Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 23 Settembre 2021

Insolita Carbonara di un fiorentino Romano di nome, ma non di fatto

insolita carbonara

Noi italiani siamo tutti fratelli nell’eterna battaglia contro la panna nella carbonara. Anche se poi non mancano le interpretazioni di questo iconico piatto. In occasione del Carbonara Day, vi proponiamo la ricetta di un fiorentino DOC: Lorenzo Romano.

Se malauguratamente nel capoluogo della toscana in un qualsiasi giorno dell’anno si presentasse uno chef di qualsivoglia altra città, con la pretesa di insegnare come cuocere la bistecca, preparare un lampredotto oppure i fegatini, potete pur star certi che la celeberrima accoglienza dei fiorentini verrebbe a mancare in favore di colorite espressioni che definire “nella lingua di Dante” potrebbe apparire blasfemo.

Eppure ci sono piatti la cui fama trascende ormai la pura appartenenza cittadina. Queste son oramai di diritto parte del patrimonio gastronomico nazionale, bandiere della nostra cucina in patria e all’estero.

Un po’ come dire che, prescindendo da localismi e interpretazioni, tradizioni e innovazione, noi italiani siamo tutti fratelli nell’eterna battaglia contro la panna nella carbonara.

Proprio per questo ci pare simpatica l’idea di proporvi qualcosa che potrebbe essere insolito. Ovvero la versione della carbonara di un giovane ma talentuoso chef fiorentino, che per ironia del destino di cognome fa proprio Romano.

Lorenzo Romano d’altronde alle cose insolite pare essere avvezzo, visto che il suo ristorante questo aggettivo lo porta addirittura nel nome: dallo storico nome “Trattoria Tre Soldi”  infatti, oggi si legge “Insolita Trattoria” a riprova di come proprio la ricerca dello stupore e la sfida alle percezioni visive siano le chiavi di lettura del nuovo corso iniziato due anni fa, rompendo una tradizione che durava dal 1952.

L’Insolita Trattoria

Già, perché visitare oggi il ristorante significa cimentarsi col concetto di deception gastronomica, ossia della ricerca di preparazioni e accostamenti inusuali che inducano il commensale a rivedere le proprie certezze in tema di percezioni visive.

Abbandonati i canoni della tradizione (ma non dimenticati né rinnegati, come dimostra la pasta spadellata seguendo la ricetta del ’52), con Lorenzo Romano la Trattoria Tre Soldi ha imboccato con decisione la strada di un divertissement gourmet, con piatti insoliti come il Cheese’nt burger (in cui il formaggio è sostituito da una sfoglia di peperone) o il macaron di fegatino fino al manifesto della cucina dell’Insolita Trattoria, il Ceci n’est pas un tomate, un finto pomodoro che strizza l’occhio al surrealismo e cita René Magritte. Un pomodoro che pomodoro non è, ripieno di burrata con gel di pomodoro, pane e olive.

Ed eccoci arrivati ad uno dei suoi cavalli di battaglia, ovvero l’insolita carbonara, realizzata con crema pasticciera e il tuorlo d’uovo grattato come fosse bottarga (“Tutto ciò che c’è di dolce nella crema pasticciera viene sostituito da ingredienti sapidi”). Un piatto in reverse, che sembra complesso ma non lo è, ma sicuramente è estremamente divertente e stimolante.

Dopo avervi proposto la ricetta tradizionale, ecco quella dell’insolita carbonara di Lorenzo Romano. Non vi resta che provarla.

L’insolita carbonara di Lorenzo Romano

INGREDIENTI

  • 50 g di Pecorino Romano DOP
  • 50 g di Parmigiano Reggiano vacche rosse 30 mesi
  • 200 g di Latte
  • 5 Tuorli d’uovo +2 per la Bottarga di tuorlo
  • 40 g di Burro
  • 50 g di Guanciale

PROCEDIMENTO

Mettere in infusione per una notte il latte con pepe tostate ed erbe (timo e rosmarino). Dopo l’infusione filtrare e portare a ebollizione. Una volta che il latte arriva a 85 gradi, aggiungere i formaggi e scioglierli. Fuori dal fuoco aggiungere i tuorli d’uovo, sbatterli con un leggero goccio d’acqua ad ammorbidire e poi aggiungere il burro per mantecare.

Per realizzare la bottarga di tuorlo, invece, mettere i soli tuorli in una marinatura di sale e zucchero (100 g circa di copertura per tuorlo), girarli dopo 24 ore, toglierli dalla marinatura dopo 48 ore e affumicarli con legno di melo per altre 24 ore.

L’esecuzione del piatto prevede, rigorosamente in ordine cronologico, questi passi: mettere una pentola con acqua leggermente salata a bollire e poi buttare la pasta; intanto scubettare il guanciale con dimensioni di circa 1 cm per 1 cm, far scaldare la padella e poi farlo rosolare a fiamma molto forte per pochi minuti fino al raggiungimento di una bella colorazione dorata, senza aggiungere grassi extra. Togliere la pasta qualche minuto prima per finire di cuocerla direttamente in padella col guanciale. In ultima battuta aggiungere la crema e mantecare, per poi impiattare la Carbonara e grattarci sopra la bottarga di tuorlo d’uovo.