Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 21 Ottobre 2020

Pizza: la top 10 della Toscana (più 1)

Voglia di pizza in Toscana? Noi vi consigliamo i dieci indirizzi (più uno) da tenere d’occhio

Non ha la densità né la capillarità della Campania, ma dalle città più grandi – Firenze in testa – fino al litorale versiliese e all’entroterra, il Granducato regala agli appassionati pizzerie d’ispirazione partenopea di alta qualità, accanto ad altre più vocate al mondo gourmet. Non a caso, questa regione si piazza fra le prime tre in Italia come quantità di premi elargiti dalle guide di settore ai maestri dell’arte bianca.

Ecco dunque le migliori 10 pizzerie della Toscana (più 1), così classificate nella prima edizione dei Pizza Awards Italia, andata in scena lo scorso 11 novembre negli spazi de La Nuvola di Fuksas a Roma.

Apogeo (Pietrasanta, Lucca)

Per Massimo Giovannini – patròn della pizzeria Apogeo a Pietrasanta, vincitrice del premio come Miglior Pizza Regionale e 22esima nella top 100 d’Italia – la pizza in sé è solo uno degli aspetti della proposta gastronomica. Nel menù accanto alle “Origini” (le classiche, appena rivisitate) e alle pizze “In condivisione” (che mostrano fin dove si è spinto con la ricerca gourmet), il pizzaiolo ha ritagliato uno spazio per “Oltrelapizza”, dedicato a focacce, sandwich e lievitati.

Le Follie di Romualdo (Firenze)

Lo chiamano mr. 6 spicchi, e il motivo è semplice: Romualdo Rizzuti ha conquistato il 57esimo posto ai Pizza Awards Italia 2019 e il massimo punteggio sulla guida del Gambero Rosso sia con il suo nuovo locale in San Niccolò a Firenze sia con la tradizionale “dependance” estiva nel giardino della Gherardesca, all’interno del Four Seasons Hotel. Non ancora pago, ogni anno Romualdo arricchisce il panorama fiorentino con ulteriori temporary-store. Instancabile.

Battil’oro Fuochi Lieviti Spiriti (Seravezza, Lucca)

Nel panorama delle pizzerie d’eccellenza in Toscana, 59esimo nella nostra top 100, il locale di Gennaro Battiloro si caratterizza per la scelta – non unica, ma ancora con ben pochi adepti – di accompagnare alla proposta di pizze una cocktail list ad hoc, dando vita a una serie di pairing particolarmente ispirati. La location dà il meglio di sé in estate, come dimostrano i vacanzieri disposti a macinare chilometri per arrivare a Seravezza.

La Pergola (Radicondoli, Pisa)

Rispetto alle altre pizzerie si distingue per essere inserita all’interno di un ristorante, ma ciò non è mai stato un problema. Anzi, se il pizzaiolo Tommaso Vatti si è caratterizzato come uno dei migliori interpreti della pizza gourmet (o da degustazione) contemporanea, il fratello Federico si occupa della sala e la moglie Silvia con i genitori Mauro e Velia gestiscono la cucina. Da vent’anni, insomma, una gestione familiare garantisce costanza e linearità tanto da portare La Pergola al 63esimo posto nella nostra top 100.

Giotto (Firenze)

Per il giovane ischitano Marco Manzi è tutt’altro che inusuale, assistere a lunghe code davanti all’ingresso della sua pizzeria in via Veracini, a Firenze. Nonostante il ridotto numero di tavoli (ma col dehor esterno la situazione migliora), la sua pizza è unanimemente riconosciuta come una delle migliori del capoluogo e la scelta di aprire poco distante lo spazio Mani in pasta dedicato alla formazione testimonia i suoi sforzi per la maggior gloria della pizza tour court.

Duje (Firenze)

Un passato da tecnico informatico, un presente da pizzaiolo: Michele Leo, chiamato da ormai oltre un anno in largo Annigoni a Firenze per guidare Duje, ha vinto la sfida di conquistare i palati degli appassionati (inclusi coloro che hanno necessità di mangiare gluten free) grazie a un mix di “classici” e fuori menù sfiziosi, sempre all’insegna della tradizione partenopea. Una su tutte: la Margherita con il ragù napoletano e le polpettine cotte nel sugo.

Il Vecchio e il Mare (Firenze)

La pizzeria di Mario Cipriano ha fatto della leggerezza e della digeribilità la sua cifra distintiva, e negli ultimi mesi ha allargato il business con uno spazio da asporto dedicato anche al fritto all’italiana – notevoli i suoi timballi e le ‘genovesi’ – nonché una linea parallela di pizze per i celiaci e una dependance poco distante dedicata alla teglia.

O’ Scugnizzo (Arezzo)

La pizzeria di Pierluigi Police ha compiuto da poche settimane vent’anni, celebrando due decadi di successo nell’aver portato ad Arezzo la tradizione napoletana nello stile della pizza. La sua fama è cresciuta col tempo, al punto da essere diventato un’istituzione nella città della Giostra, come hanno certificato tutte le principali guide di settore. Ad accompagnare l’offerta delle pizze ci sono i dolci, preparati dalla moglie Maria.

La Ventola (Vada, Livorno)                              

Anche in questo caso, la pizzeria di Antonio Polzella si trova all’interno di un ristorante lungo la Costa degli Etruschi, con una ovvia vocazione per il pesce. Le sue pizze riescono ad accontentare i palati di chi in ogni spicchio cerca accostamenti fuori dal comune. In attesa di vedere cosa rivelerà l’estate 2020, l’ultima novità è l’impasto ai tre farri (monococo, integrale dicocco e spelta) a riprova dell’attenzione di Antonio alla ricerca.

Lo Spela (Greve in Chianti, Firenze)

Nella provincia fiorentina, la pizzeria di Paolo Pannacci è considerata il feudo degli amanti delle declinazioni gourmet: farine 100% italiane, impasti con lievitazione minima di 30 ore e soprattutto ingredienti originali. Da non perdere le pizze limited edition, realizzate in collaborazione con chef stellati. Oppure quella con pancia di maiale al forno, chutney di mele speziata, fiordilatte ed erba cipollina.

Il più 1: Giovanni Santarpia (Firenze)

È stato il pizzaiolo che ha dato avvio al fenomeno del “rinascimento” della pizza napoletana a Firenze: dopo un anno passato in giro per l’Italia e l’Europa tra consulenze e cooking show, da poche settimane Giovanni Santarpia ha aperto la sua pizzeria nella periferia fiorentina, alle Due Strade. Stessa qualità di sempre nel piatto, unita al rapporto speciale che il pizzaiolo di Castellamare sa instaurare con i suoi clienti.