Lo chef Michelangelo Mammoliti lascia il ristorante dove ha guadagnato due stelle per lanciarsi in un nuovo progetto: La Rey Natura by Michelangelo Mammoliti.
Non è mai semplice lasciare alle spalle un posto dove si sono raggiunti traguardi importanti: lo sa bene lo chef Michelangelo Mammoliti, il quale è stato accolto dalla famiglia Dogliani de Il Boscareto Resort & Spa (ve ne avevamo parlato qui), che gli ha permesso di esprimere al meglio la sua idea di cucina. Ecco cosa ci ha raccontato.
Un bel salto lasciare il ristorante dove hai conquistato due stelle per un nuovo progetto. Come ti vedi nel futuro?
«La scelta di abbandonare un progetto a cui avevo dedicato molti anni è arrivata dopo una lunga e ponderata riflessione. Ho deciso di cambiare casa, perché la famiglia Dogliani de Il Boscareto Resort & Spa mi ha offerto la possibilità di poter esprimere ancor di più la mia idea di cucina, con la volontà condivisa di costruire insieme il mio futuro, che ha un solo nome: La Rey Natura by Michelangelo Mammoliti!».
Cosa stai facendo per cambiare la cucina de Il Boscareto Resort & Spa? Cambi rotta anche con la filosofia precedente? In che modo?
«La mia filosofia di cucina rimane la stessa. I progetti nuovi, tuttavia, portano con sé nuovi stimoli: non sono i miei piatti a evolvere, ma io stesso. Sono cosciente di questo nuovo percorso che sarà ancora più mio e sento una grande responsabilità nei confronti della mia squadra, dei clienti e di tutti coloro che ci stanno supportando in questo periodo di rinascita».
Perché Il Boscareto Resort & Spa rappresenta una bella sfida?
«Più che una sfida, questa nuova avventura rappresenta per me un sogno che si sta concretizzando dopo anni di lavoro e sacrifici, condivisi con persone che mi hanno accompagnato e accompagneranno nel tempo. Un ristorante deve essere capace di trasmettere accoglienza e positività al di là dell’esperienza degustativa, che deve già di per sé essere indimenticabile. La vera sfida è avere clienti felici!».
Tre pregi e tre difetti di Mammoliti.
«Parto dai pregi: determinato, motivato e curioso. Difetti? Territoriale, ossessivo e impaziente!».
Quali tuoi piatti signature rivedremo in carta?
«Nella carta di La Rey Natura by Michelangelo Mammoliti rivedrete molti dei piatti che hanno tracciato il mio percorso sin qui: Spaghetti al barbecue cotti in estrazione di prosciutto di Cuneo, Agnello al pascolo, PH3, (dessert con limone di Riviera ghiacciato nella sua essenza, finocchio confit allo zenzero e gel di cumino), Pane e mortadella, L’Essenziale per essere felici (dessert in cui riprendo lo spuntino con pane, burro e cioccolato che mia zia mi preparava al ritorno dai campi, dalla falciatura del fieno), Thai-Siam (croccante di mango, coulant di banana e frutto della passione), Amande (scampi arrostiti al miele di rododendro, con avocado profumato alla cannella e crema di armelline), Canto-piemontese (ravioli dumpling e brodo dashi come un bollito piemontese), Arlecchino (raviolo con peperoni ripieni cotto in estrazione di semi di peperone e pepe Sansho), Carpione (filetto di Rubia Gallega arrostito, con jus profumato all’alloro) e Pomme d’amour (cremoso di yogurt profumato allo yuzu, mela rossa di Cuneo al miele di montagna e ibisco)».
Cosa cambia davvero rispetto alla tua precedente esperienza?
«La maturità. Spero che quest’esperienza sia un’ulteriore evoluzione del mio bagaglio culinario. In questo senso, vorrei continuare a viaggiare per poter ricevere sempre nuovi stimoli e per poter ampliare ancora i miei orizzonti ispirazionali e gustativi».
Come ti vedi tra cinque anni? E tra dieci?
«Tra cinque anni spero di aver raggiunto i miei obiettivi personali che mi sono prefissato nel ristorante. Tra dieci, invece, spero di aver analizzato bene i cinque anni precedenti e di aver così migliorato ulteriormente l’esperienza dei clienti».
