Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 19 Ottobre 2019

La Stella Michelin brilla su Conversano: il Pashà, tra tradizione pugliese e innovazione dei sapori

pashà ristorante

Anima della Casa Ristorante, il patron Antonello Magistà. In cucina, gli chef stellati Maria Cicorella e Antonio Zaccardi. Dal bar di famiglia al ristorante che, negli anni, ha conquistato la Stella Michelin ed è diventato un punto di riferimento della ristorazione pugliese.

La storia

Sul finire degli anni ’90 nessuno poteva immaginare che da quel bar di famiglia, nella piazzetta centrale di Conversano – proprio come una farfalla che con forza si spinge fuori dal bozzolo – sarebbe nato il progetto del Pashà. La vita, in effetti, segue sempre il suo corso e ne scandisce le tappe. Così, il giovane Antonello Magistà a diciott’anni diventa sommelier e inizia a coltivare la passione per il mondo enogastronomico; mamma Maria Cicorella – un giorno come tanti – entra nella cucina del ristorante nato sopra al bar per sostituire uno dei cuochi e comprende che quello è il suo posto.

La Stella Michelin, nel 2014, corona il sogno e i sacrifici di un quindicennio d’attività e di crescita umana e professionale. Nel 2016 la sfida della nuova sede: le sale del seicentesco Seminario Vescovile, al piano terra, in un equilibrio perfetto fra giardini e spazi interni. La nuova stagione del Pashà, nel 2018, con l’ingresso in cucina di Antonio Zaccardi e la fusione perfetta fra identità pugliese e contaminazioni regionali.  

Il ristorante

“Pashà” era il soprannome del piccolo Antonello ai tempi della scuola. Quando si varca il cancello del ristorante nato da un pezzo importante della storia della sua famiglia, la percezione è che il tempo rallenti il suo ritmo. L’eleganza e l’austerità del Seminario Vescovile contribuiscono a rendere l’atmosfera pacifica, accogliente. L’ambientazione è raffinata, rispettosa dei luoghi e attenta al dettaglio.

Lungimirante e appassionato, il patron Magistà ha costruito sulle sue numerose incursioni in giro per l’Italia la linea del Pashà, in termini di servizio e accoglienza. Profondamente legato alla sua terra, crede nel concetto di “rete e di sistema”, propedeutico per fare passi importanti nel competitivo settore della ristorazione italiana.

La cucina di mamma Maria, appassionata e autodidatta, parla pugliese. I sapori puliti delle materie prime e i profumi tipici si fondono con la maestria e il talento di Antonio Zaccardi. Storico sous chef di Enrico Crippa ad Alba, dove si è formato, lo chef d’origine abruzzese nei suoi piatti si lascia ispirare dai sapori del mare che tanto ama, dal profumo delle mandorle e delle verdure. In una perfetta alternanza di tecnica, di radici e cuore.

Il menu

Il Menu Carta Bianca di Antonio Zaccardi è una libera proposta di dieci portate che lo chef riserva al cliente. Una degustazione alla cieca che diventa viaggio gustativo, alla scoperta dei tipici sapori pugliesi e di accattivanti sperimentazioni. Un vivace Champagne Cuvée Louis Hurtebiesse Brut accompagna le prime portate: Pasta fritta e Capocollo, Chips di pane al pomodoro e Parmigiana al cucchiaio.

I piedi restano ben saldi in Puglia con il Pane ai ceci e mortadella, i Taralli di Maria e il Riccio con gelato alla mandorla e caffe, servito in un guscio di ceramica di Grottaglie. È il momento delle contaminazioni: sapori decisi e profumi intensi nell’Estratto di barbabietola rossa, pomodori verdi locali, pesche noci e ribes; nella Zuppetta di cetrioli, gamberi bianchi locali e cumino; nei Sivoni con mandorle e passion fruit, in abbinamento al Vermentino Dettori Triple “A”. È la volta della Seppia con lattuga e dei Peperoni alla brace con avocado e scalogno.

Il primo piatto che chef Zaccardi propone destabilizza i meccanismi della mente e apre il cuore verso l’infinito: Risotto pensato come una pizza alla marinara. Un gioco allegro che vede un risotto al pomodoro, aglio e pane abbrustolito di Matera concepito come fosse una pizza marinara. Dopo il Maialino con pomodoro affumicato è la volta dei dessert: Panna cotta, gamberi e limone e Scamorza affumicata su crema di arachidi. Per chiudere, un piatto di frutta alcolica in compagnia di un Banyuls dolce. il saluto è affidato ad un sorso di distillato purissimo Rochelet Williamsbirne.

Info utili

Pashà

Via Morgantini 2, Conversano

Tel: 373 800 2809, 080 495 1079

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