Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 11 Agosto 2022

Roma: pizza sì, ma dove?

Pizza, pizza, pizza, sempre più pizza per tutti.

In questi ultimi tempi è diventato l’alimento più richiesto in Italia e dalla gente nel mondo e, secondo le cifre raccolte dalle statistiche, se ne consuma più della pasta.

E allora, si fa presto a dire “andiamo a mangiare una pizza buona” ma il dove rallenta la scelta.

A Roma ci sono eccellenti pizze che i divoratori seriali ormai conoscono bene, come la Gatta Mangiona e i tranci di Gabriele Bonci, e quella di Pier Daniele Seu che, ora, è sbarcato a Dubai per far felice il mondo arabo con la sua pizza (ve ne avevamo parlato qui). 

Ma per fortuna non solo loro hanno da proporre qualità e creatività con stravaganze gustose.

Chi scrive, oltre che recensire e criticare le tendenze di cucine creative, negli anni, è diventato un pizza-dipendente, un segugio alla ricerca del meglio e del  massimo di questo straordinario e piacevole alimento.

L’ultima scoperta è stata La Pro Loco Pinciano, in Via Bergamo 18, vicino alla Rinascente di Piazza Fiume. È un locale a misura umana per la sua accogliente struttura fatta di volte con mattoni e pareti da antica osteria che non vogliono scimmiottare “falsi bistrot”. Una volta entrati vi accoglie una sorridente ed empatica Fiorentina, la patron, soprannominata dai suoi collaboratori la “Madre superiora” per il suo abbigliamento minimalista: tutto in nero come una suora, ma di una eleganza sobria e professionale  nel proporre la carta del menù e suggerire le proposte, per entrare subito nel vivo di cosa cercare.

Si parte con la varietà di suppli della tradizione con ragù di carne, salsiccia, durelli di pollo, e cuore di fiordilatte e panatura con pane di Lariano, anche i filetti di baccalà, pastella acqua e farina; crocchette di ricotta con spinaci saltati o di patate alla carbonara con guanciale croccante. Questo lo starter, ma il cuore sono le proposte delle pizze Rosse tradizionali e speciali: le farine hanno un impasto con lievitazione di 72 ore, il pomodoro è biologico, olio della Sabina e tutti gli altri ingredienti rigorosamente presi  direttamente dal  banco, dove il nome di ogni pizza si riferisce all’ingrediente cardine del condimento. Perfetta anche la calibratura dello spessore e cottura croccante e morbida al forno a legna.

Le Bianche si superano per il gusto perché farcite con tutto il repertorio dei prodotti di una filiera selezionata come la “Bianca D.O.L”, farcita con coppa di testa, confettura di albicocche, scorza di limone e olio e.v.o.

La “Bianca di montagna” invece si rifà  al suo territorio con fiocchi di ricotta fresca, guanciale cotto al vino bianco e verdura, mentre le “speciali-Pro Loco” si contaminano piacevolmente con pomodori del piennolo, baccalà, patate, scamorza affumicata.

Questo solo per citarne alcune, perché il repertorio di proposte si allarga con le focacce da accompagnare a salumi e formaggi del bancone, dove si trovano specialità ormai rare in produzione: come il Provolone di Formialatte di mucca, il solo affinatore in Italia a farlo proprio a Formia grazie al suo  microclima perfetto (e unico) che permette un affinamento ottimale; e come le ricotte della Sabina con certificazione Bio.

Per  i salumi, il supremo Prosciutto Mangaliza (maiale nero allevato allo stato semi brado) che non ha niente da invidiare ad un grande Joselito e in bocca si dissolve quasi senza masticarlo, lasciandoti una pennellata di fragrante armonia tra il lardo di Arnad e il culatello con cotenna di Modena: si può urlare per il piacere. Ancora, la Susianella, salsiccia di antica tradizione contadina fatta con fegato e prosciutto di maiale; la Mortadella artigianale fatta con coscio e spalla di maiale e aggiunta di cannella, realizzata in un piccolo laboratorio in provincia di Viterbo.

Non poteva mancare la cucina che si rifà alla tradizione e materia prima del territorio, come le Pappardella con ragù di mangaliza; gli Gnocchi alla romana: semolino bio integrale fatto con germe di grano, vellutata di zucca, pecorino;  la Pasta e Patate con provolone di Formia. E andando giù per li rami tra i secondi non potevano mancare le Polpette di bollito con giardiniera fatta in casa, lo Stinco di maiale nero cotto a bassa temperatura (cotto per una notte intera nella birra con aggiunta di spezie) e il Tortino di alici (tradizione basso Lazio, Gaeta: alici fresche, scarola ripassata, olio).

La  conclusione: andate a provarle non ve ne pentirete.