Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 26 Ottobre 2021

Ricetta del giorno: le zeppole agli agrumi per la festa del papà

Morbidi, golosi e ripieni di deliziosa crema. Sono i bignè di San Giuseppe e questa è la ricetta per farli in casa ma al profumo di agrumi

Mancano poche ore alla festa del papà che, da tradizione, si celebra il 19 marzo. Tutta Italia si sta organizzando per festeggiare la ricorrenza anche in questo periodo di quarantena. Molti i laboratori e le pasticcerie che, da Nord a Sud, hanno attivato i servizi di delivery per portare un po’ di dolci tipici sulle tavole delle famiglie (ve ne avevamo parlato qui).

Per chi, invece, per noia o per diletto, vuole cimentarsi nella realizzazione delle tradizionali zeppole (o bignè) home made, qui di seguito trovate la ricetta e i consigli di Loredana Ballo, chef del Macchiaviva, un bistrot accogliente e familiare di Grottaglie, nel cuore della Puglia, dove trovare una cucina autentica, fatta di tradizioni contadine, di mare e di terra, e prodotti del territorio, freschi e di stagione.

Le zeppole di San Giuseppe agli agrumi

zeppole

INGREDIENTI

Per 15 zeppole piccole

Uova (circa 4) 210 g

Farina 00 150 g

Burro 45 g

Acqua 250 ml

Sale fino 1 pizzico

Per la crema agli agrumi

Latte intero 250 G

Zucchero 70 g

Farina 00 100 g

1 uovo intero

1 tuorlo

Baccello di vaniglia ½ (o vanillina)

1 pezzo di scorza intera di Limone+mezza scorza di limone grattuggiata

1 pezzo di scorza intera di Arancia+ mezza scorza di arancia grattuggiata

Succo di mezzo limone

Succo di mezza arancia

Per guarnire

Amarene sciroppate 

Zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO

La preparazione delle Zeppoline inizia dalla realizzazione della pasta choux (utile anche per i bignè). In un tegame, mettere a cuocere l’acqua e il burro tagliato a cubetti, tenendo la fiamma moderata; non appena sfiorerà il bollore aggiungere la farina a pioggia in una volta sola. 
A questo punto, mescolare rapidamente il composto, tenendolo sempre a fiamma moderata. Attendere che si addensi, sempre mescolando, e continuare fino a quando l’impasto non si staccherà dalle pareti della pentola e non si sarà formata una patina biancastra sul fondo. 

Trasferire l’impasto in una ciotola. Nel frattempo sbattere le uova e, quando l’impasto sarà ormai ben tiepido, unire i due composti un po’ per volta, fino a completo assorbimento, aggiungendo anche un pizzico di sale. Il risultato finale deve avere una consistenza cremosa ed elastica, liscia e densa (ma non liquida). Qualora si formassero dei grumi, continuare a lavorare fino a raggiungere la giusta consistenza. 

Riempire un sac-à-poche con la pasta choux, dotato di bocchetta stellata piuttosto ampia e preriscaldate il forno a 205° in modalità ventilata (200° in modalità statica). 

Foderare una teglia con carta forno e creare le zeppole con la tasca. Per ciascuna dovrete fare due o tre giri, uno sopra all’altro, in modo da creare un cerchio del diametro di circa 5 cm (10 cm per zeppole medio-grandi). Una volta preparate tutte zeppole, cuocere in forno ventilato preriscaldato a 205° (o statico a 200°) per circa 25 minuti sul ripiano più basso, fino a che non risulteranno ben dorate. Trascorsi 25 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e lasciate cuocere per altri 5 minuti in modo che si asciughino anche all’interno. Sfornare e lasciar raffreddare completamente. 

Intanto realizzare la crema agli agrumi. In una ciotola, unire il tuorlo e l’uovo intero allo zucchero, utilizzando una planetaria o fruste elettriche. Quindi incorporare la farina e il contenuto della bacca di vaniglia (semi) e, poco per volta gli ingredienti liquidi, partendo dai succhi degli agrumi e, infine, il latte a temperatura ambiente (se si desidera una crema più leggera, sostituire dell’acqua a metà dose di latte; é possibile realizzare il dolce privo di lattosio utilizzando latte senza lattosio). Trasferire il tutto in un tegame, facendo attenzione che non si creino grumi. Porre il tegame su fiamma bassa e iniziare a girare il composto con un mestolo di legno, dopo aver inserito la scorza intera di mezzo limone, la scorza intera di mezza arancia e la mezza bacca di vaniglia precedentemente svuotata. Girare, facendo attenzione a non far creare grumi o attaccare sul fondo, finché il composto non si addenserà e raggiungerà la consistenza desiderata. Non appena si spegne la fiamma, unire le scorze grattugiate di limone e arancia e incorporare girando energicamente. 
Trasferire la crema in una ciotola, coprire con la pellicola a contatto e lasciate raffreddare completamente. Inserire la crema in un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia. 

A questo punto farcire e decorare le Zeppoline. Utilizzando il sac-à-poche, tagliare la zeppola longitudinalmente, aprirla in due metà e spremere un po’ di crema all’interno, in modo da riempirle completamente. Quindi richiudere le due metà delicatamente. Farcire tutte le zeppole, sistemarle su un piatto da portata, spremere al centro di ogni zeppola un ciuffo di crema e porre su ciascuna un’amarena sciroppata e qualche goccia dello sciroppo di amarene. 

Spolverizzare con abbondante zucchero a velo e servire.