Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 21 Ottobre 2020

Ristorazione e Futuro: trasformare la crisi in opportunità tutta Made in Italy. La voce al settore.

Il bisogno e la voglia di pensare a domani è forte e incalzante. Non tornerà tutto come prima, questo è chiaro, nè a livello territoriale, nè per tutte le attività lavorative. Si prevede una graduale riapertura delle imprese, ma per negozi, aziende, ristoranti, bar e pub ci vorranno ancora settimane e bisognerà osservare alcune misure di contenimento extra-ordinarie per molto, molto tempo. 

Fare pronostici su date, costi, incentivi, sovvenzioni o investimenti all’interno delle attività di ristorazione ed ospitalità in questo momento sembra sia parere diffuso, bisognerà per prima cosa riaprire, e rimboccarsi le maniche. Non bisogna abbattersi, anzi pianificare. Siamo italiani, capaci, creativi, ingegnosi, torneremo a splendere, con fatica si, ma saremo migliori di prima. Ci sarà bisogno di più concretezza, di tornare a spendere dai piccoli produttori, di ripartire dal basso per arrivare in alto, di riattivare un sano meccanismo in nome di un bene comune deve superare ogni tipo di individualismo; lì dove solo un’azione motivata, appassionata, coordinata e sinergica sarà in grado di garantire un approccio efficace e un risultato concreto verso un nuovo modo di pensare e concepire la ristorazione del futuro.

Perchè a quel punto, anche la domanda si presenterà profondamente modificata nella struttura psicologica e nella capacità economica; sarà diversa e limitata ai confini nazionali, crescerà gradualmente, soprattutto in ambito internazionale, mentre i segmenti e i canali di vendita classica si stanno già modificando. 

E come e quanto cambieranno le esigenze, i consumi dei cittadini in tempo di post-pandemia? Come si andrà a riconfigurare l’enogastronomia italiana e il turismo? Come reagirà il mondo gourmet? Quanto inciderà sulla ristorazione classica il passaggio dall’offline all’online, i servizi di food delivery e la consegna cibo a domicilio? 

Come, in sintesi, e da dove si ripartirà per ricostruire la nostra Italia? E come la Ristorazione deciderà di ottimizzare le tante possibilità di una crisi che, letta al contrario, potrebbe essere un’occasione più unica che rara per cambiare il mondo in meglio e recuperare i valori tradizionali in cucina come nella vita? 

Cosa dicono, cosa ne pensano i nostri Chef, Pizzaioli, Ristoratori, Imprenditori, Produttori, Albergatori, Psicologi e Giornalisti? Ogni settimana rispondono Protagonisti e Intellettuali del Settore sul tema “Ristorazione e Futuro”.

Roberto Wirth, Proprietario e Direttore Generale Hotel Hassler e Imago, 1 Stella Michelin, Roma

Con quali strumenti di supera questa crisi?

Ovviamente contenendo il più possibile i costi ma continuando ad investire nel marketing al fine di mantenere elevata la visibilità dell’Hotel su tutti i canali di distribuzione disponibili. Possiamo riassumere questo concetto in: #stayhome #staysafe but keep on dreaming. Dobbiamo far sì che quando si ricomincerà a viaggiare, la nostra immagine sia consolidata e forte come lo era prima della crisi.

Per recuperare i danni di questi mesi, un grande albergo come il suo, può abbassare i prezzi e rivolgersi a una clientela diversa?

Non riteniamo che abbassare i prezzi possa aiutarci in alcun modo. Come lei sa, per gli alberghi di lusso, un elevato standard di servizio è fondamentale ed il servizio è fatto dalle persone. Diminuendo i prezzi rischieremmo di non essere in grado di fornire gli standard di servizio per cui l’Hassler è famoso nel mondo e rischieremmo di danneggiare l’identità ed il DNA del nostro albergo. Continueremo a rivolgerci ad una clientela nazionale ed internazionale di alto livello.

Quali promozioni si possono ideare per rilanciare l’industria alberghiera e il turismo?

Più che di promozioni, penserei ad un modo per incoraggiare i clienti a viaggiare di nuovo. Dopo questa crisi il mondo non sarà più lo stesso, dovremo rassicurare i nostri clienti che l’Hassler sarà un luogo sicuro, dove, ancora più di prima i clienti saranno al centro della nostra attenzione. Dovremo renderli partecipi di quanto faremo in termini di sanificazione cosicchè non considereranno rischioso viaggiare e soggiornare presso di noi. Alcune compagnie aeree hanno già iniziato divulgando dei video in cui mostrano come disinfettano e puliscono gli aerei dopo ogni volo. Dovremmo ispirarci a loro.

Quante prenotazioni e per quanti mesi a venire sono state cancellate?

Nel giro di due mesi abbiamo ricevuto cancellazioni per più di 4.000 room nights a partire da marzo fino ai mesi di agosto e settembre e quel che è peggio è che stiamo ricevendo pochissime prenotazioni.

Dopo questa crisi Roma può ridisegnare la sua offerta turistica e puntare a un turismo di maggiore livello, lavorando d’intesa con le istituzioni per creare attrazioni culturali capaci di generare flussi mirati?

Non solo può ma deve! Prima della crisi, su suggerimento del nostro direttore, nonché proprietario dell’Hassler, Roberto Wirth, avevamo creato un piccolo comitato di hoteliers di lusso per dialogare con le istituzioni al fine di rilanciare l’immagine di Roma e lavorare di comune accordo per generare flussi mirati. Avevamo già avuto diversi incontri ed eravamo stati anche ricevuti dal Vice Sindaco e dall’Assessore alla Cultura e Turismo. Speriamo vivamente, in un futuro prossimo, di poter continuare in tal senso.

Gastone Pierini, Imprenditore, MOMA Ristorante – 1 Stella Michelin, Roma

L’enogastronomia ed il turismo Italiano, in conseguenza del Coronavirus, stanno subendo un pesantissimo danno economico ed un gravissimo danno d’immagine agli occhi del mondo intero, pensare oggi ad una “riconfigurazione” non è proprio facile. Personalmente sono convinto che non vedremo più un turista Europeo fino alla prossima primavera, non solo perché tutti gli altri paesi Europei, vivono ancora nella prima fase della pandemia, ma soprattutto perché tutta la fase successiva al contagio sarà lunga e molto complessa, non conosciamo ancora bene la misura del protocollo sanitario che verrà applicato, ma ascoltando le prime indicazioni, anche questo non fa ben sperare.

La sola speranza di riconfigurare al meglio entrambi i settori, è attualmente rappresentata dal turismo Asiatico, sicuramente il primo ad uscire dalla pandemia e senz’altro il primo che riprenderà a viaggiare: rivolgersi con maggiore attenzione verso quei mercati, potrà dare sicuramente ottimi risultati.

Per il resto, il turismo Europeo, come già detto, se tutto andrà bene, lo potremmo rivedere per le festività Natalizie, mentre invece per quello Americano, considerala la nota diffidenza propria della popolazione, forse a primavera, a condizione però che sia loro garantita la massima sicurezza.

Se vogliamo valutare solo l’aspetto psicologico, credo che nella prima fase del Post Pandemia, i cittadini Italiani saranno talmente traumatizzati da quanto accaduto e ugualmente talmente felici che la quarantena sia finita, che la loro percezione del benessere, sarà completamente cambiata, rispetto al prima.

La costrizione forzata, quella sensazione di impotenza che tutti hanno vissuto avrà cambiato molto la loro percezione del benessere, sicuramente d’ora in avanti, al benessere, abbineranno immediatamente il concetto di muoversi in libertà.

Le esigenze di ognuno nel Post Pandemia, saranno quelle di riappropriarsi dei propri spazi, delle proprie abitudini, ma nello stesso tempo vorranno molta più sicurezza negli ambienti che frequentano quotidianamente: il posto di lavoro, il bar per le colazioni, la pausa pranzo, l’aperitivo, la cena con gli amici, tutto sarà visto con occhi diversi, perché nulla sarà come prima, magari prima non si dava molta importanza a tante cose, ma da adesso in poi, tutti saranno più “esigenti”, nessuno vorrà più ripetere la esperienza passata. Probabilmente questo influenzerà molto anche sui “consumi” dei cittadini, i quali saranno anche in questo caso molto più esigenti di prima, vorranno maggiori informazioni sul cibo, sulla sua provenienza, sulla sua reperibilità, sulla sua conservazione e naturalmente saranno molto più attenti e critici, sul prezzo.

Credo che il mondo Gourmet subirà un grave contraccolpo: in un mondo senza Coronavirus già le aspettative erano tante, nel post-covid il livello di attenzione al dettaglio dovrà essere ancora più alto.

Nel mondo Gourmet, nulla è lasciato al caso, l’ambiente, l’atmosfera, il servizio di sala e sopratutto la cucina, ma “niente sarà più come prima”, i protocolli sanitari, le mascherine protettive, la distanza tra i tavoli, i percorsi da seguire ecc., avranno un impatto negativo sulla clientela, ma l’ospite, in nessun modo dovrà percepire alcun disagio. Naturalmente tutto questo si trasformerà in un notevole aumento dei costi, ma considerato il momento così delicato, sarà assolutamente sconveniente rivedere i prezzi dei menù, perlomeno nella prima fase di riapertura.

Oggi per la ristorazione classica, il passaggio dall’offline all’online, i servizi di delivery e la consegna a domicilio, sembrano essere la sola possibilità di poter sopravvivere. Purtroppo credo che il necessario adeguamento a questa nuova modalità di lavoro, inciderà molto negativamente su tutti quei ristoranti che non abbiano la possibilità strutturale di adeguarsi alle normative che regolamentano il delivery, questa prevede spazi operativi e percorsi dedicati esclusivamente a quel tipo di servizio, al contrario invece, questa nuova modalità di lavoro inciderà molto positivamente su tutti quei locali che dispongano di spazi adeguati. Ma sono fermamente convinto che per fare ripartire il nostro bellissimo Paese ci sarà bisogno di un grande senso di responsabilità in ognuno di noi ed in tutti i settori, il vero cambiamento può e deve avvenire soprattutto dentro di noi, anche perchè, cito, “il cibo diventerà una scelta consapevole a favore della propria salute e di quella del pianeta per una economia che favorisce l’agricoltura, il territorio e le tradizioni “.

Oliver Glowig, Executive Chef, Barrique – Monte Porzio Catone, RM

Personalmente utilizzerò ancora più materie prime italiane e legate al territorio locale sia per sostenere l’economia italiana sia perché l’Italia offre da sempre una grande qualità e varietà. Non bisogna per forza utilizzare alici del Cantabrico oppure germogli olandesi, non è necessario: ora più che mai è fondamentale che si dia più attenzione ai nostri prodotti. A parte questo, il mio stile di cucina non cambierà. Le materie prime sono state per me da sempre protagoniste nel piatto, creando armonia grazie al sapiente abbinamento degli ingredienti.

Per quanto riguarda l’esigenza di aumentare le distanze tra i tavoli, per fortuna nei nostri ristoranti abbiamo tanto spazio. Al Barrique i tavoli sono molto grandi e da sempre distanziati (anche tra gli stessi commensali) e, da EPOS, sicuramente toglieremo qualche tavolo ma confidiamo nella bella stagione: sulla terrazza esterna gli spazi sono davvero grandi. Questo rassicurerà, insieme al rispetto di tutte le norme sanitarie che stabiliranno, gli ospiti.

Lavoriamo da sempre per la maggior parte con una clientela locale e italiana: in questo periodo di fermo, i nostri clienti ci stanno scrivendo e non vedono l’ora che riapriamo. Certo, in generale purtroppo mancheranno i clienti stranieri quest’anno e non sarà indolore per tanti anche se a noi impatta poco. Sarà una ripartenza difficile ma bisogna crederci e ripartire fiduciosi.

Con Felice Mergè, il patron di Poggio Le Volpi, abbiamo deciso di pensare positivo. Siamo stati e saremo, ancora per un bel po’, chiusi nelle case e credo alla riapertura ci sarà una grande voglia di uscire, di andare nei ristoranti, di muoversi (se sarà possibile). La gente uscirà, ormai stanca di mangiare sempre le stesse cose a casa. Certo, bisogna dare una attenzione in più ai prezzi. Offrire magari anche menù scontati con dei prezzi accessibile per tutti. Io sono convinto che la buona cucina vince sempre

Carlo Maddalena, impreditore – Giulia Restaurant, Roma

E’ inutile che ci prendiamo in giro, la ripresa sarà difficile e lenta. Il nostro settore sarà l’ultimo a rimettersi in moto e con delle limitazioni importanti. Verrà a mancare la clientela internazionale per un lasso di tempo non trascurabile e gli italiani, se da un lato avranno una gran voglia di normalità, dall’altro si ritroveranno impauriti, nella condizione di doversi ridimensionare e darsi delle priorità. Questi sono indubbiamente dei dati ti fatto… ma è altrettanto un dato di fatto che noi tutti abbiamo tirato su le nostre attività con passione ed enormi sacrifici, abbiamo assunto dipendenti, preso impegni importanti, stretto rapporti con clienti. In definitiva abbiamo creato e creduto in un progetto e faremo come sempre i salti mortali per perseguirlo, adeguandoci ad un panorama completamente diverso da quello che conoscevamo.

E li dovremo fare da soli questi salti mortali, non potendo contare sull’aiuto di uno Stato che, prima ti obbliga   a fermarti per motivi sacrosanti, ci mancherebbe, ma che poi non perde occasione per voltarti le spalle,   dimostrandosi come sempre inutile, inadeguato, ingordo, e dando come unica alternativa alle imprese di indebitarsi per sopravvivere. Un’analisi dell’azienda ancor più minuziosa sarà indispensabile per la sostenibilità economica della stessa, con l’individuazione ed il taglio di inutili frizzi e lazzi, concentrandosi ancor più su qualità di servizio e prodotti, pur contenendo i costi di gestione.

L’unico modo per motivarsi a venirne fuori, a parer mio, è quello di vedere la ripartenza come un’opportunità per cambiare qualcosa, non identificandola in un ripiego, in un disagio, ma bensì in un nuovo obiettivo.

Dovendo rispondere alle nuove esigenze derivanti dal consolidamento dello smart working, con ogni probabilità il delivery entrerà a far parte delle nostre abitudini, con un’offerta che si completerà anche con la fascia di ristorazione più alta.

Giulia ripartirà dai clienti italiani, dalla città, dal quartiere, in controtendenza con una esterofilia fortemente radicata specialmente nella ristorazione del centro storico, andando a recuperare un rapporto diretto con il territorio che si era andato via via perdendo ed attuando un’attenta politica dei prezzi.

Stefano Marzetti, Executive Chef – Mirabelle, Roma

Non possiamo immaginare quello che accadrà domani perchè non abbiamo mai vissuto nulla del genere. Probabilmente fino alla fine del 2020 questa esperienza cambierà la ristorazione, anche ad emergenza finita i ristoranti serviranno solo clienti individuali, tavoli ben distanziati, massimo per quattro persone. Questo virus è cosmopolita, non conosce frontiere e differenze nè di religione, nè di sesso, nè di razza. Per batterlo per adesso bisogna rimanere a casa, e preparare il rilancio.

Dovrebbe, a mio avviso, cambiare il modo di fare ristorazione, molta più sostanza e meno apparenza, materie prime di qualità, e forse potrebbe aprirsi un nuovo capitolo per il made in Italy, vero, di qualità estrema, profondamente legato alle sue radici e alla sua tracciabilità.

Anche nelle case degli italiani, i social lo dimostrano, sta tornando una grande voglia di piatti della tradizione e quelli del comfort food. Questa è la chiave per ripartire, è anche un modo per raccontare la sicurezza dei prodotti italiani, per valorizzare filiere e produttori, in questo momento anche loro in grande difficoltà. Noi chef dobbiamo essere bravi ad avere un dialogo più stretto con i nostri fornitori e valorizzare il made in Italy nei nostri piatti, così come facciamo da sempre al Mirabelle, e far sentire il cliente ancora più coccolato: il servizio dovrà essere ancora più attento in tutti i dettagli. La ristorazione, a tal proposito, dovrà valorizzare ancora di più questo grande patrimonio anche per aiutare le aziende italiane e ripartire tutti insieme con molta più umiltà. La ristorazione tornerà ad essere e il fulcro del turismo, rispettando tutte le procedure igienico sanitario verrano adottate. Abbiamo tutti capito quanto la ristorazione è fragile. Le tempistiche per un ritorno alla normalità sono lunghe ed imprevedibili, anche le persone saranno diffidenti e sospettose.

I Grandi rimarranno Grandi se faranno un passo verso una maggiore umiltà e semplicità, e andranno bene le attività che puntano sul concreto. Per uscirne servirà il cuore, rimboccarsi le maniche e sviluppare nuove prospettive lavorative. L’Italia ha senso in sè ma molto di più riconnessa al mondo.

Sara Blandamura, imprenditrice e Sommelier, Le bollicine di Sara – Bistrot, Roma

Le Bollicine di Sara ha chiuso esattamente in corrispondenza del suo primo anniversario. Immaginando le riaperture ti dico che la vedo molto dura, per me ad esempio il mio Bistrot era nato per condividere, festeggiare, degustare insieme, non di certo per entrare mangiare in modo circospetto e andar via velocemente.

Penso, leggendo chi ne sa più di me, che le regole saranno talmente tante e talmente rigide che saranno applicabili per pochi, per gli spazi prima di tutto. Un problematica comune ai bistrot, pub, piccole trattorie piccole, bar e poi non potendosi avvicinare, come potremo versare un calice? Come potremo poggiare un piatto? Mi sembra incredibile ma la situazione è questa.

Si ipotizzano carrelli per portare il tutto in modo che il cliente possa prendere da se le pietanze (mah!!!!). Quindi solo i ristoranti gourmet penso siano attrezzati per spazi ma dovranno modulare l’offerte, e forse anche i grandi ristoranti da ricevimenti e banchetti che però dovranno dimezzare i loro coperti, anche più che dimezzare.


Certo le persone avranno una predisposizione psicologica diversa ed una disponibilità economica diversa, sicuramente si tornerà ad un offerta più semplice ed economica, io credo che comunque dovremo dare almeno un estetica appagante ai piatti, perchè mangiare fuori è un esperienza completa non solo un riempirsi la pancia.

Poi c’è la questione dei clienti internazionali, anche qui tutto sarà da modulare sui piatti tradizionali ma ulteriormente ben fatti, considerando che noi italiani li conosciamo molto bene. Per il delivery invece che dire? Io ci credo poco, giusto per pizze, panini e dolci, non sarà mai come uscire e scegliere un posto dove godere di un’ atmosfera oltre che di un buon piatto.


Di buono sicuramente ci sarà che ci dovremo concentrare su un ulteriore qualità nella semplicità e su un igiene seria che non guasta mai! La semplicità evidenzia sempre le capacità. Un altro aspetto positivo che mi auguro è l’acquisto delle materie prime da fornitori vicini e locali. Questo sarà un grosso plus che ci aiuterà a tirarci su ed anche ad avere più qualità.

Marco Lombardi, Docente, Giornalista gastronomico, il Messaggero, Gambero Rosso

Usciremo da questa crisi più uniti di prima, pubblico e chef e critica, perchè saremo costretti a farlo, riscoprendo che “pranzare fuori” è un’esperienza più sociale, cioè umana, che gourmet.

In particolare gli chef riscopriranno il piacere di restare presso i rispettivi ristoranti, accogliendo i propri invitati come dei buoni padroni di casa, invece di girovagare per festival e televisioni. Speriamo solo che non ci si dimentichi in fretta di questa forma di bellezza, riportando tutto al prima.