Michelangelo Mammoliti, chef green de La Madernassa di Guarene, ci spiega perché non possono morire i ristoranti gourmet.
Michelangelo Mammoliti, 2 stelle Michelin, è appena stato premiato come Miglior Chef dell’Anno per la XIVª edizione della Guida di Identità Golose. Portavoce dell’ambizioso progetto de La Madernassa, il resort nelle Langhe, a Guarene, con i suoi 15.000 mq di giardino, orti, serre, filari di uva, frutteti e piante aromatiche,
“L’orto è l’espressione più democratica del fare umano. Che tu sia un umile contadino che produce per la propria famiglia, o uno chef che coltiva per il suo ristorante, l’orto ti restituisce sempre quello che tu gli hai dato con una qualità proporzionale all’attenzione e alle cure che gli hai dedicato”.
È questo il pensiero dello chef Michelangelo Mammoliti. Noi lo abbiamo incontrato e con lui abbiamo parlato di delivery, di prospettive e del futuro della ristorazione gourmet.
Quando avete programmato di riaprire? Quali sono le prospettive per la prossima estate?
“Abbiamo programmato di riaprire ad aprile, dopo Pasqua, ma tutto dipenderà dai prossimi decreti ministeriali e dall’andamento della pandemia. La nostra è una grande macchina che necessita di tempo per essere rimessa in moto. Non siamo una realtà famigliare, né tantomeno intendiamo riaprire se siamo consapevoli di non poter offrire gli standard ai quali sono abituati i nostri clienti. Per quanto riguarda la prossima estate, io credo che se si potrà riaprire tranquillamente, il lavoro non mancherà, perché la gente avrà il desiderio di uscire e noi faremo in modo di accoglierla nel miglior modo possibile. Se invece non sarà possibile farlo, potrebbe essere un grande problema per l’intero settore”.
Quando pensa sarà possibile tornare a pieno regime?
“Per tornare ai livelli pre-pandemia credo che sarà necessario ancora aspettare diverso tempo, almeno per ciò che concerne il nostro ambito. Probabilmente, si potrà tornare a quella che adesso definiamo come normalità, sebbene ancora con qualche strascico portato dal passato, a metà del 2022”.
È soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Ha dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?
“Sono uno chef dipendente e non il proprietario del ristorante per cui lavoro, La Madernassa. Nonostante ciò, in linea di massima gli aiuti non sono stati sufficienti per supportare strutture come la nostra. Per rispondere alla sua seconda domanda, invece, non avendo modo di impiegare le risorse in altro modo, in questo momento tutto il personale si trova in cassa integrazione”.
La sua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Ha fatto delivery? Perché?
“La mia cucina non è mai cambiata, nonostante in più momenti abbiamo avuto difficoltà, di tipo organizzativo, a reperire alcune materie prime dai nostri fornitori. La mia proposta non cambierà nemmeno in occasione della prossima riapertura, che avverrà con la conferma dei nostri menu. Per quanto riguarda la consegna a domicilio, invece, la decisione di non attivarla è stata presa in concomitanza con la proprietà. Nonostante sia possibile recapitare a casa dei nostri clienti degli ottimi piatti, che necessitano di essere ultimati o anche solo riscaldati, credo che la mia cucina vada gustata al ristorante, dove il piatto giusto, il servizio in sala e il contesto naturale aiutano ad apprezzare la mia filosofia di cucina nella sua interezza”.
Come vede il futuro della ristorazione?
“Una volta che tutto ciò si sarà sbloccato, credo che vi sarà un incremento del lavoro, in tutte le sfaccettature del nostro campo: dall’alta cucina alla trattoria, passando per la pizzeria.
Molte attività riprenderanno e molte altre non lo faranno, perché durante questo anno nefasto hanno dovuto chiudere i battenti per l’insostenibilità economica e per l’insufficienza dei ristori. Sicuramente, chi ha lavorato bene negli scorsi anni ed è riuscito a sopravvivere in questo periodo avrà più facilità nei mesi a venire. Dall’altro lato, credo che i clienti hanno e avranno sempre voglia di tornare a vivere i ristoranti”.
Nel 2021 la formula ristorazione gourmet sarà ancora vincente o rischiamo di tendere verso una cucina più popolare?
“Personalmente, ritengo che chi ha voglia di mangiare in un ristorante stellato continuerà a farlo, come si è visto durante la zona gialla. Non penso che una proposta – gourmet o popolare – debba per forza prevalere sull’altra. Penso piuttosto che si vada verso una convivenza delle due e che chi ha sempre proposto una ristorazione gastronomica non inizierà a proporre una cucina popolare. Come nel periodo pre-pandemia, la gamma di scelte a disposizione delle persone dovranno e continueranno a essere varie”.
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