Sensazione di apertura. Spazi sconfinati. Viaggi che non finiscono mai. Culture diverse che mischiandosi creano qualcosa di nuovo senza perdere le proprie radici.
E poi il calore, l’empatia e l’emotività che diventano il veicolo della creatività e permettono di creare piatti ed esperienze che restano nella memoria.
Non è un percorso affatto scontato quello che farete entrando da Serica, il ristorante di proprietà di Mauro ed Elisa Yap – giovani imprenditori di origini cinesi ma orma saldamente radicati in Italia – guidato dal giovanissimo e talentuoso Chang Liu.
Chang Liu
È come se questo giovane chef fosse stato posseduto da un sacro Dio Orientale desideroso di portare l’antica arte cinese in Italia per mischiarla, impastarla, unirla senza limiti a tradizioni ed ingredienti italiani.
Confine liquido, abbiamo detto.
Queste due parole piacciono molto a Chang Liu e interpretano al meglio la sua cucina e il suo messaggio.
Confini che ci sono, perché delimitano un’identità, ma che sono pronti a mischiarsi, spostarsi e fondersi per favorire l’arricchimento culturale.
È un gioco di sponda, da una all’altra, Italia e Cina. Un gioco divertente – ma tecnicamente attentissimo e bilanciato – stupendamente elegante e, al tempo stesso, soddisfacente e deciso.
Un gioco attento, dicevo, perché le esperienze di Chang Liu hanno il loro peso.
Diplomato in Friuli, nel 2012 fa uno stage da Daniel Boulud a Beijing e nel 2014 un importante stage al Noma di Copenhagen a fianco di Rene Rezdepi. È stato finalista nella seconda stagione italiana di Hell’s Kitchen con Carlo Cracco e nel 2016 ha vinto il San Pellegrino Young Chef China. Altra esperienza importante e formativa a fianco di Yoji Tokujoshi, senza dimenticare che nel 2015, a soli 10 mesi dall’apertura, arriva l’ambita stella Michelin. A fianco di Tokuyoshi, lo chef Chang Liu resterà 3 anni, fino al 2018 quando decide di continuare da solo e di aprire Serica a Milano insieme a Mauro e Elisa Yap.
Serica, il nome
Ma veniamo al nome. Serica è il nome latino della “Via Della Seta” la più importante e affascinante strada commerciale della storia. Un legame durato secoli ed attraverso il quale l’Impero cinese e le società occidentali stabilirono uno scambio reciproco di merci, spezie, invenzioni e, naturalmente, seta.
A partire dall’estremo oriente della Cina la strada si sarebbe estesa attraverso i continenti, il percorso ha toccato storicamente varie città cinesi tra cui Xi’an, quindi la maggior parte dei luoghi esotici come Samarcanda, Atene, Costantinopoli, per arrivare infine a Venezia da cui port porte e mercati europei erano aperti.
Lungo questa famosa via commerciale non solo venivano trasportati bachi da seta, merci e cibo, ma ben più importanti hanno viaggiato pensieri, idee e religioni. Fondamentalmente grazie all’antico legame due culture hanno avuto l’opportunità di conoscersi, avvicinarsi e in una certa misura influenzarsi reciprocamente.
Il nome significa che, oggi come allora, il ristorante Serica vuole portare avanti e far progredire questo scambio per creare nuove suggestioni gustative e culturali. E ci riesce.
Carta dei vini
Uno spazio a sé merita la carta dei vini, curata dal sommelier Alfonso Bonvini. Nelle sue mani e con la sua visione, il vino diventa un perfetto complemento che esalta il percorso culinario di chef Chang. Si tratta di vini vivi e naturali di piccoli produttori e realtà di eccellenza, che Bonvini sceglie dopo aver visitato personalmente vigneti e cantine. Il percorso è non convenzionale e divertente, sia per gli appassionati che per i neofiti. Poche le etichette, ma selezionatissime.
Tra le bolle vi segnalo chicche come lo chempagne La Boloree Domaine Cedric Bouchard e il franciacorta Anima di Cà del Vent. Bella selezione di orange (Vigneti delle Dolomiti In Der Eben, Egesta Aldo Viola, Terra dei Preti Colle capretta), bianchi e rossi italiani, e naturalmente proposte dall’Oriente.
Il menu di Serica
La carta di Serica non cambia in momenti prefissati, ma lo chef aggiunge piatti con la massima libertà. Con una certezza: il cliente avrà a disposizione almeno un nuovo piatto a settimana per stimolare la propria curiosità culinaria
Due i menu degustazione a disposizione:
- Via della Seta: 9 passaggi per conoscere la cucina di Chang Liu nella sua forma originale (70 euro più 35 per 4 vini al calice)
- Marco Polo: 5 passaggi (più 20 euro per 2 vini al calice)
Il menu inizia con una serie di interessanti benvenuti, da mangiare con le mani. Una piccola foglia di indivia croccante racchiude maionese vegana e delle noci caramellate, un Uovo di quaglia marinato per 5 giorni nel tè nero dal tuorlo morbido e suadente, una chips di polenta, richiamo al nord Italia, condita con polveri di basilico, pomodoro, crema di acciughe e Parmigiano per dare l’umami, un Involtino primavera classico che viene riempito come un panzerotto italiano, con pomodoro e mozzarella.
Provate anche la piadina cinese, che viene, in modo innovativo, stratificata, profumata con burro nocciola e arricchita, a sorpresa, dalla caponata.
Tra i piatti più interessanti del percorso, gli Spaghetti Mancini al granchio e pomodorini confit, piacevolmente piccanti e profumati allo zenzero, che vengono abbinati, come da tradizione di Shangai, allo Shao Xin, un distillato di riso non filtrato e invecchiato che è il “nonno” del sakè.
Da non perdere il Riso cantonese con anguilla alla brace e asparagi. Qui da notare la cottura tradizionale in cocotte con il riso che diventa croccante al contatto con i bordi del coccio. In tavola, insieme al riso, viene portata, come richiamo olfattivo, una ciotola contenente le 5 spezie cinesi (tra cui ginepro, anice, cannella, chiodi di garofano e zenzero).
Piatto icona dello chef Chang Liu è sicuramente “Non è un’Anatra alla Pechinese”, anatra cotta alla brace e accompagnata con piadine, sedano, carote, cipolle e una buonissima salsa agrodolce fatta con la carcassa dell’anatra stessa.
Per finire in dolcezza, un particolare Gelato di patate arrosto fritto con tempura alla base a ricordare il “Gelato fritto” che in Cina non esiste, ma che tanto viene amato dagli italiani quando mangiano in Chinatown. Il gelato, dal sottile retrogusto amaro, viene abbinato alla polvere di salvia e rosmarino in un rimando tra toni erbacei, salati e dolci.
L’amore per l’Italia è costante in ogni gesto e in ogni gusto dello chef Chang Liu, ma le radici restano in Cina. In questa compenetrazione tra due mondi, da Serica si crea davvero qualcosa di nuovo.
Informazioni utili
Ristorante Serica
Viale Bligny, 19/A, 20136 Milano
Per prenotare: 366 2263653
