Chilometro zero: dalla serra alla tavola. L’esperienza dello Chef Matteo Temperini nella tenuta di Castiglion del Bosco sulla tavola del Ristorante Campo del Drago.
Rosewood Castiglion del Bosco, situato all’interno di una delle più antiche e meglio conservate tenute toscane, è intriso di bellezza naturale, patrimonio e una cultura caratterizzata da secoli di storia e tradizioni. La tenuta ospita undici ville, ricavate da casali toscani restaurati del XVII e XVIII secolo. Le sistemazioni private offrono ambienti di lusso, piscine riscaldate, terrazze, pergolati e giardini. Rosewood ospita anche due ristoranti L’Osteria La Canonica dove l’atmosfera è quella di un’autentica trattoria toscana e il Ristorante Campo del Drago, una Stella Michelin. A Rosewood è presente una serra dedicata alla materia prima vegetale e un orto biologico che sono il cuore della produzione dei vegetali che lo Chef Matteo Temperini porta in tavola al Ristorante Campo del Drago, servendo piatti vibranti e originali arricchiti da prodotti freschi.
La connessione tra il cibo e il territorio è il mantra di Chef Temperini
Toscano, di Poggibonsi, Matteo Temperini fonda la sua passione nella profonda connessione tra il cibo, il territorio e la comunità. I suoi piatti, come la filosofia di tutta l’ospitalità Rosewood, vogliono creare esperienze gastronomiche che uniscono l’osteria alla cucina stellata, portando il cuore della Toscana al primo posto sulla tavola. Per lo chef tutto parte dalla terra e grazie alla sua tecnica e con un tocco di azzardo creativo ogni elemento espande il proprio sapore e ruolo nella creazione del piatto finale.
Lo Chef coltiva un rapporto diretto con ogni elemento: dalla coltivazione diretta del vegetale nel grande orto del borgo al lavoro con i fornitori insegnando loro come produrre al meglio ciò che arriva in cucina. Lo chef infatti partecipa anche alla creazione dei formaggi e alla frollatura della carne che nasce così già pensata per i suoi piatti.
Al Ristorante Campo del Drago, chef Temperini è alla costante ricerca di un nuovo linguaggio che renda stagionalità e disponibilità delle materie prime protagonista. Due sono i menu degustazione proposti ogni sera al Ristorante Campo del Drago, il Menu dello Chef che rappresenta l’anima della Toscana e propone piatti della tradizione: Scampi del Tirreno, Ginepro, Pompelmo, Caviale; Animella di Vitello, Kumquat, Grano, Lavanda; Picio, Crema d’Aglione, Cacciucco, Tamarindo; Piccione Nostrale alla Griglia, Civet al Brunello, Foie Gras. E il Menu dell’Orto dove regna la materia prima locale e vegetale.
Chef Matteo Temperini, sostenibilità: cosa vuol dire per te questa parola in cucina?
“Oggi essere sostenibili significa dare valore alle materie prime e selezionare accuratamente i fornitori, possibilmente (preferibilmente) locali per garantire la freschezza, impattare il meno possibile sull’ambiente e collaborare con le preziose comunità locali – ma anche saperle utilizzare sapientemente, riducendo al massimo gli sprechi. Questo per me vuol dire essere sostenibili, ed è ciò che noi facciamo, partendo dalla provenienza degli ingredienti, ad esempio i vegetali provengono dall’orto biologico da noi curato, la carne, il pesce, le farine, invece sono tutti di origine toscana”.
Quanto è importante per uno chef avere un orto
“Per chi ha lo spazio ai tempi d’oggi è fondamentale, e noi di spazio ne abbiamo tanto fortunatamente. Amo la natura ed è un’enorme soddisfazione poter raccogliere dall’orto le verdure, la frutta e le erbe per i nostri piatti. È da questi ingredienti che traggo la giusta ispirazione per creare i menu, sempre basati sulla stagionalità e sui prodotti disponibili. Portare i clienti nell’orto e trasmettere il senso di questo luogo fin dalle radici della materia prima vegerale è una esperienza unica”.
E green? Sogni la stella verde?
“L’orto della tenuta è organico ed è situato a pochi passi dai ristoranti dell’hotel e quindi dalle cucine. Ovviamente sogniamo la Stella verde, sarebbe un riconoscimento che ripagherebbe la grande passione e attenzione che riserviamo non solo al nostro orto, ma in senso più ampio all’ambiente che ci circonda effettuando delle scelte rispettose e consapevoli”.
La Toscana sta vivendo un momento di grande fermento culinario, cosa ne pensi? E qual è il futuro della regione?
“Tanti Chef decidono di andare fuori dalla regione e dall’Italia per scoprire e imparare dai più grandi maestri della cucina, ma ad un certo punto decidono di tornare, portandosi dietro quanto appreso. Credo che questo sia essenziale per garantire una costante innovazione, permettendo alle persone di non stancarsi mai di provare nuovi ristoranti (nuove elaborazioni della cucina). Non posso far altro che augurarmi che questo fermento continui nel tempo e che porti sempre ad un futuro più brillante”.
La tua clientela è italiana o straniera? Noti dei gusti diversi o si adattano facilmente alla tua cucina?
“La nostra clientela è principalmente straniera, trovandoci all’interno di resort a 5 stelle nel cuore della Val d’Orcia, ospitiamo un bel mix di ospiti da ogni parte del mondo. Chi arriva fin qui, lontano dalle grandi città, non sceglie i nostri ristoranti senza avere un’idea dell’offerta culinaria ma generalmente decide di visitarci per provare i nostri piatti. Non lo definirei un adattamento alla mia cucina, ma piuttosto una curiosità. Negli anni anche la clientela italiana sta sempre più scegliendo di scoprire e riscoprire il nostro paese e le tradizioni locali che portiamo in tavola fanno parte di questa scoperta”.
Cosa vorresti dire ai giovani che vogliono diventare chef di ristoranti stellati?
“I giovani di oggi sono ricchi di energie e di curiosità, due elementi essenziali per entrare in questo mondo. Ma in questi anni è complesso trovare la strada giusta da percorrere per arrivare ai risultati, frutto del tempo e del sacrificio. Bisogna saper aspettare e individuare le scuole qualificate e i ristoranti giusti nei quali poter apprendere il più possibile. A volte l’impazienza di crescere e di raggiungere tutto e subito può demoralizzare, ma seppur il percorso inizialmente possa sembrare in salita, le soddisfazioni arrivano per tutti”.
Pensi che la ristorazione gourmet sia sostenibile solo all’interno degli hotel?
“No, se ci guardiamo intorno troviamo tanti ristoranti gourmet e stellati fuori dagli alberghi. È sicuramente più difficile emergere, spiccare tra i numerosi ristoranti che aprono giorno dopo giorno non è affatto semplice e far parte di un complesso più grande, come può essere un albergo, può aiutare a farsi conoscere, ma non è questa una condizione essenziale. A parer mio, un ristorante meritevole riesce comunque a trovare la via del successo, ne abbiamo tanti esempi anche in Italia”.
Pregi e difetti di chef Temperini
“Non mi piace definirmi da solo, ma chiedendo qualche suggerimento alla mia brigata mi definiscono una persona generosa, dentro e fuori il lavoro, e orgogliosa, sicura di sé e delle sue scelte, nel bene e nel male”.
Come vedi il futuro della ristorazione?
“Io credo che il futuro possa essere riassunto con due parole: innovazione e passione. La ristorazione è in costante evoluzione, anche la nostra cucina seppur abbia una base classica e tradizionale toscana, senza un tocco di innovazione sarebbe soltanto una tra le tante, e per me così sarà anche in futuro. E ovviamente la passione, anche questa non dovrà mai venir meno, è la chiave”.
Come ti vedi tra 5 anni?
“Sicuramente sempre nel mondo della cucina, e in Toscana, la mia regione natale. Sereno, facendo ogni giorno ciò che più amo, e vicino alla mia famiglia, non ho bisogno di nient’altro”.
