Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 25 Febbraio 2021

Mario Affinita, chef open mind a Sorrento

Mario Affinita

Abbiamo intervistato Mario Affinita, lo chef più “mixologist” del momento e abbiamo scoperto i suoi progetti futuri. Le parole chiave? Colombe dorate, signature cocktail, divertimento ed emozione.

Mario Affinita ha bisogno di divertirsi e il suo luna park se l’è scelto su misura. Struttura da sballo, il Majestic Palace Hotel a Sant’Agnello, comune a due passi da Sorrento. Un ristorante, lo stellato Don Geppi, dove il concetto di “piccolo” è solo nello spazio, per cui grande valore aggiunto. E poi un Cocktail Bar di gran livello, il Dry Martini Terrace con un partner in crime del calibro di Lucio D’Orsi con cui dialogare e creare emozioni sempre nuove. Sì, emozioni.

Lo abbiamo raggiunto al telefono per concordare l’intervista ed è stata la prima cosa che ci ha detto: “bisogna emozionarsi e far emozionare”. Chef, noi accettiamo più che volentieri.

Partiamo dalla novità. Sappiamo che sta lavorando ad una Colomba dorata. Come se non bastasse, verrà abbinata al Golden Heritage, un cocktail che sa tanto di rito propiziatorio per una grande stagione lavorativa.  Ci svela qualcosa in anteprima?

Questo gran lievitato nasce con la collaborazione di Belvedere, che l’anno scorso ha lanciato un nuovo distillato a base di segale maltata, il Belvedere Heritage 176. Si tratterà di una Colomba tutta nuova, per ingredienti e aspetto. Farina di grano 00 con aggiunta di farina di segale maltata e tostata, con scorze candite di arance e limone BIO raccolti nel nostro agrumeto di 15.000 MQ e poi candite. In più, cioccolato Valrhona, miele, vaniglia in baccelli e il tocco del barman, il peperoncino in versione bitter analcolico, aggiungendo i Droplets by Javier de las Muelas.

All’interno abbiamo aggiunto la versione in crema dell’ormai famoso Golden Heritage e, per concludere, una crosta dorata che rimanda ulteriormente all’aspetto caratteristico del cocktail, tra l’altro compreso all’interno della confezione in una versione da 200 ml.

Per il magazine Bargiornale, Don Geppi è “Ristorante d’albergo dell’anno”. A proposito di emozioni.

Una soddisfazione incredibile essere al primo posto quest’anno ed essere riusciti a migliorare la nostra posizione dell’anno precedente. Ci impegniamo sempre per cercare di offrire ai nostri clienti una nuova versione di noi stessi, cercando di migliorare anno dopo anno dedicandoci con passione e dedizione al nostro lavoro e non smettendo mai di investire il nostro tempo nello studio e nella ricerca.

Il suo ristorante ha 5 tavoli. Praticamente, un sogno.

Un desiderio che nasce dalla voglia di creare un ambiente unico, un ambiente in cui l’attenzione e la cura dei dettagli sono il focus principale insieme al gusto ed alla scoperta. Il nostro desiderio più grande, quella che vediamo come la nostra ”mission”, è creare emozioni che si trasformeranno in ricordi da custodire.

Lei si occupa anche della pasticceria.  Per esempio fa gli spaghetti al pomodoro, si diverte a provocare?

La mia cucina ha radici profonde sì nella tradizione, ma soprattutto nello studio e nell’applicazione delle tecniche più avanguardiste, principalmente spagnole. Spesso amo divertirmi a valicare quel sottile confine dove “Tutto ciò che sembra, in realtà non è”. Per me il gioco è una componente essenziale dell’esperienza gastronomica. Gli ospiti non devono soltanto gustare un buon piatto, devono potersi divertire, che sia fare una degustazione lunga o un percorso più breve il fil rouge dev’essere la scoperta ed il divertimento. Una sorta di viaggio sensoriale accompagnato da una componente che reputo fondamentale, lo stupore, il senso di meraviglia.

Mario Affinita

È nato nu criaturo e l’hanno chiamato Geppolino. Che menu dobbiamo aspettarci?

Geppolino è il nostro bistrot e nasce dalla volontà di dedicare ampio spazio anche alla tradizione, ai ricordi della nostra infanzia. Nasce dal piacere di poter utilizzare tutti i prodotti che provengono direttamente dal nostro orto alle spalle dell’Hotel, oltre 2500 MQ di prodotti a metro 0. Il menu è fisso, ma cambia continuamente. Ogni giorno proponiamo piatti della nostra tradizione partenopea, 10 o 12 antipasti differenti, un primo piatto, una portata centrale e 2 dessert. Le proposte variano a seconda dei prodotti che il nostro orto ci offre.

Fiori ovunque. Fonte d’ispirazione?

Abbiamo la fortuna di avere una location immersa nella natura, di poter ammirare la sua bellezza ogni istante e di poter sentire i suoi profumi. Abbiamo pensato di “trasferire” tutte queste sensazioni all’interno della nostra sala. arricchendo la nostra Petit Sale à Manger con una tela di oltre 80 mq dipinta dall’Accademia delle Belle Arti di Napoli, un paesaggio verdeggiante arricchito da  moltissimi fiori e dettagli architettonici e scultorei. Accogliere i nostri clienti in una location nuova, con un carattere molto personale, con un richiamo a tutto ciò che ci circonda, ma anche con una connotazione essenzialmente onirica, crediamo sia il giusto completamento per il nostro tipo di cucina e per l’esperienza che desideriamo offrire ai nostri clienti.

Arriviamo ai cocktail. Per divertirci ed emozionarci, come dice lei, c’è bisogno di alzare un po’ l’asticella. Come nasce il suo sodalizio con il mondo della mixology?

Il sodalizio con Lucio D’Orsi mi ha portato a spingermi oltre il vino, oltre le consuetudini. Per Lucio, arricchire l’esperienza dei nostri ospiti attraverso creazioni studiate per i miei piatti, è un po’ come superare il semplice concetto di ospitalità. Il nostro intento è quello di donare sensazioni uniche a chi sceglie di trascorrere il proprio tempo al nostro ristorante, in nostra compagnia.

Un cocktail e un primo di pasta. L’abbinamento stellare dello chef Mario Affinita, dedicato agli ultimi scettici.

La pasta, quella che, in assoluto, amo cucinare più di ogni altra cosa. Una battuta che dico spesso e che mi caratterizza in pieno è “Nelle mie vene scorre Amido”. Uno dei miei primi piatti che ha un cocktail in abbinamento è il Risone napoletano mantecato con ricci di mare burrata al tartufo nero estivo, marmellata di limone al peperoncino e meringhe al pomodoro con polvere di caffè. Il cocktail in abbinamento è il Sorrento, Napoli, Giappone, un cocktail di ispirazione filo nipponica. Un giusto equilibrio di contrasti ed assonanze, l’acidità data dal limone e dalla parte carbonica bilancia perfettamente le note speziate, terrose, acide e iodate del piatto esaltandone i sapori in maniera molto più complessa di quanto non possa fare un vino.

Il cocktail è preparato con: Vodka Belvedere, Sakè, Sciroppo di Yuzu, Succo di limone, Caffè Lavazza Tierra, Sciroppo di zucchero. Tutti gli ingredienti vengono shakerati e ultimati con un mix di acqua tonica e Limonata Schweppes che conferisce non solo le necessarie note organolettiche, ma anche una componente carbonica che completa l’esperienza.