Dopo aver fatto breccia nel cuore di palermitani e catanesi, la trattoria romana si prepara, con coraggio e caparbietà, a lanciare il proprio format in altre regioni e, perché no, anche oltre confine. Ne abbiamo parlato con il patron Gianluca Bartoni.
Ambiente accogliente, gioviale e familiare, in cui si respira l’aria di Roma fin dall’arredamento, giocato sui colori del rosso e del giallo. Piatti della tradizione verace capitolina, frutto di una esperienza nel terziario ultradecennale, oltre a tutta l’allegria e il calore che solo le trattorie trasteverine possono trasmettere. Queste le parole chiave del successo di Magna Roma, i quattro locali di cucina autentica romana con sede a Palermo e Catania (ve ne avevamo parlato qui).
Patron di Magna Roma l’istrionico Gianluca Bartoni, romano “DOC”, che ha fatto della Sicilia la culla delle sue attività.
Un successo, quello di Magna Roma, che vuole varcare i confini della regione sicula, tanto da diventare un format appetito da diversi imprenditori disposti a scommettere sulla sua duplicazione in altre città italiane ed estere. Questo ha spinto Bartoni e soci a studiare e mettere a punto una loro proposta di franchising, in fase di completamento.
Alla vigilia del lancio del franchising abbiamo quindi incontrato Gianluca per ripercorrere con lui le tappe del successo di Magna Roma.
Dopo le tue varie esperienze nell’hotelerie e nella ristorazione, perché hai scelto la Sicilia per aprire il tuo primo ristorante “Magna Roma”?
Sinceramente? Perché nei siciliani ho ritrovato la passione per la buona tavola che c’è a Roma, la stessa veracità e lo stesso calore. Qui poi, ho incontrato i miei soci ottimi compagni di viaggio. Con loro abbiamo creato una valida squadra che oggi gestisce il format in maniera efficiente. L’azienda oggi ha un organigramma che conta 50 collaboratori. La suddivisione dei ruoli garantisce la perfetta funzionalità dei settori, sempre supervisionati e monitorati da noi soci.
Fin dall’apertura del primo locale nel 2017, Magna Roma ha conquistato il cuore e i palati dei siciliani. Secondo te quali sono i punti di forza del vostro ristorante?
La cucina, in primis, ma anche la spontaneità e la genuinità del personale. I nostri ragazzi sono sempre sorridenti e allegri. Il team è fondamentale per un’attività. Chi entra nei nostri ristoranti deve sentirsi a casa, tra amici. Deve mangiare bene e stare bene. Ho voluto ricreare le ambientazioni delle osterie trasteverine, veraci e conviviali, ma con tutte le attenzioni di un ristorante di livello. Lavoriamo affinchè i nostri clienti trovino un’ambientazione ospitale che li porti a dimenticare per qualche ora gli affanni della vita quotidiana lasciandosi cullare dalle nostre proposte gastronomiche, tutte rigorosamente “home made” come olio, vino, birra, pasta e pinse realizzate con materie prime provenientiquasi tutte esclusivamente dal Lazio.
A proposito di proposte gastronomiche, quali sono i piatti che non devono mai mancare nel tuo menu?
Sicuramente il carciofo alla giudia, ma anche la carbonara e la cacio e pepe, l’abbacchio scottadito e la porchetta rigorosamente di Ariccia.
Molti dei piatti di Magna Roma provengono dal ricettario dei tuoi nonni, sapienti cuochi. A quali di questi sei più affezionato?
Senza dubbio al carciofo alla giudia e alla cacio e pepe. Due piatti apparentemente semplici, con pochi ingredienti, ma che nascondono una grande tecnica. La loro riuscita ha bisogno di abilità e maestria notevoli. Dietro al carciofo c’è una lunga lavorazione e la frittura deve essere attenta e precisa. La cacio e pepe è difficilissima da rifare in casa, soprattutto se fatta senza ricorrere a espedienti “furbeschi” come la panna che, a mio parere, è solo il rifugio dei disperati.
Parliamo di attualità. Come sono andati questi ultimi mesi?
Preferisco non parlarne. La situazione è quella che è. È un momento difficile per tutti, soprattutto per il nostro settore. Però non si può parlare sempre di cose tristi. Vogliamo scacciare la tristezza di questi ultimi mesi con il sorriso e i buoni propositi. Quindi preferisco parlare di cose belle e del futuro che ci riserverà tante sorprese.
Quali sorprese?
Abbiamo grandi progetti per questo 2021. Entro breve tempo io e Valeria Fusco (altra romana d.o.c. di Magnaroma) faremo partire il franchising di Magna Roma. Vogliamo esportare il nostro format in altre città d’Italia, ma anche all’estero, nelle principali capitali europee. Ci avvaliamo di un team preparato e affiatato, dai nostri 4 chef ai 4 manager, senza dimenticare i ragazzi della sala e i professionisti che si occupano del settore acquisti e dell’amministrazione. Siamo quindi pronti a trasferire le nostre competenze ad altre persone che sposeranno il progetto.
Quali sono i punti di forza del progetto franchising?
Qualità, identità e rispetto per la tradizione. Il nostro franchising sarà una perfetta fusione tra antico e moderno. Un format che garantirà un immediato successo anche all’estero perché giovane, dinamico e conviviale come solo le osterie romane sanno essere. La cucina ad alta rotazione, inoltre, comporterà una bassa immobilizzazione del magazzino, garantendo sempre la freschezza e la genuinità delle materie prime utilizzate, tutte di derivazione rurale e contadina.
Un altro punto di forza del franchising di Magna Roma sarà l’attenzione a tutte le esigenze alimentari. Se, infatti, carni e “quinto quarto” rappresentano un’ampia fetta della tradizione gastronomica capitolina, noi riserveremo grande attenzione anche alle proposte vegetariane. Questo, insieme all’abbondanza delle porzioni (per la pasta parliamo di quasi 200 grammi a testa) e dei prezzi popolari (20 euro di media per persona). Tutto ciò ci renderà molto competitivi, permettendoci di abbracciare un pubblico ampio e variegato.
