Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici
Pizzerie

Pizza e nutrizione: Guglielmo Vuolo e l’impasto con acqua di mare

Guglielmo Vuolo

Il cibo non è solo gioia per il palato ma anche uno strumento di benessere“, parola di Guglielmo Vuolo. Il maestro pizzaiolo ci racconta la sua pizza all’acqua di mare.

La rivoluzione “healty” passa anche attraverso la pizza, uno dei piatti più amati e mangiati al mondo. Ne è convinto Guglielmo Vuolo, un’icona del mondo della pizza, già maestro della pizza verace napoletana, patron dell’omonima pizzeria a Verona, e professore all’Accademia del Gambero Rosso di Napoli. Lo abbiamo raggiunto per chiedergli di raccontarci qualcosa in più sulla sua intuizione di sperimentare una pizza napoletana con impasto all’acqua di mare. Un’idea non solo innovativa, ma anche più salutare grazie al minor apporto di sale dell’impasto, cosa quest’ultima che ha suscitato anche l’interesse dell’università Federico II di Napoli impegnata a studiare gli aspetti nutrizionali della pizza con impasto tradizionale confrontandoli a quelli con impasto all’acqua di mare di Vuolo. Ne escono dei dati interessanti che spostano la frontiera, ancora una volta, su quello che la pizza può raccontare al mondo intero.

Una domanda semplice: da dove nasce l’idea di una pizza con impasto con acqua di mare?

Già nel 2015, nel mondo dell’arte bianca, si discuteva su tematiche come l’idratazione degli impasti e quale fosse l’apporto nutrizionale della pizza. A mio avviso su quest’ultimo ci si è soffermati poco. Infatti, la pizza possiede un apporto nutrizionale importante su cui vale la pena porre attenzione. Questo aspetto, inoltre, ha consentito di avvicinare sempre più persone ad abitudini alimentari sane ed è proprio da qui che si è accesa l’intuizione di utilizzare, per uno degli alimenti più amati al mondo, l’acqua di mare. Quest’ultima rappresenta, infatti una variante molto più salubre per l’uso minore di sale che si ha nell’impasto: non serve aggiungerlo è sufficiente utilizzare l’acqua di mare.

Come funziona tecnicamente il processo di “purificazione” se così possiamo dire, dell’acqua? Da dove prende l’acqua per la sua pizza?

L’approvvigionamento di acqua di mare purificata che utilizzo mi è fornito dall’azienda Steralmar, che raccoglie l’acqua direttamente dal Parco Protetto Bisceglie. Attraverso diversi passaggi in specifici macchinari, l’acqua viene resa microbiologicamente pura. Durante questo processo, inoltre, l’acqua non viene a contatto con nessun tipo di metallo, un aspetto importantissimo perché ne conserva la sua purezza, parliamo quindi di un’acqua controllatissima.

Quali sono i benefici o i pregi di un tale tipo di impasto, sia per quanto riguarda il risultato finale del prodotto che per quello che concerne la salute?

In questo tipo di impasto vi è il 50% di iodio in meno rispetto a una pizza tradizionale, perché privo, appunto, di sale aggiunto. Acqua, farina e lievito sono gli unici ingredienti. Inoltre, grazie all’utilizzo dell’acqua di mare si ritrovano naturalmente anche elementi importanti come iodio, selenio, magnesio, calcio, potassio, che permettono all’organismo una assimilazione molto veloce. Questo si traduce anche in una maggiore digeribilità e sensazione di leggerezza del prodotto finale.

L’impasto con l’acqua di mare è stato studiato insieme ai ricercatori dell’Università Federico II di Napoli e la ricerca presentata poi assieme al CNR (Consiglio Nazionale delle Ricerche), uno degli aspetti sui quali si è concentrata la ricerca è stato ad esempio il risultato della curva glicemica dei soggetti partecipanti. Ad un campione è stata fatta assaggiare la pizza con il nostro impasto, mentre all’altro una pizza a impasto tradizionale, attraverso un prelievo di sangue successivo all’assaggio è emerso che la curva glicemica dei soggetti che avevano assaggiato il nostro impasto era molto più bassa di quella di chi aveva mangiato la pizza a impasto tradizionale. Inoltre, è risultato evidente come la riduzione di sale, in questa preparazione, può offrire diversi benefici a persone che soffrono di ipertensione.

Guglielmo Vuolo
Come è recepita dal pubblico e soprattutto dagli altri pizzaioli? Lei fa parte come Consigliere e Capo Istruttore dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) qual è la reazione davanti a innovazioni di questo tipo?

“Inizialmente questo impasto non ha ricevuto una calorosa accoglienza da parte di molti colleghi. Anche dalla stampa devo dire che gli apprezzamenti sono arrivati poi con il tempo. In quest’idea però noi abbiamo creduto molto e fin da subito questo ci permesso di portarla avanti con la giusta convinzione. Con il tempo, altri pizzaioli hanno iniziato a interessarsi a questo impasto a sperimentare con esso, fino ad arrivare a chiedere corsi per impararne la tecnica. Quello che però spiego sempre quando li incontro è che il processo alla base di questo impasto è abbastanza semplice. Se si possiede una conoscenza di base su come si comporta il sale negli impasti, diventa intuitivo capire come intervenire per ricreare questa particolare versione. Dai nostri commensali poi sono arrivati moltissimi apprezzamenti, in tanti ci raccontano che percepiscono la nostra pizza all’acqua di mare molto più leggera rispetto agli tradizionali impasti.”

Perché secondo lei il mondo della pizza e più in generale il mondo della gastronomia ha bisogno di queste “rivoluzioni” healthy ma non solo?

“È di fondamentale importanza divulgare la cultura del mangiare bene, salutare, senza rinunciare al gusto e ai piatti amati. Il cibo non è solo gioia per il palato ma anche uno strumento di benessere e la pizza è tra i prodotti più amati e mangiati al mondo, dunque quale migliore mezzo per insegnare a mangiare bene se non attraverso questo piatto? Il cibo è un mezzo di divulgazione per la salute intuitivo ed efficace, e con la pizza si può inoltre sperimentare molto, perché se a un salubre impasto di mare si aggiunge un buon pomodoro ricco di licopene, alici fresche ricche di Omega3 e del buon olio extra vergine d’oliva, ciò che si crea è un piatto buono, amato da grandi e piccini e non ultimo, assolutamente salutare”.

Si sente un innovatore o un tradizionalista? In che percentuali più l’una o l’altra cosa? E quanto lavorare con suo figlio Enrico lo spinge a cercare di modernizzare e ripensare il suo prodotto?

“Tradizionalista. La mia proposta fonda le sue basi sulla pizza napoletana, quella della mia tradizionale, e continuerò su questa strada. Allo stesso tempo però il mondo dell’arte bianca ha vissuto importanti sviluppi sia negli ingredienti, ad esempio le farine, sia nell’approccio. Di conseguenza anche il mio approccio è mutato, ma non nell’essenza, la tradizione è rimasta e rimarrà la stessa, perché è dove tutto poggia, sono le fondamenta. Dal punto di vista dell’innovazione abbiamo però sperimentato la salubrità, con l’uso dell’acqua di mare e a livello di farciture. Parte attiva di questo cambiamento, che tutti noi condividiamo, è stato mio figlio Enrico: siamo sostenitori di un’evoluzione che però esalta le radici, questo sicuramente sì.”

Nella sua pizzeria ora le pizze sono tutte con impasto a base acqua di mare? Un gioco: quale pizza non farebbe più con acqua “normale” perché con acqua di mare ha raggiunto il suo massimo risultato in termini di gusto e di aromi?

“Nel nostro locale vi è un giorno particolare, il mercoledì, in cui tutto il menù è dedicato a questa preparazione all’acqua di mare. Quando parliamo poi del gusto che questo particolare impasto conferisce alla pizza, non ci sono stravolgimenti di sapori. Quando si assaggia la prima fetta, al palato la salinità è meno protagonista. Già dal secondo assaggio, però, questa percezione scompare e lascia spazio all’equilibrio e al fondersi di tutti i sapori che compongono impasto e farcitura. Riprova ne è anche il responso avuto durante lo studio condotto con l’Università
Federico II, i partecipanti, infatti, avevano difficoltà a indicare quale fosse la pizza preparata con acqua di mare e quale invece quella tradizionale. La differenza di gusto è appunto minima e si mostra solo in fase di inizio dell’assaggio.”

Credit foto: Aromi.Group

Articoli correlati

Pizzeria Pucci e Manella: territorio e qualità, nel cuore e sulle pizze

Lucia Immacolata Migliaccio

Fresco Trattoria: a Milano la tradizione napoletana fa bis

Redazione

Binario 1: eticità e avanguardia per una pizza buona in tutti i sensi

Lucia Immacolata Migliaccio