Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 12 Agosto 2022

Ricette d’estate: i ravioli di sedano rapa di Maurizio Bufi

Ravioli di sedano rapa

Da ormai molti giorni il caldo regna sovrano da Nord a Sud Italia. Alcuni cercano riparo sui lidi e nelle piscine ma altri, costretti a rimanere in città, possono ristorarsi con piatti gustosi ma freschi e leggeri grazie alle ricette dei nostri chef. Oggi è la volta dei ravioli di sedano rapa di Maurizio Bufi.

Il piatto dell’estate per Maurizio Bufi, chef del ristorante Il Fagiano situato all’interno del Grand Hotel Fasano & Villa Principe, l’hotel 5 stelle lusso di Gardone Riviera (BS) (ve ne avevamo parlato qui), è il Raviolo di sedano rapa, un formato di pasta fresca nel quale la stessa è stata ricreata con un ortaggio.

“Nel menu degustazione Radici ha dichiarato lo chef Maurizio Bufiesalto il mondo vegetale dall’antipasto sino al dolce, con le materie prime stagionali che mi offre la terra”. In questo caso, il sedano rapa tagliato a fette viene farcito con una purea dello stesso ortaggio e accompagnato a sfere di mela verde marinate, semi di senape all’aceto di mela, pesto di sedano verde, polvere di porro bruciato, olio extravergine di oliva, fondo di sedano rapa, cerfoglio e foglie di sedano verde.

La ricetta

INGREDIENTI per 4 persone

Per i ravioli:
2 sedani rapa
4 cucchiai di olio d’oliva
un pizzico di sale
una manciata di pepe bianco

Per il fondo di sedano rapa:
400g bucce di sedano rapa
120 g sedano verde
80 g scalogno
Olio evo q.b.
20 g concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
sale q.b.
pepe q.b.
20 g farina di riso

Per i semi di senape all’aceto di mele:
40 g senape in grani
100 g acqua
100 g aceto di mele
20 g zucchero di canna
4 g sale

Per la mela verde marinata:
20 sfere di mela verde
200 g acqua
100 g zucchero
2 stecche di vaniglia
1 anice stellato
1 fava tonka8 g cerfoglio
50 g succo di limone

Per il pesto di sedano verde:
60 g foglie di sedano verde
4 cucchiai di olio evo
16 g pistacchi tostati
sale q.b.
pepe q.b.

Per la finitura:
Polvere di porro bruciato q.b.
olio evo q.b.
cerfoglio q.b.
foglie di sedano verde q.b.

PROCEDIMENTO

Per i ravioli:
Tagliare 400 g di sedano rapa a tocchetti. Farlo rosolare in una pentola con olio d’oliva a fiamma bassa con un coperchio fino a cuocerlo completamente. Inserire il sedano rapa in un robot da cucina. Frullarlo con olio d’oliva fino a farlo diventare purea. Regolare di sale e pepe. Tenere in frigo a riposare per una notte. Tagliare 20 fette di sedano rapa, di spessore velato e diametro di 8 cm, all’affettatrice. Cuocere su placca forata in forno a vapore 100°C per 7 minuti. Farcire le fette di sedano rapa con la purea. Chiudere come un normale raviolo. Riservare in frigo.

Per il fondo:
In una teglia, tostare le bucce di sedano rapa e il sedano verde in forno a 170°C per 35 minuti. In una pentola, rosolare lo scalogno con dell’olio EVO. Aggiungere la verdura tostata. Amalgamare a fiamma viva. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino rosso. Lasciar sfumare per qualche minuto. Terminare con acqua. Lasciar cuocere per 1 ora a fiamma bassa. Filtrare il succo concentrato appena ottenuto all’etamina. Rimettere sul fuoco. Regolare di sale e pepe. Se necessita, aggiungere un pizzico di farina di riso. Riservare.

Per i semi di senape:
Sbollentare i semi di senape otto volte partendo sempre da acqua fredda. Preparare la salamoia mettendo sul fuoco acqua, aceto di mele, zucchero di canna e sale. Far bollire per 15 minuti. Lasciar raffreddare. Immergere i semi di senape nella salamoia. Tenere da parte in frigo.

Per la mela marinata:
Far bollire l’acqua, lo zucchero, la vaniglia, l’anice stellato e la fava tonka. Togliere dal fuoco. Raffreddare a 4°C. Aggiungere il succo di limone, il cerfoglio e le sfere di mela verde. Trasferire il contenuto in un sacchetto sottovuoto. Praticare l’osmosi al 99% per 5 minuti. Ripetere l’operazione per 3 volte. Lasciar riposare in frigo per 24 ore.

Per il pesto:
Inserire tutti gli ingredienti in un contenitore da Pacojet. Congelare in negativo per 12 ore. Pacossare per quattro volte, per ottenere una crema verde e omogenea.

Per la finutra:
Cuocere i ravioli per 3 minuti nella vaporiera cinese. Disporli in un piatto. Aggiungere le sfere di mela verde, i semi di senape, il pesto di sedano verde, la polvere di porro bruciato, l’olio e il fondo di sedano rapa. Terminare con il cerfoglio e le foglie di sedano verde.