Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 12 Agosto 2022

Ricette d’estate: la pizza Ortolanami di Valentino Tafuri

ortolanami

Nonostante le alte temperature, la pizza è sempre uno degli alimenti più desiderati dagli italiani (e non solo). Per farla in casa, oggi vi proponiamo la ricetta di uno dei guru del settore, Valentino Tafuri: la Ortolanami.

Il pizzaiolo e panificatore Valentino Tafuri, patron del pizzificio 3 Voglie di Battipaglia (ve ne avevamo parlato qui), per questo inizio d’estate propone una nuova pizza: la Ortolanami, una interpretazione personale e originale della classica Ortolana.

“La pizza Ortolanami nasce dall’idea che vogliamo esprimere attraverso le nostre pizze: quella di una semplicità rivisitata, fatta di classici modificati con tecnica, studio e passione. In questo caso, abbiamo mirato all’esaltazione del sapore delle tre verdure usate – melanzane, peperoni e zucchine – seguendo un procedimento nuovo anche grazie agli spunti ricevuti dallo chef del ristorante stellato ARIA Paolo Barrale, con il quale ho avuto il piacere di confrontarmi. Così, è nata una pizza integrale con una crema di peperoni gialli, cotta nel tè nero – in sostituzione della passata di pomodoro – melanzane marinate, e non più fritte, e zucchine”.

La ricetta

INGREDIENTI PER 6 PIZZE

Per la biga:
500 g farina integrale
250 g acqua a 25°
5 g lievito di birra fresco

Per l’impasto:
500 g farina di tipo 1 debole
550 g acqua a 4° d’estate o a 20° d’inverno
25 g sale
10 g miele di castagno
20 g olio extravergine di oliva

Per il condimento:
2 peperoni
2 melanzane
zucchine 2
2 mozzarelle fior di latte
2 spicchi d’aglio
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
salsa di soia q.b.
foglie di mentuccia q.b.
tè nero (metà del peso dei peperoni)
10 gocce di tabasco liquido
semi di sesamo q.b.
scaglie della buccia di due limoni

PROCEDIMENTO

Per la biga:
Impastare tutti gli ingredienti a mano o in una impastatrice, fino a ottenere un impasto compatto e non incordato. Far riposare per 24 ore in frigorifero a 4°C.

Per l’impasto:

Mettere l’impasto del giorno prima nell’impastatrice. Aggiungere la farina di tipo 1, il miele di castagno e metà dell’acqua. Impastare fino a completo assorbimento dell’acqua. Aggiungere il sale, l’acqua restante e l’olio. Mettere l’impasto in forno con acqua calda, se è inverno, o lasciare a temperatura ambiente se è estate. Lasciare lievitare per un’ora e mezza.

Si consiglia di porre l’impasto in una ciotola cilindrica, poiché appena l’impasto si alza di ¼, è possibile preparare i sei panetti. Far riposare per un’altra ora e mezza. Al raddoppio del panetto, stendere la pizza.

Per il condimento:

Arrostire i peperoni. Privarli della buccia ed emulsionarli con il tè nero in modo da ottenere una vellutata. Regolare di olio e sale. Friggere le melanzane intere precedentemente forate, per quattro minuti circa in olio bollente. Scolare e asciugare. Tagliare a dadini e far marinare in salsa di soia. Tagliare le zucchine a rondelle di 2 mm di spessore. Cospargere di sale e lasciar riposare. Sciacquare e strizzare. Versare un goccio di olio in una padella e far dorare l’aglio. Eliminare l’aglio. Aggiungere le zucchine. Saltare con il tabasco. Stendere la vellutata di peperone sopra alla pizza integrale, aggiungere le melanzane marinate e le zucchine, i semi di sesamo abbondanti e il fior di latte. Infornare. Aggiungere le foglie di mentuccia, le scaglie di limone e un po’ di pepe nero.