Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 30 Settembre 2020

Ponza e la nuova “Acqua Pazza” di Gino Pesce: Tavoli nel blu, un B&B e un Bar nato sotto il segno dei Pesci

Sapori di Ponza dal 2 Giugno del 1989. Autenticità, inventiva, visione e dedizione al lavoro contraddistinguono l’iconico ristorante “Acqua Pazza” illuminato da 14 anni dalla Stella Michelin.

La celebre insegna non smette di regalare emozioni con un tris di novità vista mare: si trasferisce sullo splendido proscenio del Porto di Ponza, apre il B&B Casa Pesce e inaugura la Caffetteria – Cocktail Bar “Bar dei Pesci”.

Quello che dal 2 giugno 1989 affascina gli avventori de L’Acqua Pazza è la capacità di Gino Pesce e di sua moglie Patrizia Ronca di stare al passo con i tempi, di accompagnare l’evoluzione dell’isola di Ponza da quando era ancora fuori dalle rotte dei vacanzieri più mondani.

Gino è stato tra “i pionieri” della ristorazione ponzese, tra coloro che hanno creduto nella vocazione di quest’isola per il turismo, e che il tempo e la costanza ha premiato.

Saldamente legati alle loro radici, il destino della coppia era già stato segnato dalle rispettive famiglie: «Sia io che mia moglie siamo figli d’arte perché i nostri genitori avevano due ristoranti sull’isola, rispettivamente ‘La Pergola’ e ‘Mimì’. La nostra famiglia ci ha tramandato questi valori e, nonostante abbia provato altre strade, come il sottufficiale dell’esercito il portavalori per le banche dell’isola, ho sempre saputo che avrei fatto il cuoco tutta la vita. Quello che a 18 anni non immaginavo era affrontare questo percorso insieme alla donna della mia vita».

È la tradizione gastronomica mediterranea il file rouge della loro cucina. Nei suoi piatti Gino Pesce ha messo tutta l’essenza dell’isola, la forte territorialità, la schiettezza e la semplicità che caratterizza la cucina ponzese, ma vuole contestualmente che si distinguano per l’equilibrio degli ingredienti pensati per valorizzare al meglio il grande pescato isolano, dai crudi all’omonima acqua pazza, passando per spaghetti, ripieni, pasta fresca e seconde portate marinare fino ai dolci rigorosamente artigianali.

Oggi, il forte legame con il mare risulta ancora più evidente grazie al cambio di sede. L’Acqua Pazza si trasferisce in una location vertiginosa, a picco sul mare in Via Dietro la Chiesa (quella di San Silverio), 3.

Dalle ampie finestre a giorno si apre una vista magnifica, in continuo mutamento per colore, riflessi e intensità di blu che diventa parte integrante dell’esperienza gastronomica.

Il nuovo esclusivo locale si articola su quattro piani terrazzati, di cui uno interamente dedicato al ristorante, mentre gli altri, versatili, ospitano un cocktail bar diffuso, nuovo fiore all’occhiello della stagione ponzese.

Nel menu, a farla da padrone è, ovviamente, il pesce esclusivamente locale e selvaggio, con tracciabilità certificata grazie alla Cooperativa di pescatori ponzesi, fedele fornitore di materia prima fresca e di stagione.

Tonni e pesce azzurro, spigole, aragoste, astici e ricci di mare, tutti pescati nelle baie di Lucia Rosa, Cala Gaetano e lungo le coste dell’isola dove le correnti sono più forti e il pesce arriva dal mare profondo. Immancabili i cavalli di battaglia di Gino Pesce come gli Spaghetti ai ricci, le Polpette di merluzzo e le Linguine alla spigola, fresche e delicate.

E poi i Tortelli di dentice con salsa di pomodoro fresco, dal gusto intenso e avvolgente, la Catalana e il Tonno, servito crudo e cotto. E ancora i Crudi, must dell’ Acqua Pazza, che compongono un piatto servito con crostini di pane raffermo, acqua di pomodoro, burrata fresca pugliese e gamberetti crudi; c’è poi spazio per la Tartare di merluzzo arricchita con colatura di alici e per quella di tonno condita con la senape e una spumetta bianca di acqua di mare.

Alla fine Carpaccio di ricciola, rapa rossa, capperi disidratati e goccioline di yogurt, infine Gambero e Scampo crudo. Non mancano poi le proposte vegetariane come l’antipasto uovo e zucchine, i rigatoni cacio e pepe e la parmigiana di melanzane. Tra i secondi la Seppia al gusto brace, guarnita con capperi, crema di menta e semi di papavero su una base di misticanza oppure il Carpaccio di dentice con alghe in polvere e riccio di mare fresco.

Il menu degustazione (75 euro a persona), studiato dallo chef per incantare il palato e stuzzicare le papille gustative degli ospiti, comprende due antipasti ( il carpaccio di ricciola e la seppia gusto brace con misticanza e menta), un primo piatto (tortelli di dentice con salsa di pomodoro cruda), un secondo (pesce spada marinato alla soia, cotto al forno con carote e semi di papavero) e un dessert alla nocciola.

I polivalenti spazi di questa incantevole location permetteranno di ampliare e differenziare l’accoglienza che nel suo futuro, non esclude un porticciolo privato per approdare direttamente all’Acqua Pazza.


La vivacità imprenditoriale di Gino Pesce non si è fermata qui. L’altra novità si chiama Casa Pesce, un caratteristico B&B situato a pochi minuti dal porto, curato nel dettaglio dove concedersi momenti di vero relax nell’accogliente spazio esterno o nella piccola piscina che vuole riprodurre l’acqua di una caletta con i ciottoli.

Ad avvalorare questo servizio, sempre nel centro storico dell’isola c’è il Bar dei Pesci by Acqua Pazza che oggi occupa la vecchia sede del ristorante con la nuova formula di caffetteria e cocktail bar insieme all’immancabile pasticceria di propria produzione.

L’attività, orchestrata da Ludovica, figlia di Gino appena laureata in Comunicazione, si trova in Piazza Carlo Pisacane ed è operativa tutti i giorni con orario no stop dalle 7 del mattino alle 3 di notte.

Al Bar dei Pesci la giornata inizia davanti a un croissant appena sfornato ma è anche un luogo strategico per una veloce pausa pranzo, mentre continua a ingolosire i palati grazie alla ricca vetrina dove Babà e frolle sono solo alcune delle dolci tentazioni; l’aperitivo è sincronizzato con il rientro dalle barche al porto e le calde serate estive, mitigate dalla brezza marina, continuano fino a notte fonda tra raffinati drink, buona musica, cocktail d’autore e distillati.

La carta, studiata da Silverio Migliaccio, giovane bartender con un’esperienza da Joël Robuchon, “chef francese del secolo”, dove ha assimilato una visione aperta e lungimirante in fatto di miscelazione, così alla vasta selezione di cocktail classici, affiancati da drink più concettuali, si aggiunge una fornitissima carta dei vini che conta oltre 900 referenze italiane e internazionali con l’ingresso di Pommery, Maison di Champagne di cui è stata scelta la linea Apanage.

Chef Gino Pesce

Classe ’65, Gino Pesce, insieme a sua moglie Patrizia, da oltre trenta anni si colloca al vertice di una cucina marinara, schietta e genuina, ben radicata nel territorio ma con un occhio alla contemporaneità.

Il menu del suo ristorante affacciato sulla costa di una delle più belle isole del Mediterraneo è un inno al mare, fonte inesauribile di creatività e meraviglia. Protagonisti assoluti della sua cucina sono infatti i prodotti del territorio, sia per quanto riguarda il pesce, rigorosamente selvaggio e pescato lungo le coste di Ponza, sia per quanto riguarda le verdure, provenienti dai terreni dei contadini isolani. Passione, tecnica e grande armonia tra sala e cucina hanno permesso a Gino e Patrizia di raggiungere le vette più alte dell’Olimpo della ristorazione tanto da ottenere, nel 2006, la prestigiosa stella Michelin.

ACQUA PAZZAVia Dietro la Chiesa, 3 Isola di Ponza Orari: aperto tutti i giorni dalle 19:00 alle 2:00Ristorante 077180643 | Cocktail bar 3341302548

BAR dei PESCI – Piazza Carlo Pisacane – Isola di Ponza – 340 553 901

CASA PESCE – via Dragonara 10 – Isola di Ponza – 371 349 0602

acquapazza@ponza.com www.acquapazza.com