Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Martedì 28 Marzo 2017

Ciccio Sultano, lo chef precursore dei tempi

ciccio sultano

Ciccio Sultano, bistellato Michelin, incontrato presso le Cantine Nicosia, ci parla dei suoi progetti “Aia Gaia” e “I Banchi”

Che Ciccio Sultano, chef patròn due stelle Michelin al Duomo di Ragusa Ibla, sia stato un precursore dei tempi non è certo una novità.

È stato il primo a credere nell’importanza del recupero dei grani antichi, già sedici anni fa, ed è stato anche il primo la cui cucina è stata definita barocca. Ma definire lo stile di uno chef del suo calibro rischia di essere limitativo, perchè la vera arte culinaria consiste nella capacità del cuoco-artista di reinventare sè stesso ogni giorno. Ecco che noi abbiamo preferito chiederlo direttamente a lui.

L’occasione ci è stata offerta dall’evento “Il Gusto si racconta” organizzato presso le Cantine Nicosia di Trecastagni (CT).

ciccio sultano

Ciccio Sultano, che dalla barocca Ibla ha scalato l’olimpo della ristorazione italiana, ama così descrivere il proprio lavoro: «Il cuoco è un trasformatore. Cucinare è l’arte di variare, alterare e manipolare consistenze, temperature e natura degli ingredienti facendoli divenire altro da sè».

Per dirla in altre parole, quelle di Proust, opportunamente ricordate dal giornalista enogastronomico Nino Aiello, moderatore dell’incontro, “non bisogna mai avere paura di andare troppo lontano perchè la verità sta oltre”. Ed è proprio grazie a quell’oltre che Sultano riesce sempre a fare centro osando laddove altri si fermano senza temere di gettare il cuore oltre l’ostacolo.

Per farlo occorre sempre un pizzico di irrazionalità, la stessa che ha portato Sultano a investire in progetti quali L’Aia Gaia e I Banchi che lo hanno consacrato sovrano di uno stile gourmet alla portata di tutti, per gustare buona cucina a prezzi  contenuti. 

«Aia Gaia nasce perchè ho sempre creduto che per poter sperimentare in cucina e creare, si devono conoscere e rispettare le materie prime. Per anni ho studiato tutto ciò, cercando di compiere scelte sensate e rispettose per esaltare singoli ingredienti e i piatti che produco. Compiuto questo passaggio che è divenuto il mio modo di pensare e agire, mancava un altro tassello alla mia formazione, ossia fare un passo indietro e tornare alle origini – ci confida Sultano – in futuro mi piacerebbe ritornare a vivere in campagna, in attesa di questo momento, insieme a Paolo Moltisanti e Carmelo Cilia, ho dato vita a L’Aia Gaia, un piccolo allevamento di polli e galline ovaiole, in cui stiamo attenti a ciò che somministriamo loro, facendo attenzione al benessere  degli animali sia dal punto di vista dell’alimentazione che da quello dello spazio a loro disposizione».

A proposito de I Banchi: «Ho sempre desiderato  aprire un posto come questo in cui mangiare ma anche comprare il pane, e portare  via qualcosa di pronto, come la salsa di pomodoro fatta da me – ci confessa orgoglioso  lo chef –  ho voluto chiamare così il locale perchè sui banchi ci passiamo la vita: da quelli di scuola a quelli del mercato fino a quelli del bar dove andiamo a prendere il caffè. Intorno ad essi gira la vita dell’uomo».

«Un rapporto con gli ingredienti che ci dona la Natura passando dal crudo al cotto, dal caldo al freddo senza un confine ben delineato in una continuo gioco di contrasti – ecco come definisce Sultano il proprio approccio in cucina – mi piace rendere moderno ciò che comunque appartiene alla mia tradizione e in cui mi riconosco. Voglio sentire il sapore della mia  terra nei piatti che preparo».

Sui suoi progetti futuri, infine, Sultano ha già le idee chiare. L’obiettivo è «raccontare la Sicilia all’estero, perchè questa terra è molto più che una caponata o un cannolo. È gioia di vivere e ospitalità, voglia di dare e di raccontare se stessi attraverso il cibo che è espressione di storia e cultura». Lo chef lo farà attraverso “Le Soste di Ulisse”, «l’associazione nata nel 2002 – ci spiega – che riunisce 32 ristoranti, 20 charming hotel, 2 maestri pasticceri oltre ad una ricca collezione di cantine che rappresentano le migliori espressioni territoriali. Insieme a tutti gli associati valorizzeremo e promuoveremo il patrimonio enogastronomico, artistico, culturale e paesaggistico siciliano».