Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 19 Novembre 2021

Il menu di San Silvestro: i consigli di chef Salvatore Bianco

Abbiamo intervistato Salvatore Bianco, chef stellato de Il Comandante, a Napoli e gli abbiamo chiesto un menu replicabile a casa per il cenone del 31. Questi i suoi consigli per il primo, il secondo e il dolce.

Salvatore Bianco, originario di Torre del Greco, classe 1978, è alla guida dei ristoranti del Romeo. Hotel 5 stelle a Napoli, quella Napoli marinara che s’affaccia sul Molo Beverello. Un timoniere esperto, diciamo pure un comandante. Nomen omen, ‘Il Comandante’, una stella Michelin, è anche la ‘nave ammiraglia’ dell’offerta food & drink dell’hotel. Quel luogo da cui l’armatore Achille Lauro s’affacciava e godeva del panorama, rimirando le sue navi ormeggiate nel porto. Il nome del ristorante ne è evidentemente un omaggio. Invece, proporre ‘alta cucina’ in una città assuefatta al cibo buono, è stata una scommessa.

A Napoli tutti si destreggiano ai fornelli, le strade profumano di sfogliatelle e crocchè. Eppure il successo della cucina di Salvatore Bianco è sotto gli occhi di tutti. Navi, Golfo di Napoli, Vesuvio. Una cornice che è il riassunto di una città. La cucina di Salvatore Bianco, di contro, è sobria quanto elegante. Ci è sembrato lo chef perfetto per aiutarci con un menu chic, ma essenziale, replicabile a casa per il cenone di San Silvestro. Sobrietà, il mantra di queste festività sui generis. Eleganza, a cui non si dovrebbe rinunciare mai.

Chef, c’è un proverbio africano che ha confessato di amare, ne ha fatto uno stile di lavoro. “Se vuoi andare veloce vai da solo, ma se vuoi andare lontano vai insieme.” Sfatiamo il mito dello chef insopportabile, com’è Salvatore Bianco con la sua brigata?

È una seconda famiglia per me, del resto condividiamo tantissime ore in cucina. Li rispetto tantissimo per quello che mi danno ogni giorno. Personalmente credo molto nella forza del team.

La sua è una cucina estremamente elegante, al tempo stesso priva di fronzoli. È giusto dire che l’amore incondizionato per le materie prime evolve in una cucina essenziale?

Cerco di valorizzare al massimo la materia, rispettandola attraverso il suo utilizzo integrale. Cerco la tecnica adeguata al momento, senza tralasciare l’aspetto estetico che, comunque, non deve mai penalizzare quello organolettico.

La Napoli da mangiare. A casa, per le strade, tutto parla di cibo in maniera verace ed autentica. La sfida di fare alta cucina proprio nel capoluogo partenopeo ci consegna un professionista centrato e consapevole. In più lei è napoletano, quindi un profeta in patria.

Napoli è una città ricca di storia gastronomica, da sempre contrassegnata dalle mille contaminazioni derivanti da popoli e mercanti di passaggio. Qui il cibo profuma di sacralità e riscatto. Sarà il tempo a dire se sarò davvero un profeta in patria. 

Gli italiani. Famosi nel mondo per il culto del cibo, da Masterchef in poi hanno perso la bussola. Sferificano, impiattano, vogliono stupire. Per Salvatore Bianco, cosa dovrebbe ispirare il piatto che stiamo degustando? In tre parole.

Memoria, gusto, sorpresa.

Menu di San Silvestro a casa, quest’anno andrà così. Ce lo ripetono ormai da un mese, puntare sulla sobrietà. Ipotizzando un menu di mare, un antipasto per intrattenere gli ospiti? Qualcosa di semplice, qualcosa di bello.

Nel rispetto delle indicazioni ministeriali, credo che non ci sia nulla di meglio del condividere la tavola con i propri affetti, per me rappresenta l’essenza stessa del mio lavoro. Condivisione e piacere per quello che si mangia, un prezioso strumento per stare insieme. Come antipasto, propongo spesso un’insalatina con seppia arrostita, gamberi bianchi cotti in acqua profumata al limone e pesto di rucola. 

La pasta, fiore all’occhiello della cucina italiana. Inaccettabile sbagliare sul primo. Mantecare all’ultimo momento oppure organizzarsi con qualcosa al forno, chef vogliamo un primo piatto che spacca.

Penso a un ragout di pesce. Abito vicino al mare e sono abituato a fare la spesa direttamente dalle barche. Vi consiglio di fare lo stesso, se possibile. Nei porti si può acquistare pesce povero e selezionare quello da zuppa per preparare un grande sugo. Murena, grongo, scorfano, lucerna, tracina, mostella, totani. Tutti pesci saporitissimi, poveri e spesso snobbati. Li sfiletto e con le lische preparo un sugo di pomodoro concentrato. I filetti li aggiungo alla fine, parto a freddo e inizio a mantecare nel sugo. Per completare, una grande pasta corta per gestire più facilmente le quantità e il gioco è fatto.

Il secondo. Sempre così difficile da decidere. Qualcosa di nuovo, qualcosa che piaccia a tutti. E se a trionfare fosse solo il sapore? Una spesa fatta bene e magari il grosso è già fatto. Suggerimenti?

Un bel baccalà cotto in olio con un po’ d’acqua, aglio, peperoncino e alghe di mare. Bastano cinque minuti, a fuoco alto, con il coperchio. Quindi, spengo e lascio riposare per sette, otto minuti. Viene morbidissimo e per niente asciutto. Servito con delle cipolline in agrodolce e della giardiniera possibilmente artigianale.

Sul dessert la liberiamo, troppi panettoni e dolciumi in giro. Ma per i più esigenti, la chicca per servirli da vero chef stellato?

In questo sono integralista, rispetto il lavoro di altri professionisti quindi non aggiungerei nulla. Però consiglierei un buon abbinamento vino, fondamentale anche per assaggiare diversi dolci. Tra i miei preferiti c’è Mel, il vino passito di Cantine Caggiano. Blend di Fiano di Avellino e Greco di Tufo, profumatissimo di albicocca e agrumi. Giusto per continuare a giocare in casa.