Vicino Ladispoli, La Posta Vecchia Hotel è un palazzo rinascimentale con ristorante fine dining, il The Cesar. Abbiamo intervistato lo chef Antonio Magliulo per scoprire che il segreto è Il dolce far bene.
La Posta Vecchia Hotel è a Palo Laziale, vicino Ladispoli, in provincia di Roma. Hotel di lusso della Pellicano Group che promette – e mantiene – relax, privacy, bellezza dal sapore antico. Un po’ come il venticello che soffia costante da queste parti. Verde, spiaggia, cielo e mare circondano un’antica villa seicentesca che oggi punta, oltre che sull’hospitality, anche sulla ristorazione gourmet con il “The Cesar”, il ristorante fine dining dell’hotel. Abbiamo incontrato l’executive chef Antonio Magliulo e ci siamo fatti raccontare l’essenza di una cucina che si autoalimenta dal costante dialogo con la struttura e l’ambiente che la ospita.
Parliamo di ispirazione. Pensando alla cucina, sempre più professionisti abbandonano l’auto-celebrazione e la ridondanza di ricordi d’infanzia e mamme eccelse ai fornelli, e con modernità cedono alle lusinghe del contesto che li ospita. In pratica, un’ispirazione osmotica e costante. Lei cosa ne pensa al riguardo?
“Per me l’ispirazione nasce dall’ambiente in cui vivi, dalla quotidianità. In un ambiente così bello come quello de La Posta Vecchia l’ispirazione arriva da quello che respiri ogni giorno. Per progettare una nuova ricetta basta guardarsi intorno, tante le idee con l’unico obiettivo di mettere a loro agio, a livello culinario e di servizio, tutte le persone che ci scelgono.”
Qui al The Cesar, il ristorante fine dining de La Posta Vecchia, abbiamo assaggiato piatti apparentemente semplici. I più difficili proprio perché scevri del famoso effetto wow che incanta. Ma se l’intenzione è quella giusta ecco che sono proprio questi piatti ad aprire la porta delle emozioni.
“La struttura delle mie ricette è sempre molto semplice, pochi ingredienti scelti con la massima cura. Stesso discorso per le tecniche di cottura che devono esaltare il meglio di ogni singolo ingrediente. Faccio un esempio: l’Astice con friarielli di campo e vino bianco, soltanto tre ingredienti, ma di estrema qualità. Con una cottura che rispetta la materia prima ed una bellezza semplice anche nella presentazione. Ritengo che sia proprio la semplicità a far risaltare il gusto di un piatto.”
Dopo tanti anni qui a La Posta Vecchia, entusiasmo? Ambizioni? Il sodalizio con la proprietà è più che evidente, ma Antonio Magliulo, quando se ne sta a pensare di fronte a questo mare, come vede il futuro?
“Per me è sempre come il primo giorno, anche dopo tanti anni. Il luogo che mi ospita è così magico, così bello, che ogni giorno me ne innamoro di nuovo. Sono così appassionato del lavoro e di questo posto che non riesco a pensare ad altro se non al mio impegno per migliorare il The Cesar. La mia ambizione è di crescere insieme al mio team, di portare sempre più in alto l’aspetto culinario de La Posta Vecchia e di proporre novità che possano soddisfare i nostri ospiti.”
L’anno della ripresa, finalmente. Nel settore, tantissimi i disagi per la ricerca del personale. Non solo, del personale all’altezza del compito. Non puoi pensare ad una grande cucina, senza una grande sala in grado di veicolarla al cliente a tavola. Qui com’è la situazione e quali sono le Sue regole ferree in fatto di staff?
“Da anni stiamo lavorando sul benessere del personale e questo ha portato i suoi frutti. Ad oggi non manca nessuna figura in cucina, poteva succedere, ma per fortuna non ci è successo perché abbiamo investito sulla qualità del personale e c’è stato un buon riscontro. Non sappiamo cosa riserverà il futuro perché ci rendiamo che ci sono stati molti cambiamenti nel periodo post pandemia, ma speriamo che il team resti affiatato.
A proposito delle regole ferree, penso che sia importante concentrarsi su come vengono trattate le persone. Per me è importante coinvolgerle nel progetto che porta avanti l’azienda e, allo stesso tempo, deve essere l’azienda ad andare incontro al personale. È fondamentale riuscire a trovare persone che siano interessate a percorrere un cammino insieme, io cerco collaboratori su cui investire e con cui lavorare per una crescita condivisa. Da anni, con la Pellicano Hotels e La Posta Vecchia, l’attenzione alle persone è parte di un vero e proprio progetto di sostenibilità. “Il Dolce Far Bene”, dove far bene alle persone è un diktat imprescindibile.”
La Posta Vecchia gode di un pubblico variegato. Per i romani è un’oasi di pace dietro l’angolo, quel concetto di staycation che abbiamo imparato a masticare con la pandemia: le vacanze a casa propria. Certo, incantare uno straniero davanti ad uno scenario del genere è impresa semplice, invece quali sono le aspettative dei cosiddetti locals?
“Per chi abita poco distante, scegliere il The Cesar vuol dire scoprire un luogo meraviglioso. Vivere un’esperienza esclusiva dove tutto, dall’accoglienza al luogo che ospita la struttura, il servizio e l’intero hotel, partecipano alle sensazioni a tavola. Non ragioniamo per compartimenti stagni, immaginiamo il tutto come luogo che fa accoglienza, letteralmente.”
I piatti storici, quelli che Le richiedono di più e che Lei stesso non riuscirebbe a togliere dal menu?
“Tra i piatti storici, oltre al già citato Astice, friarielli di campo e vino bianco, abbiamo il Risotto, gamberi rossi, burrata affumicata ed erbe. Poi la Ricciola, con zucchine e pomodoro e il Dolce al cocco e lampone. La soddisfazione nel proporre questi piatti è che continuano a richiederceli: è la conferma di aver fatto la proposta giusta.”
La lasciamo tornare al Suo lavoro, ma non senza un souvenir. Una ricetta per l’estate, qualcosa che ci faccia pensare ai prodotti buoni della nostra terra, con i preziosi consigli di chef Magliulo.
“Per l’estate propongo un risotto con limone, ostrica e salsa di mare. Un piatto che mi permette di parlare del nostro paese grazie all’utilizzo di ostriche e riso italiani, limoni dell’orto de La Posta Vecchia, infine acqua di frutti di mare locali con prezzemolo e basilico. Più semplice di così.”
Info utili
La Posta Vecchia Hotel
Palo Laziale
00055 Palo Laziale – Ladispoli (RM)
+39 06 9949501
