Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 26 Giugno 2019

Ricetta d’estate: il sorbetto alla pesca di Geppy Sferra

sorbetto alla pesca di geppy sferra

Il gelato è un vero e proprio must dell’estate. Con la sua dolcezza e freschezza, è un alimento irrinunciabile per adulti e per bambini. Tanti i gusti che affollano le gelaterie nella bella stagione ma l’arrivo del sole secondo Geppy Sferra, fondatore della gelateria Strawberry Fields a Roma, fa da richiamo ai gusti di frutta a polpa giallaAlbicocca, melone e pesca sono ricchi di acqua, con scarso valore calorico e facilmente digeribili, ideali per affrontare il caldo estivo.

«Il gelato alla frutta – dichiara Jerilyn Tan Balonan, medico chirurgo e nutrizionista, laureata presso l’università Tor Vergata e specializzata in Nutrizione Clinica –  è un’ottima fonte calorica durante il periodo estivo perché, oltre ad essere rinfrescante ci può rifornire di sali minerali e vitamine»

In particolare la frutta a polpa gialla è ricca di carotenoidi e bioflavonoidi, potenti e importanti antiossidanti che abbassano la pressione arteriosa e il colesterolo cattivo, favoriscono la digestione e proteggono la vista. Inoltre, mantiene elastica la pelle, rinforza le ossa e sostiene il nostro sistema immunitario dai tipici malanni invernali.

Non in tutti i gelati però possiamo dire di trovarci della vera frutta. Un buon gelato artigianale alla frutta, ma soprattutto il sorbetto, deve esser preparato, ci rivela Geppy Sferra, a base di sola acqua, senza l’aggiunta di latte e dei suoi derivati. La frutta deve essere esclusivamente di alta qualità, matura al punto giusto e preferibilmente di agricoltura biologica. Inoltre il quantitativo di frutta presente nei sorbetti deve essere elevato, dove è possibile va raggiunta e superata la soglia del 50%, arrivando in alcuni casi fino al 65%.

È possibile preparare un buon gelato in casa propria? Ovviamente sì e noi ci siamo fatti rivelare la ricetta del sorbetto alla pesca direttamente da Sferra. Munitevi di gelatiera e seguite i suoi consigli. Il risultato è assicurato!

Sorbetto alla pesca di Geppy Sferra

INGREDIENTI PER 1 KG DI GELATO

  • gr 550 di purea di pesca
  • gr 210 di zucchero
  • 50 gr di destrosio
  • 175 gr di acqua
  • 15 gr di succo di limone
  • 3 gr farina di semi di carruba (mezzo cucchiaino da caffè)
  • Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Unire, mescolandoli bene tra di loro , lo zucchero, il destrosio, il sale e la farina di carruba.

Mettere l’acqua a scaldare. Una volta tiepida, aggiungere a pioggia e lentamente gli zuccheri, mescolando bene con la frusta.

Sempre mescolando, portare ad una temperatura di circa 85 gradi (non dovrà comunque bollire).

Spegnere e lasciate raffreddare, continuando a mescolare ininterrottamente per i primi 5 minuti, poi ogni tanto.

Sbucciare delle pesche dolci e ben mature, tagliarle a pezzi e ridurle in purea con il mixer o il frullatore.

Unire 550 gr di purea di pesca, lo sciroppo di zuccheri (ormai freddo), il succo di limone e frullare bene.

Chiudere il recipiente e far freddare bene la miscela in frigo per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo necessario, dare un’ultima frullata con il mixer, versare nella gelatiera e avviare la mantecazione.

Una volta pronto, servire il gelato accompagnandolo con biscotti sbriciolati (amaretti in particolare), o guarnendolo con panna fresca e foglioline di menta, oppure arricchendolo con granella di frutta secca tostata e ancora affogandolo con un sorso di liquore, aromatizzarlo con una spolveratina di cannella o di chiodi di garofano.

 

SUGGERIMENTI

  • Qualora non si riuscisse a reperire il destrosio e/o la farina di semi di carruba sostituire il destrosio con altrettanto peso in zucchero (il gelato risulterà solo un poco più dolce al gusto e tenderà a indurirsi di più se lo si conserva nel congelatore) e rinunciare alla farina di carruba (per un gelato “casalingo”, specie se da consumare appena mantecato, la sua assenza non è determinante).
  • Si può utilizzare la varietà di pesche preferita ma è fondamentale che le pesche siano dolci, morbide, profumate e molto mature.