Puntuale come ogni anno, il San Valentino sta per tornare e, nei negozi, è già iniziata la corsa alla ricerca del regalo perfetto. Ristoranti con menu a tema già sono stati presi d’assalto da coppie di innamorati desiderosi di passare una serata speciale tra piatti gourmet, scenari romantici e panorami mozzafiato (qui i nostri consigli a Roma).
C’è ancora qualcuno però che vuole stupire il proprio partner con manicaretti e dolci sfiziosi home made. Per i più pratici di mestoli e fornelli, noi di MangiaeBevi abbiamo pensato di proporre una ricetta dolce davvero romantica e per farlo, abbiamo chiesto a Francesca Minnella, pastry chef di Madeleine in nomination nella categoria “Professionisti in Ascesa” agli scorsi Restaurant Awards 2018.
Diplomata al corso di pasticceria dell’Alma, la scuola internazionale di cucina italiana di Marchesi, Francesca Minnella, dopo uno stage nella cucina del ristorante stellato Imàgo e dopo una lunga collaborazione all’interno di Eataly Roma, è entrata a far parte del team di Madeleine, noto bistrot capitolino d’ispirazione francese.
Cioccolato fondente e frutti rossi, sono alla base del suo romantico dessert di San Valentino con pasta frolla al carbone. Il nome? Mon Amour.
Mon Amour
Per la frolla al carbone:
- 250 g farina 00
- 50 g farina di mandorle
- 150 g burro a temperatura ambiente
- 100 g zucchero semolato
- 1 uovo
- Un pizzico di sale
- 12 g carbone vegetale in polvere
Unire tutti gli ingredienti insieme in planetaria con foglia sino ad ottenere un panetto omogeneo. Farlo quindi riposare in frigorifero avvolto con pellicola per una notte ed il giorno seguente stenderlo a 3 mm di spessore e coppare con lo stampo a forma di cuore, dividendolo a metà con un coltello. Cuocere le due metà del cuore tra due silpat microforati a 170 gradi per circa 12 minuti. Far freddare.
Per la mousse alla mandorla:
- 250 g latte
- 80 g tuorli
- 50 g zucchero
- 6 g gelatina
- 200 g panna fresca
- 100 g pasta di mandorle
Realizzare una crema inglese con latte tuorli e zucchero. Raggiunti gli 82 gradi, versarla sulla pasa di mandorle con sopra la gelatina reidratata e strizzata. Mixare e far freddare a temperatura ambiente con pellicola a contatto. Unire quindi a mano la panna semimontata. Colare la mousse alla mandorla all’interno d ring chiusi sul fondo con pellicola a tirare, posizionando al centro di ciascuno di essi un interno congelato di gel lampone e pepe rosa. Abbattere e sformare.
Per l’interno di gelatina lampone e pepe rosa:
- 200 g purea boiron di lampone
- 4 g gelatina
- 6 g pepe rosa
Tritare finemente il pepe rosa, quindi lasciarlo in infuzione una notte all’interno della purea di lampone. L’indomani, filtrare la purea, scaldarla e aggiungere la gelatina reidratata. Colare quindi il gel all’interno di piccoli stampini in silicone e abbattere.
Per il cremoso al cioccolato fondente e lampone:
- 320 g purea boiron di lampone
- 225 g panna
- 40 g zucchero invertito
- 40 g glucosio
- 365 g cioccolato fondente Guanaia Valrhona
- 200 g panna
Scaldare la purea di lampone, la panna, lo zucchero invertito ed il glucosio. Versare i liquidi caldi sul cioccolato fondente. Aggiungere la panna liquida ed emulsionare. Far riposare in frigo per circa 1 ora.
Per la gelatina:
- 300 g purea boiron di lampone
- 4 g agar agar
- 180 g zucchero semolato
Portare ad ebollizione tutti e tre gli ingredienti per un minuto. Versare quindi il gel su una superficie piana contenitiva e lasciarlo in frigo per circa 1 ora. Una volta tirato, coppare un cuore tagliandolo a metà con un coltello per ricavare solo la parte necessaria.
Per il montaggio:
tagliare un pezzettino di mousse alla base con un coltello. Chiudere a “sandwich” la mousse con gel di lampone e pepe rosa tra le due frolle al carbone. Colmare i vuoti sino ad arrivare quasi ai bordi della frolla con il cremoso al cioccolato fondente e lampone. Terminare quindi con l’inserimento di lamponi freschi a girare lungo tutto il profilo del cuore. Poggiare il dolce realizzato su un piatto facendo si che l’altra metà del cuore sia rappresentata dal gel di lampone. Decorare con cuori in cioccolato temperato.
