Luigi Salomone del ristorante Re Santi e Leoni, Nola (NA) ci racconta le prospettive della ristorazione per l’estate.
Luigi Salomone ha molto da dire nel mondo della ristorazione: le sue esperienze sono molteplici, prima in Val Gardena al Grand Hotel Rodes e poi alla Taverna Estia con Francesco Sposito (due stelle Michelin). Resterà qui due anni per poi spostarsi al ristorante Mosaico dell’Hotel Terme con Nino Di Costanzo.
Successivamente Luigi Salomone prosegue la sua formazione al Marennà, ristorante di proprietà di Feudi di San Gregorio di Sorbo Serpico come sous chef di Paolo Barrale, dove affina e migliora le tecniche e i trucchi del mestiere, imparando il rispetto e la precisione.
Nel corso di questa esperienza, nel 2013, vince il premio “Birra Moretti Gran Cru”, grazie al quale avrà modo di viaggiare e visitare i migliori Ristoranti di Copenaghen, Parigi e San Sebastian. La sua sfida più grande però, inizia nel 2015 quando prende le redini dei fornelli del ristorante Piazzetta Milù (dove rimarrà fino al 2019), a Castellammare di Stabia, conquistando dopo nemmeno un anno, nel 2016, una stella Michelin.
Senza parlare degli stage, come quelli che ha svolto a El Molin Calavelese, con lo Chef Alessandro Gilmozzi e al Metamorfosi di Roma, con lo Chef Roy Caceres.
Come ti senti dopo un anno di lockdown? Tre aggettivi per descriverti
“Insofferente, ottimista, fiducioso”.
E tre aggettivi per descrivere il mondo della ristorazione ora?
“Attenta, sociale, contaminata”.
Quanto credi sia possibile una riapertura totale? E indicativamente quando?
“Penso che si debba riaprire in sicurezza subito, non ritengo giusto fermare un intero settore perché non si trova la quadra per far rispettare le regole. A mio avviso un ristorante fine dining ha sempre fatto di tutto per rispettare distanziamenti e regole di privacy fra i clienti, quindi dovremmo essere di esempio per le altre attività ristorative”.
Riapertura: quanto costa aprire e chiudere al ristorante? Sia in termini di personale, sia come spreco di materie prime.
“Per un ristorante fine dining aprire e chiudere senza preavviso comporta sicuramente il doppio delle spese rispetto ad un’attività ristorativa diversa. Per esempio noi nel menu abbiamo circa 100 ingredienti che se non sono freschi non possiamo servire a tavola quindi è un continuo spreco.
Abbiamo preparazioni lunghe e complesse: per riaprire servono 3 giorni di preparazione e questa situazione rappresenta purtroppo uno spreco di soldi sia per il personale che per la materia prima”.
Per quest’anno e per il prossimo, come sta cambiando cambierà il mondo della ristorazione?
“Penso che dopo questa pandemia avremo a tavola un pubblico sempre più esigente, attento e questo forse è a nostro favore, nell’ottica di perfezionare sempre di più il nostro lavoro”.
C’è voglia di tornare al ristorante?
“La maggior parte delle persone è stanca, vuole ritornare a vivere momenti felici, alla convivialità quindi penso e spero in una forte ripresa di tutte le attività” .
Quali sono le soluzioni alternative che hai trovato in questo anno e nel 2020?
“In quest’anno non ho mai smesso di pensare, di perfezionarmi, ci ho creduto. Ho letto tanto, ho immaginato e provato nuovi piatti. Ho fatto tanto sport per scaricare l’adrenalina di cui uno chef vive.
Per la prima volta mi sono avvicinato al mondo del delivery, una bella sfida e vedo giorno dopo giorno che ci stiamo perfezionando sull’estetica e sul gusto delle preparazioni d’asporto”.
Hai fatto delivery e/o continuerai a farlo anche nel momento in cui si riapre?
“Penso che una volta a regime proporremo una cucina delivery intesa come catering per feste ed eventi privati, perché credo che le persone, in quest’ultimo periodo, abbia riscoperto anche il piacere di stare in casa e continuerà quando si può a fare feste ed eventi con amici.
Confesso però che mi piacerebbe avere un laboratorio dove proporre piatti della tradizione da asporto lievitati e dolci, con un ristorante attivo e la complessità del delivery penso sia impossibile unire le due cose in un’unica cucina”.
