Alla vigilia della sua apertura due chiacchiere con Pier Daniele Seu e Valeria Zuppardo, supercoppia nella vita e nel lavoro che domani aprirà le porte di una nuova pizzeria in zona EUR Mostacciano per sfornare la propria personale idea di pizza tonda alla romana.
“Questa nuova apertura rappresenta la chiusura di un cerchio, il voluto omaggio a questa tipologia di pizza a cui sono molto affezionato perché legata ai primi anni della mia carriera” sottolinea Pier Daniele Seu. “Una formula, quella del temporary popup, che ci ha portato fortuna con Seu Pizza Illuminati al Plinius, e che ci ha convinti della bontà di questo nuovo progetto” evidenza Valeria Zuppardo.
Il locale, situato in Via Fiume delle Perle 136-138, da domani sarà la nuova insegna di riferimento per la pizza romana in zona Mostacciano. Forti del successo già riscosso nelle scorse stagioni estive con il format sviluppato all’interno del Lido Capanno di Ostia, la Super coppia Valeria Zuppardo e Pier Daniele Seu apre così le nuove porte a uno spazio cool, moderno ed eclettico che, come un nuovo tassello limato al dettaglio, si inserisce perfettamente in un progetto imprenditoriale ampio e diversificato, in costante evoluzione, come la ricerca sugli impasti made in Seu.
Pier Daniele infatti, dopo aver importato le gioie della pizza napoletana a Roma, aver evoluto l’impasto a favore di un cornicione meno pronunciato e di una croccantezza più marcata, aver gonfiato con “Wheely” il padellino/ruotino con alte idratazioni, aver lavorato sul vegetale di stagione, sulle pizze vegane e lactose free; aver abbattuto i confini salati preimpostati ed aver illuminato il mondo delle pizze dolci; cavalcando il grande ritorno delle pizze “basse e scrocchiarelle” (come si dice a Roma) con “TAC – Thin & Crunchy”, si dedica a una personale idea di pizza tonda alla romana.
Perchè TAC?
“Ho una predilezione per i nomi di tre lettere – racconta Seu – quindi ho pensato di utilizzare l’acronimo di Thin & Crunchy”.
Perchè Mostacciano?
“Noi viviamo qui vicino e ogni volta che ci capita di uscire a mangiare in zona non sappiamo mai dove andare. Per questo abbiamo scelto di aprire qui”.
Perché “la romana”?
“In realtà non ho voluto fare propriamente una romana. Il processo è stato uguale a quello seguito per la mia pizza canonica che è definita napoletana ma è più propriamente di stile napoletano. Stessa cosa voglio fare con la romana evitando una vera e propria catalogazione. Sicuramente però è una pizza bassa e croccante.”
Quali saranno i punti di forza che distingueranno TAC dalle altre “pizzerie romane”?
“Atmosfera, mood originale. Un ambiente raffinato ma al tempo stesso pop, dove le cromie del rosa, cipria e grigio piombo si altrenano alle ricercate carte da parati Londonart, rivestimenti Florim, tavoli e sedie di UHS per 80 coperti. Poi le opere d’arte di Daniele Tozzi per impreziosire il locale e le soluzioni creative dell’azienda Slalom per la fonoassorbenza volute per garantire agli ospiti una permanenza di grande qualità. Ogni singola scelta stilistica e di design è stata pensata per creare un luogo identificativo della nostra personalità, consolidando una “joint venture” con l’Architetto Valerio Scaccia, che aveva già curato per noi l’intero progetto di Seu Pizza Illuminati, nonchè quello di casa nostra.
In cosa consiste la tua reinterpretazione della “bassa e scrocchiarella”? Quali sono le innovazioni sul tuo impasto?
“Si tratta di un impasto con più alta idratazione rispetto a quello che faccio di solito. Qui siamo intorno al 57 % di idratazione. Viene lavorato con prefermento. Ovviamente avendo aperto da pochi giorni si tratta di un prodotto in evoluzione. Secondo me è importante continuare a sperimentare, anche per quanto riguarda le farine. Non bisogna mai standardizzare il prodotto”.
Qual è per Voi la pizza icona di TAC?
“Come primo menu di Tac abbiamo studiato un’ampia selezione delle classiche con l’inserimento di sei pizze “Seu” studiate tra quelle più apprezzate negli anni nel periodo invernale. Una sorta di “hall of fame”.
Daniele, nell’elaborazione del nuovo menu, qual è la pizza che ti ha più divertito creare?
“Secondo me una pizza interessante di questo menu è la Super Marinara. Una pizza molto semplice ed elaborata, a base di pomodoro e origano, che ho cercato di elaborare al meglio”.
Il Locale e la nuova visione del personale
La nuova pizzeria si sviluppa su 400 mq con il piano nobile su strada: otto le vetrate che illuminano l’ampia sala con vista sul forno e bancone, uno spazio che comprende anche il magazzino e un laboratorio all’avanguardia che consentirà di fare sperimentazione. “Un investimento importante che ci consentirà d’avere a disposizione lo spazio adeguato per creare i nostri prodotti assicurando un livello qualitativo molto alto” dichiarano Pier Daniele e Valeria, da sempre attenti anche all’applicazione di modello di lavoro fruibile: “Dopo l’iniziale fase di inaugurazione del locale, la programmazione dei turni di lavoro permetterà a tutti i dipendenti d’avere 2 giorni liberi alla settimana per poter conciliare lavoro e vita personale”.
L’altra grande novità è rappresentata dalla Saletta privata da 8 posti, arredata con un grande ed elegante tavolo, disponibile solo su prenotazione, luogo ideale per incontri di lavoro o per festeggiare le ricorrenze con la famiglia. Il progetto è stato seguito dall’architetto Valerio Scaccia che aveva già collaborato in passato con Pier Daniele e Valeria alla realizzazione di Seu Pizza Illuminati a Porta Portese. L’ampio parcheggio completa i numerosi punti di forza di una bellissima realtà collocata in una zona in grande espansione, un vero e proprio crocevia per la strada verso il mare di Ostia. Merita una menzione anche la zona bar posizionata all’entrata del locale con un bel bancone dedicato alla piccola selezione di long drink e spirits, una proposta che si strizza l’occhio a chi volesse passare per un cocktail o per un aperitivo veloce dopo lavoro per gustare in condivisione le pizze classiche o al padellino.
Anche in cucina ogni dettaglio è stato curato in modo meticoloso, dal forno rotante Mam da 9 pizze al ricorso dei macchinari Esmach con intelligenza artificiale, per un approccio produttivo che unisce competenza e conoscenza.
Il Menu: Pizze, Fritti, Wheely e Panbrioche
La pizza di TAC – Thin & Cruncy si ispira alla tradizionale tonda alla romana e sarà impreziosita da topping studiati per valorizzare gli impasti, con materie prime di prim’ordine grazie alla rete di fornitori di Seu Pizza Illuminati. La proposta gastronomica comprende pizze Classiche come Margherita (Pomodoro S. Marzano, fior di latte, basilico), Cosacca (Pomodoro S. Marzano, pecorino romano) e Funghi Rossa (Pomodoro S. Marzano, funghi champignon, prezzemolo) e le Seu con topping originali, dalla Valeria (Provola, prosciutto cotto arrosto, patate arrosto, parmigiano reggiano) alla Magggica (Pacchetelle gialle e rosse, treccia bufala, alici sciacca, sichimi togarashi, pesto aglio orsino, zest di arancia) passando per la Miseria e Nobiltà (Patate al burro e cipolla, fiordilatte, crema aglio nero, tartufo, cipolla essiccata, chips cavolo nero).
Nel ricco menu c’è spazio anche per la pizza al Padellino nelle versioni Pollo fritto e cicoria (Pizza al padellino ripiena di cicoria ripassata, pollo fritto alla Seu, mayo al pepe) e la Puntarelle e Mortadella (Pizza al padellino ripiena di burrata, mortadella e puntarelle alla romana) e quella Dolce con la Winner Taco (Panbrioche, crema alla vaniglia, caramello, burro d’arachidi, cioccolato fondente) e la Strudel (Panbrioche, crema di mele alla cannella, ricotta mantecata al limone, insalatina di frutta secca). Grande attenzione è dedicata ai Fritti con una ampia sezione che comprende il Seupplì (Risotto al pomodoro, basilico, fior di latte e parmigiano), la Lasagna broccoli e salsiccia, il Filetto di Baccalà, la Frittatina di pasta alla Carbonara, e la Crocchetta in più versioni (di patate, con pollo alla cacciatora, con cicoria e primo sale). La proposta beverage è rappresentata dalla Carta dei vini con etichette pop, vini fermentati e naturali, ma anche bollicine e Champagne per un totale di circa 115 referenze.
TAC – Thin & Crunchy
Via Fiume delle Perle, 136-138 00144 – Roma
