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Pasta fresca: i ravioli ragù alla genovese e Salva Cremasco di Vitium

Una contaminazione tra territori e sapori d’Italia, tradizioni e consistenze. Queste le caratteristiche dei ravioli targati Michele Minchillo, chef del ristorante Vitium di Crema.

Contaminazione, creatività e attenzione al dettaglio. Sono queste le tre caratteristiche della filosofia gastronomica dello chef Michele Minchillo, del ristorante Vitium di Crema: l’unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona.
Nel primo piatto del suo percorso degustazione Vitium, ravioli ragù alla genovese e Salva Cremasco, si gioca proprio in tal senso: una contaminazione e un incontro tra diversi territori e sapori dall’Italia, dal Nord al Sud, seguendo diverse tradizioni, consistenze e approcci. La pasta fresca, simbolo dell’artigianalità gastronomica italiana, si incontra con il ragù alla genovese, da Napoli, e con il formaggio Salva Cremasco dop, prodotto nel cremasco, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana.

Ravioli ragù alla genovese e Salva Cremasco

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta fresca:
1 uovo
2 tuorli
200g farina 00

Per il ragù:
costa di sedano 1
carota 1
1 kg cipolla bianca
200g noce o scamone di vitello
q.b. vino bianco
sale
pepe

Per la crema di Salva Cremasco:
200g Salva Cremasco DOP
70g acqua

PROCEDIMENTO

Per realizzare la pasta all’uovo, impastare con cura tutti gli ingredienti fino a ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero.

Tritare il sedano e la carota, tagliare la cipolla molto sottile. In una casseruola rosolare la carne, aggiungere la cipolla e il trito di sedano e carota. Sfumare con il vino bianco e lasciar cuocere con un coperchio molto lentamente per circa 5 o 6 ore. Filtrare il liquido ottenuto e farlo ridurre di tre quarti per ottenere la riduzione di cipolla. Regolare di sale e pepe.

Per la crema di formaggio mettere entrambi gli ingredienti in un Thermomix e portare la temperatura a 60 gradi. Frullare fino a ottenere una crema.

Tirare la pasta all’uovo a uno spessore di 4 mm e copparla con un coppapasta del diametro di 6 cm. Farcire i dischi con il ragù precedentemente messo in una sac à poche. Chiudere i ravioli e cuocerli in acqua bollente salata fino a quando non salgono in superficie. Scolare e impiattare con la crema di Salva Cremasco e la riduzione di cipolla.

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