Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Lunedì 06 Luglio 2020

Orgoglio Borbonico. A Napoli per Archivio Storico inizia una nuova era

archivio storico napoli

Sulle Colline del Vomero in Napoli, a due passi dal Museo Della Certosa di San Martino, c’è uno dei locali più frequentati della Città. È il regno di Luca Iannuzzi, patron dell’Archivio Storico, imprenditore che ha deciso di investire nella rinascita della cultura borbonica, prima con la realizzazione di un premium bar e poi con la sua evoluzione in ristorante.

Si scendono i gradini ed è come fare un piccolo viaggio interiore. Una personalissima Recherche. Alla scoperta, o meglio, alla riscoperta di una classe e di un gusto che paiono voci desuete, davanti alla smorfia contratta di una città in preda di un gorgo invincibile. È una discesa rassicurante ma altrettanto misteriosa ed affascinante.

La Location è un atmosfera da autentico Speakeasy

Inaugurato nel 2013, nel quartiere Vomero a pochi minuti dal museo della Certosa di San Martino, e dalla Villa Floridiana, la residenza che Ferdinando I di Borbone volle per la moglie morganatica Lucia Migliaccio, in quelle che forse erano le cantine e i cellai di un antico palazzo storico.

Il locale si affaccia sulla strada come un semplice bar: una scala conduce al piano inferiore, qui un grande quadro di tre metri di altezza raffigurante il Trionfo di Don Carlo di Borbone nella battaglia di Gaeta contro gli Austriaci si apre come una porta scorrevole e conduce in uno straordinario caveau, quasi uno spazio segreto che si dipana in cinque sale, una nell’altra, scandite da grossi muri e archi in tufo. Dedicate ai cinque Re Borbone delle Due Sicilie – Carlo, Ferdinando I, Francesco I, Ferdinando II e Francesco II – che accolgono i tavoli alti, luci soffuse e cimeli dell’epoca. Una storia che incrocia anche la grande creatività dell’architetto e designer francese Philippe Starck a cui è ispirata la sala bar. Arte e design convivono con eleganza in questi spazi che evocano la storia borbonica senza forzature e retorica.

Il Bar Premium  è il regno di Salvatore D’Anna head e barman dell’Archivio Storico

La sala del bar si svela quasi alla fine del percorso nelle cinque sale e sorprende per il singolare soffitto fatto di quadri e cornici disordinatamente sistemati sotto il soffitto da cui pendono, tra le grandi, spesse e lavorate cornici, lampadari neri.

Un lungo bancone e comodi sgabelli di fronte al bar, una postazione conviviale per un confronto esperienziale con il bar manager dell’Archivio Salvatore D’Anna.

Le proposte sono raffinate, ricercate, di qualità ed – ovviamente – coerenti con le abitudini di consumo e le tendenze dettate dal mercato. Un mercato, oggi,  legato al concetto di “sostenibilità”.

Salvatore D’Anna ha tenuto conto per la creazione del Menù drink  di sposare la filosofia plastic-free eliminando la cannuccia dai cocktail (chi proprio non riesce a farne a meno può richiedere le biodegradabili) di approvvigionarsi di prodotti del territorio, biodinamici o biologici certificati, insomma realizzati in modo sostenibile.

L’obiettivo di Salvatore D’Anna – abilissimo nel mixare cultura e innovazione, estro e sensibilità per l’ambiente – è fare tutto “a partire da zero”,  evitando anche estreme raffinazioni alimentari.

Fare del bene al pianeta mentre si sorseggia un cocktail è l’obiettivo che ci prefiggiamo  qui all’Archivio – commenta Luca Iannuzzi -. Spero che questa nostra operazione spinga i nostri clienti ad effettuare scelte green, a impatto zero,  anche nel loro quotidiano!”.

La drink list dell’Archivio oltre che “eco – friendly” è anche “customer – friendly” in quanto consente a chi la consulta di approfondire alcune preparazioni meno conosciute ed ingredienti “esotici” poco comuni attraverso delle apposite note.

Quattro le sezioni del “Menù Drink : quella dedicata ai Grandi Classici (come il “El Presidente – Rum Havana 3, Vermouth bianco, Mulassano, Orange, curacao, granatina”), quella dedicata a Le Grand Tour. Ispirata ai viaggi che i giovani aristocratici del XVII secolo intraprendevano alla scoperta dell’Europa e che aveva come mete luoghi di interesse culturale del Regno delle Due Sicilie. La sezione dedicata alle Ricette ò Monzù, e  la sezione dedicata ai 5 martini per 5 Re Borbone.

La Cucina è un orgoglio gourmet . Il Menu è firmato dallo Chef  Stellato Pasquale Palamaro

“In cucina funziona come nelle più belle opere d’arte: non si sa niente di un piatto fintanto che si ignora l’intenzione che l’ha fatto nascere”  – citazione di Daniel Pennac . È la percezione che si ha del percorso gastronomico della cucina dell’Archivio Storico.

Il menu nasce come omaggio della cucina napoletana dei tempi dei Borbone riletta in chiave contemporanea con la consulenza dello Chef Stellato Pasquale Palamaro,  esident dell’Hotel Regina Isabella di Ischia. 

«L’esperienza all’Archivio Storico mi ha reso particolarmente felice dato che nel mio percorso lavorativo mi propongo non soltanto di servire buon cibo ma anche, e soprattutto, di diffondere la cultura gastronomica locale, quale patrimonio storico e culturale del territorio», commenta lo Chef Palamaro.

Il “gateau”, la cui ricetta si diffuse in tutto il Regno borbonico fino a diventare un piatto tipico della cucina campana, ovvero il “gattò”, che in carta è proposto tra gli antipasti, diviene una sfera di patate condita con cubetti di salumi, formaggio e mozzarella tritata, ricoperta di capellini al nero di seppia e servita su salsa di mozzarella cotta a 65°C e spuma di patate.

“Bisogna permettere che il corpo umano secondo sentimento e la struttura si avvicini a diverse sensazioni ed emozioni a capir che una vivanda sia eccellente per il suo gusto”. Così scrive Corrado nell’edizione del 1793 del suo Il Cuoco Galante – come ricordato all’inizio del menu dell’Archivio – e volendo approcciarsi in maniera curiosa a questo menu, bisogna lasciare fuori la porta i ricordi e le sensazioni, anche le conoscenze, che pensiamo di avere rispetto ai piatti della tradizione.

Tra i primi piatti in menù ci sono anche i “Vermicelli alla Borbonica” (spaghetti all’aglio nero, olio e peperoncino, su carpaccio di orata e mollica di pane), una rivisitazione degli “uermiculi aglio e uoglie”, un piatto povero di lontane origini la cui ricetta è illustrata nella “Cucina Teorico Pratica” di Ippolito Cavalcanti ( “Lesserai pronti pronti, libbre quattro di vermicelli, li sgocciolerai e frattanto farai soffriggere in una casseruola once sei d’oglio ottimo, con due spicchi di aglio […].”). Spaghetti saltati con salsa ottenuta dalla frullata di aglio nero, con fondo di verdure, serviti su carpaccio di orata e mollica di pane.

E anche le Eliche “Gerardo di Nola” lardiate, nuvola di Provolone del Monaco e limone in osmosi a freddo, eliche mantecate con salsa di cipolla, pomodori e lardo; guarnite con cubetti di limone, lavorati con la macchina del sottovuoto, e spuma di provolone cotto a bassa temperatura per 2 ore.

Non mancano i secondi piatti tra cui le Braciole di Vitello ripiene di pizza di scarole, salsa di pinoli tostati, e alici di Cetara. Involtino di carne di vitello, cotto sottovuoto a 60°C per 8 minuti , ripieno di scarole saltate con i capperi, olive nere e acciughe, servito su salsa di panna e pinoli tostati.

E la mia passione? I dolci! Beh! Non si può non degustare la Nuvola di Pastiera Storica. Sfera di pan di Spagna essiccato a bassa temperatura ripiena con crema di pastiera, panne e te innesti di purè al mandarino.

Indimenticabile anche il dessert realizzato da Mario Costanzo: Rosso Passione del Re, eclair mandorla e lampone. Un cremoso alle mandorle e confit di lamponi.

I taglieri di salumi e formaggi la cui selezione è stata realizzata da Salvatore De Gennaro de La Tradizione di Vico Equense.

La Carta dei vini selezionata secondo due critieri: PIWI e vitigni a piede franco

La cura della Carta de Vini è stata affidata a Tommaso Luongo, Delegato AIS Napoli.

La selezione è stata pensata per accompagnare i palati più raffinati nella scelta del giusto vino da abbinare ai prelibati piatti del menù.

La maggior parte delle etichette però è stata selezionata seguendo due criteri: PIWI, sta per la parola tedesca pilzwiderstandsfähige che identifica vitigni creati a fine Ottocento da incroci con l’obiettivo di resistere alle malattie fungine; e poi vini da vitigni a piede franco, ovvero centenari, non innestati con la vite americana introdotta in Europa in seguito alla devastazione della fillossera di metà Ottocento.

Il Concept dell’Archivio Storico

L’Archivio Storico è un omaggio alla gloria della Napoli che fu. Con i Borbone i Meridionali sono stati, per l’ultima volta, un popolo amato, rispettato e temuto in tutto il mondo. In un momento storico economico e politico come quello che stiamo attraversando oggi, è più che mai necessario spiegare agli italiani, e ai napoletani in particolare, le vere cause dell’antica questione meridionale che inizia proprio all’indomani dell’unificazione nel 1860.

L’Archivio Storico nasce con l’intenzione di raccontare a chi lo frequenta un consistente pezzo di storia che è stato determinante nella definizione della Napoli che oggi tutti apprezzano” – spiega Luca Iannuzzi, ideatore del progetto ristorativo – “Non possiamo negare  l’enorme bagaglio gastronomico che l’epoca borbonica ci ha lasciato”.

Info utili

Archivio Storico

Via Scarlatti 30, Napoli

Tel: 08119321922

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