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Parmigiana di carciofi: la ricetta di Antonio Castellano

parmigiana di carciofi

Ci siamo fatti regalare la ricetta di una parmigiana primaverile: quella con i carciofi che lo chef Antonio Castellano propone a Napoli, da “Ieri Oggi Domani”, con la Pasqua alle porte

Il tempo è propizio: per i tanto amati carciofi, per i pranzi in terrazza e per le prime scampagnate fuori porta. Cosa c’è di più goloso – e pratico – di una parmigiana? E visto che la stagionalità non è uno slogan, ma un virtuoso modo di vivere la cucina, abbiamo pensato fosse tempo di sperimentare una parmigiana senza melanzane – tanto prima o poi arriveranno anche loro – ma a base di carciofi, ortaggio simbolo della primavera. A Napoli, nella nota trattoria “Ieri Oggi Domani” (ne abbiamo parlato qui), lo chef Antonio Castellano – uno che alle tradizioni ci tiene parecchio – in questo periodo la propone in menu utilizzando proprio i carciofi, riscuotendo grande consenso da parte della clientela.

E allora Parmigiana di carciofi sia: l’abbiamo assaggiata e non abbiamo resistito: ci siamo fatti regalare la ricetta che, ci scommettiamo, diventerà un must di stagione, per le feste di Pasqua e non solo.

Parmigiana di carciofi: la ricetta di Antonio Castellano

per 4 persone:

4 carciofi del tipo romanesco

400 g di passata di pomodoro di ottima qualità

1 provola fresca di Agerola (affumicata)

200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

2 uova intere

1 spicchio di aglio

q.b. di sale

q.b. di pepe nero

q.b. di olio extravergine di oliva

10 foglie di basilico fresco

1 limone

Facoltativo:

100 g di Provolone del Monaco

100 g di panna fresca

In un tegame, preparare la salsa di pomodoro: lasciar soffriggere l’aglio sbucciato in due cucchiai di olio, per 4-5 minuti, a fuoco basso. Successivamente, eliminare l’aglio, correggere di sale e pepe e aggiungervi la passata. Cuocere a fuoco medio fino a restringere il pomodoro della metà. Spegnere il fuoco e profumare con il basilico. Pulire i carciofi, privandoli della parte finale del gambo, delle foglie esterne dure e difficili da masticare, della parte coriacea intorno al cuore e al gambo rimasto, nonché dell’eventuale barba interna. Immergerli in acqua acidulata con succo di limone. In una pentola, far bollire dell’acqua e cuocervi i carciofi per 10 minuti. In una ciotola, preparare la farcia sbattendo le uova con del pepe, poco sale e la provola tritata finemente al coltello: scolare i carciofi dall’acqua, tamponarli bene con carta da cucina e farcirli con il composto d’uovo e provola. Sistemare i carciofi in una teglia leggermente unta – oppure direttamente su carta da forno – ricoprirli con il sugo di pomodoro e parte del Parmigiano e cuocere in forno già caldo, a 180 gradi, per circa 30 minuti (ventilato). Servirli tiepidi con altro Parmigiano.

Il consiglio dello chef: preparare una fonduta lasciando sobbollire la panna in un pentolino, spegnere il fuoco e sciogliervi all’interno il Provolone del Monaco tagliato a cubetti molto piccoli. Utilizzare questa salsa per la guarnizione finale del piatto.

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