Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 19 Settembre 2019

Palermo: Bocum si reinventa con lo Chef Salvatori, i panini “notturni” e i vini naturali

bocum palermo

Esistono luoghi che, come le persone, riescono a reinventare sé stessi trovando il modo di riproporsi in maniera mai banale con quella marcia in più che fa la differenza. Il Bocum, il mixology bar nel cuore del centro storico di Palermo, è uno di questi.

A due passi dalla Vucciria, che vanta il glorioso passato di mercato storico del capoluogo siciliano, questo suggestivo locale dall’atmosfera retrò, era nato nel 2015, dall’estro creativo degli eclettici padroni di casa Franco Virga e Stefania Milano, per  colmare un vacuum nel panorama palermitano nel settore della mixology divenendo anche il primo locale della provincia di Palermo ad avere impostato la cantina esclusivamente su aziende, sia piccole realtà che grandi firme del panorama italiano, accomunate dalla filosofia del vino naturale e della biodinamica. Non a caso questo piccolo gioiello custodito tra i vicoli ammantati di “balate”, può vantarsi di essere l’unico siciliano della top ten nazionale dei cocktail bar del Gambero Rosso.

Ma i luoghi devono evolversi e stare al passo con i tempi senza, tuttavia stravolgersi.

E nella new era di “Maison Bocum”, come l’ha definita, tra il serio e il faceto, l’inarrestabile Franco Virga, “ci sono tutti i tratti distintivi che in questi anni hanno caratterizzato il nostro locale, ovvero la costante attenzione nei confronti degli stimoli provenienti dal resto del mondo e il desiderio, ambizioso ma non impossibile, di portarli in scena nel cuore pulsante di Palermo”.

Il nuovo corso di Bocum punta, tra le novità, sulla cucina di Daniele Salvatori, marchigiano di origine indonesiana di Porto Sant’Elpidio. Tra le tappe importanti del percorso lavorativo dello chef ci sono il Fortino Napoleonico di Portonovo dove ha lavorato per cinque anni, il Casta Diva sul lago di Como e la cucina del Merann San Luis ad Avelengo, in questi ultimi due ristoranti Salvatori si è perfezionato al seguito di Massimiliano Mandozzi, ora resident chef del Gagini Restaurant insieme ad Elnava De Rosa.

Sarà Salvatori uno degli elementi portanti che eleverà la multidimensionalità del locale, composta da mixology di territori esclusivamente ‘al naturale’ su un piano ancora più internazionale dagli ampi orizzonti grazie ad una cucina che fa della contaminazione il proprio tratto distintivo.

Il locale prosegue un percorso di evoluzione per affermarsi come teatro di esperienze ben radicato in Sicilia ma che guarda alle grandi capitali di tutto il mondo. Un luogo che è tanti luoghi, che non ha confini, dove il tempo attraversa le epoche e segue il ritmo delle culture materiali dell’Isola e di tutto il Mediterraneo per trovare una sintesi nelle diverse declinazioni della cucina dello chef marchigiano e nelle possibilità esponenziali di abbinamento grazie al vasto assortimento della cantina, ben 200 etichette di vini naturali e artigianali, e la creatività del mixology bar.

La proposta gastronomica di Bocum

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Oyster Steak

Dalle tapas ai menù del pranzo e della cena fino alla linea dei panini studiati per il “popolo della notte”, la cucina del Bocum propone percorsi trasversali del gusto. Quello di Salvatori è uno stile diretto, concreto senza fronzoli, che fa parlare i territori senza alcun velo. Nuove proposte del locale sono, infatti, le portate da gustare a pranzo nel dehors e i panini gourmet serviti quotidianamente, da mezzanotte fino alle due, che valorizzano, con una chiave di lettura contemporanea, il patrimonio agroalimentare locale e alcuni capisaldi della tradizione gastronomica palermitana.

Tutti questi ingredienti rendono Bocum anche un luogo di conoscenza di quegli angoli vitati d’Italia e d’Europa in cui ha preso piede il movimento culturale e politico del vino artigianale, al cospetto di quei piccoli produttori e vignaioli che ne sono interpreti e ne stanno scrivendo la storia. Il racconto dell’uomo è uno degli item centrali del locale affidato ad Antonio Corsano, sommelier pugliese con una formazione sul canto lirico alle spalle che cura il progetto vino del Bocum insieme al patron del locale, Franco Virga.

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Ravioli di Ricotta

Tra i piatti consigliati del nuovo menù tra le tapas l’Oyster Steak, ostrica ripiena, il tonno ‘nduja e pistacchio, la ricciola alla pizzaiola e i brik ripieni di verdure stufate allo zenzero. Tra i primi i ravioli ripieni di ricotta al basilico conditi con una salsa ai cinque pomodori. Tra i secondi lo sgombro con scarola, burrata e olive e il “giardinetto” con crumble di mandorle, patè di olive e fave, piselli e asparagi crudi.

Tra i panini “di porchetta in porchetta” e l’Hot dog di mupa e, su richiesta anche panini vegetariani e vegani. Come dessert consigliamo un ottimo tiramisù sferico realizzato con una leggera mousse di mascarpone che ricopre biscotti intrisi di caffè.

Info utili

Bocum

Via dei Cassari 6, Palermo

Telefono: 091 332009

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