di fondo del ristorante, mettendo in chiaro da subito che qui si beve bene. L’impressione finale è quella di un locale trendy, accogliente, luminoso e ricco di carattere (firmato da RPM Proget), perfetto per tutte le ore della giornata, dove incontrarsi per un pranzo di lavoro, un aperitivo, un appuntamento galante o per trascorrere ore liete in compagnia di amici.

Maestro ha aperto a fine dicembre scorso, per volontà di Daniel Camerini, socio del Ristorante Centro (qui il nostro articolo) e di Eli Guetta, uno dei suoi soci al locale Amodei Banco e Bottega (ve ne avevamo parlato qui).  I due sono tra i protagonisti di un pregevole tentativo di “rinascita dell’Esquilino dal basso” ed essendo già felicemente titolari di altri ristoranti di successo proprio in questo quartiere, hanno deciso di scommettere ancora una volta su quest’area della città e aprire così il loro terzo locale.

La cucina

Aperto tutti i giorni dalle 8.30 alle 24.00, Maestro vuole offrire una proposta di cucina creativa di grande qualità ma accessibile, affiancata da vini e mixology di altissimo livello, in una zona turistica e centrale dove un locale così un po’ mancava. Per farlo Camerini e Guetta hanno affidato la cucina al bravissimo chef Mirko Campoli, che dopo le fortunate esperienze da Osteria 140 e da Bastianelli al Molo, è giunto qui apportando il suo prezioso contributo di estro, tecnica ed esperienza. La carta di Maestro è all’insegna dell’alternarsi delle stagioni, con piatti in cui si evince una particolare attenzione alle tecniche di cottura a bassa temperatura e ai metodi di conservazione, e dove si fa anche ricorso a tecniche di alta cucina come sferificazioni, polveri ed essiccature.

maestro bistrot

Il risultato di queste combinazioni è un trionfo di sapore e colori: i piatti sono raffinati, belli come quadri, delicati e leggeri, semplici ma ricchi di personalità. In essi è possibile riconoscere ogni singolo ingrediente e assaporarlo fino in fondo. La cucina di Maestro è dunque una cucina che riesce a solleticare i palati più esigenti giocando con i contrasti, i colori, le consistenze e le sapidità.

La scelta di piccoli produttori locali per la frutta e la verdura, e di fornitori di fiducia prestigiosi come Roscioli, HQF e Pesca Prontae garantisce un’attenta cura nella selezione di materie prime eccellenti. Altro aspetto che colpisce è una grande attenzione per i dettagli: come la scelta di offrire a cena diversi tipi di pane (accompagnati da vari tipi di olio evo di qualità), rigorosamente fatti in casa da Campoli, serviti appena sfornati, come quello squisito alla lavanda, i grissini o i golosi panini morbidi alla cipolla.

La nostra esperienza

Ho provato Maestro pochi giorni fa e sono rimasta piacevolmente colpita: i piatti sono realizzati con ottimi prodotti della tradizione, lavorati con eleganza e sperimentazione, in un gioco di rimandi tra futuro e passato. Come si nota sin dal primo dei nostri assaggi: una bellissima e gustosissima ostrica fritta, con caviale di birra e cetriolo in emulsione. Un graditissimo amuse en bouche dello chef, che accompagniamo con un cocktail analcolico squisito, dalle note agrumate e di zenzero.

Segue il Giardino invernale di ortaggi e frutta (13 euro), che è l’antipasto vero e proprio: una sorprendente insalata a base di croccantissime carote baby, cavolfiori colorati, pannocchie baby, taccole, lamponi, fragole, finocchi, cipolle rossa, rape gialle, rape bianche e ravanelli, adagiati su un saporito purè di topinambur. Gustosissimo, non smetteresti mai di mangiarlo, è un piatto che farebbe innamorare delle verdure il più radicale dei carnivori.

Passiamo poi ai primi con degli squisiti Spaghetti vongole, bottarga e pesto di shiso (18 euro): cotti a puntino, ben legati con il condimento che avvolgeva gli spaghetti come un guanto, sono uno dei migliori piatti della serata grazie alle vongole carnose, al giusto sprint della bottarga e al profumo dello shiso perfettamente in equilibrio. Eccellenti. Accompagniamo lo spaghetto e i piatti seguenti con una bella bottiglia di vino bianco: “Herzù” Langhe D.O.C. Riesling Renano di Ettore Germano.  

Segue una bella pasta ripiena fatta in casa ovvero Tortello di Grana Padano profumato alla lavanda, con crema di burro alla noce moscata e crumble di mandorle (14 euro): il piatto è molto elegante e ben congegnato, con la sfoglia all’uovo della giusta consistenza che cela un ripieno morbido e avvolgente come la sua salsa, azzeccata anche l’aggiunta delle mandorle a dare croccantezza. Piatto molto gradevole nel complesso, tuttavia avrei apprezzato un po’ di sapidità in più e l’aroma della lavanda, questa volta appena accennato, a mio avviso andrebbe reso più intenso, per rendere il tortello davvero impeccabile.

Il secondo è un golosissimo Polpo alla plancia, servito (solo per questa volta) in una variante con crema di piselli, limone, carciofo grigliato, cipolla rossa, ravanello e corallo. Reso tenero dalla cottura a bassa temperatura e poi rosticciato, questo polpo esalta le sue peculiarità unito alla dolcezza della crema di piselli e del cipollotto. Ottimo.

Al momento del dessert lo chef ci dà assoluta prova delle sue abilità nell’arte pasticcera. Arriva infatti la splendida Cheesecake ai lamponi, che si mangia letteralmente con gli occhi. Il dessert è molto buono e leggero: la dolcezza della crema al formaggio, è perfettamente bilanciata dalla fresca acidità del frutto, e il crumble croccante regala un piacevole contrappunto di consistenze. Irresistibile.

Il menù di Maestro

Il menù di Maestro è pensato per accompagnarvi in ogni momento della giornata: si inizia con la colazione tradizionale e all’americana, e si prosegue a pranzo quando aldilà del menù si può scegliere tra una lista di piatti del giorno, la cena infine è rigorosamente à la carte, con proposte di terra e di mare, che omaggiano la tradizione in chiave innovativa, e dove la deliziosa pasta fresca fatta a mano quotidianamente, fa la parte del leone.

Il menù è molto vario con 6 antipasti, 4 taglieri diversi tra salumi e formaggi, 7 primi e 6 secondi. Questa varietà è evidente fin dagli antipasti con numerose alternative oltre al Giardino invernale, che stuzzicano l’appetito: dal Carciofo alla romana Fonduta di pecorino romano, gel di puntarelle e polvere di bottarga (7 euro) alla super tartare di Fassona di manzo piemontese, birra doppio malto, pere abate,in doppia consistenza, aria di parmigiano e maionese all’aceto balsamico( 16 euro); dal Tris di crostini con burrata funghi porcini croccanti, broccoletti saltati con sashimi di tonno rosso e cipolla brasata con gambero marinato al lime(10 euro), all’Uovo alla carbonara, con albume cotto al vapore, tuorlo fritto, crema di pecorino, bacon croccante e crumble dolce(10 euro).

 Tra i primi aldilà delle immancabili paste della tradizione romana e cioè Cacio e Pepe (12 euro), Carbonara (13 euro) e Amatriciana (13 euro), troviamo anche pietanze più ricercate come i già citati Spaghetti vongole, bottarga e pesto di shiso (18 euro); il Tortello di Grana Padano profumato alla lavanda (14 euro);  gli Gnocchi di castagne con topinambur, cozze, gamberi, rucola, salicornia e seppioline (15 euro) e le Fettuccelle all’uovo home made, con brodo di gamberi, pecorino allo zafferano, funghi chiodini e crumble di pane agli agrumi ed erbe aromatiche (17 euro).

I secondi faranno la gioia di chi va matto per la carne, che potrà scegliere tra proposte comfort food come le polpette di mamma Maria (12 euro); o sapori più internazionali, come quelli del Royal Burger, cioè un bel burger di manzo danese 200gr, con pane home made, formaggio cheddar, guanciale croccante, pac choi saltato e pomodoro, servito con patate al forno (15 euro); o l’Argentina, un cube roll alla brace di 350gr, cipolla fondente, cubi di patate al burro e polvere di peperoni alla brace (23 euro); e vi sono pure  preparazioni di carne più creative, come il Filetto di manzo al camino, manzo danese 200gr panato al pane panko e camomilla, cicoria saltata, patate schiacciate e maionese al cardamomo (21 euro). Anche coloro che amano il pesce saranno accontentati, potendo optare per il Polpo alla Plancia, crema di piselli al cipollotto e limone, chips di carciofi, zenzero fritto e ribes candito (18 euro) o il Trancio di Salmone alla piastra, con cime di rapa, gel di asparago e crema di burrata d’Andria al limone (16 euro). I dessert (8 euro) sono solo tre ma deliziosi: Parfait alla nocciola con salsa al cioccolato; Creme Brulée allo yogurt e vaniglia; Cheese cake ai lamponi.

Il locale punta molto sul bere bene, imprescindibile perciò una carta dei vini di livello, caratterizzata da grandi denominazioni e fortemente improntata su una sapiente selezione delle etichette, un centinaio in tutto, che ovviamente non dimentica gli champagne. Ampia anche la lista degli spiriti che include anche diversi tipi di amari e grappe, vermouth, rum e gin, vodka e whiskey.

Il cocktail bar

Fiore all’occhiello di Maestro è proprio il cocktail bar. Maestro infatti si candida a ritrovo prediletto per il pre e dopocena, con una vasta selezione di spiriti e alcolici, ma soprattutto un’offerta di drink esclusivi, ideati personalmente da Giorgio Peis( in arte Sard Wonder ) e liberamente ispirati alla tradizione dell’Opera.

Da provare assolutamente sono l’“Aida”, a base di vodka, succo di lime, sciroppo alla cannella Goa e alloro, H. M. bitter pimento e fiori di malva e angostura bitter, ma anche il “Rigoletto” con gin, liquore al pino mugo, liquore al bergamotto, succo di lime, oleo saccharum limone, H. M. bitter chiodi di garofano, fiori d’arancio e pepe verde vanigliato, e il “Salomè”, sempre a base di gin, ma con liquore ai frutti di sambuco, succo di lime, H. M. sciroppo tè verde, H. M. bitter fiori di rosa chiodi di garofano, ibisco, peperoncino e menta.

Info utili

Maestro Bistrot

Via Torino 144, Roma

Tel: 06 3973 4733

Orari: aperto tutti i giorni dalle 8:30 alle 24:00

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