Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 30 Giugno 2022

Locanda Marchesani: a Pomezia le nuove generazioni rivoluzionano la cucina

locanda marchesani

Da oltre trent’anni, Locanda Marchesani è un punto di riferimento per la cucina di qualità a Pomezia. Oggi è portata avanti da un team di sala e cucina giovanissimo che, pur mantenendo saldo il legame con la tradizione, ha ripensato la proposta gastronomica con energia, tecnica e grande rispetto per le materie prime.

La storia di Locanda Marchesani parte da lontano quando, nel 1965, Antonio e Giovanna Marchesani aprono a Pomezia la trattoria Al Pino, un locale confortevole con cucina genuina, tipicamente romana e familiare.

Ed è proprio la chiave familiare a rendere unico questo posto che, dal 1991, sotto la guida del figlio dei fondatori, Bruno, si chiama Locanda Marchesani. L’amore per il buon cibo e per le materie prime locali sono il fil rouge che unisce questo tempio del gusto al passato, al presente e al futuro.

Un futuro che è già iniziato grazie a una squadra di ragazzi giovanissimi che muovono le redini della sala e della cucina. Ai fornelli c’è infatti lo chef Daniele Bulgarella (30 anni), coadiuvato dal sous chef Lorenzo Marchesani, ventriquattrenne figlio di Bruno, allievo di Niko Romito. A dirigere la sala c’è il giovane Maitre Davide Bruno insieme al sommelier, altro figlio di Bruno, Simone, che a soli 27 anni ben si destreggia tra i tavoli consigliando wine pairing agli ospiti con il savoir faire tipico di chi, in sala, c’è nato e cresciuto.

La proposta gastronomica

La cucina di Locanda Marchesani è incentrata più che altro sulle tradizioni – racconta lo chef -. Vogliamo riportare a tavola quello che era una volta la locanda ma combinata con quelle che sono le mie origini siciliane. Siamo riusciti in questo percorso quindi oggi serviamo al cliente il frutto delle nostre esperienze”.

“I piatti a cui sono più legato sono la Cassatella, una ricetta tipica siciliana che in Sardegna si chiama Culurgiones, e la Presa Iberica ma anche il Sashimi di spada che servo insieme ai fichi d’India, altro sapore tipico della mia terra”.

“Ai clienti di Locanda Marchesani serviamo non solo i piatti che si trovano in menu ma anche portate più sperimentali. Ogni giorno proviamo a stupire in base ai prodotti che troviamo freschi sul mercato. Li studiamo insieme alla clientela, li assaggiamo insieme a loro”.

I piatti

Il menu è suddiviso tra le proposte alla carta e i percorsi di degustazione di cinque o sette portate, compresa quella alla scoperta del caviale Giaveri.

Tra i piatti si possono trovare proposte di carne e di pesce, tutte realizzate dallo chef utilizzando materie prime di altissima qualità, rigorosamente stagionali e provenienti dai mercati rionali della zona.

Ma a stupire il palato appena ci si siede a tavola è il pane. Ovviamente fatto in casa, è preparato con lievito madre e grano arso, e accompagnato da burro salato del Parco Naturale dell’Alpe Veglia e cialda di origano.

Ad aprire le danze, dopo il benvenuto dello chef (cuscino con maionese di patate e prezzemolo, tartelletta con spuma al cavolfiore e fungo pleus, stick di polpo e maionese di olive taggiasche) e l’amuse bouche (acqua di pomodoro al drangoncello, panna cotta burrata e alici del Cantabrico) ci sono gli antipasti.

Tra questi il Sashimi di pesce spada marinato con sali e ginepro, accompagnato da fichi d’india, mandorle, alba wakame, peperoncino verde e lime. Un piatto fresco e profumato, perfetto equilibrio di consistenze e sapidità.

Tra gli antipasti cotti, da non perdere il Merluzzo cotto a bassa temperatura, salsa al dragoncello, agretti e gel al limone.

Imperdibile anche lo Spaghetto Gentile mantecato con pesto di basilico, alga spirulina, limone di mare e peperoncino di Caienna. Un divertente gioco di contrasti tra la dolcezza del pesto e l’acidità del limone di mare.

Must del menu anche la pasta ripiena ispirata alla Cassatella siciliana (tipicamente ripiena di ricotta) rivisitata qui con una farcia a base di carne di agnello accompagnato da asparagi in varie consistenze e neve di ostrica che al palato crea un piacevole shock termico.

Tra i secondi, un altro cavallo di battaglia dello chef: la Presa Iberica (la parte del sotto collo del maiale) cotta a bassa temperatura accompagnata da burro in cenere, radicchio tardivo e pimento dolce.

I dessert

Immancabili i dolci a patire dal Pre Dessert “latte e menta”. Una rivisitazione della classica bevanda estiva ideale per ripristinare il palato in vista del dolce, la Namelaka con lamponi in diverse consistenze e liquirizia. Consiglio di abbinamento: il Pomele, un passito a bacca rossa che riprende le note dei frutti rossi.

E per finire, i Petit Four serviti un piatto che rievoca il nome del primo locale aperto dai Marchesani, Al Pino. Sono composti da una sablè con cremoso al cioccolato e frutti rossi, un bacio di dama con crema di arachidi e un bigné craquelin con crema di gianduia e banana.

Info utili

Locanda Marchesani

Piazza Vincenzo Bellini 13, Pmezia (RM)

Tel: 06 910 7720

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