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San Pietro a Pettine: tartufi, conserve e buona tavola in provincia di Perugia

San Pietro a Pettine

Nata in provincia di Perugia, San Pietro a Pettine è un’azienda a conduzione familiare specializzata nella produzione di conserve e prodotti a base di tartufo. Oggi vanta anche una tenuta e un ristorante con un menu elegante e stagionale arricchito dal tartufo.

Storia dell’azienda

L’attività della famiglia Caporicci, si avvita attorno a una visione lunga quasi un secolo, quando Nello Caporicci, a metà degli anni ‘40 (come testimonia una sbiadita foto di famiglia), inizia ad armeggiare con una vecchia caldaia a vapore alimentata a lignite, che serviva per la produzione delle conserve di pomodoro. Da lì in poi il destino dell’azienda (Elle Esse – La Stella, luogo in cui inizialmente era collocato il laboratorio), è segnato dalla lavorazione di sughi, cacciagione, condimenti e prodotti a base di tartufo. Attorno agli anni ‘60/70 si implementa la quantità prodotta e il livello di sviluppo tecnologico, con una grossa appendice aziendale alla vicina Borgo Trevi (Pg).

Col trascorrere degli anni il capostipite Nello, tramanda tutta la sua esperienza al nipote Carlo per dare continuità alla storia di famiglia. Ed è proprio Carlo Caporicci, cresciuto a pane e tartufaie, coadiuvato dalle figlie Benedetta, Camilla ed Alice, a far risplendere una delle migliori realtà aziendali della regione, dove il tartufo rappresenta l’ingrediente principe dell’intera linea produttiva.

In azienda, collaboratori esperti, fra i quali Simone Sensini, selezionano il prodotto fresco, per poi essere pulito, lavorato e venduto in Italia e all’estero. La pezzatura migliore trova collocazione nelle cucine dei migliori chef a livello nazionale e internazionale, con collaborazioni storiche, come quella a metà anni ‘80 con lo chef Angelo Paracucchi, fino, alle più recenti, con Niko Romito, Massimo Bottura, Cristina Bowerman, Giorgio Locatelli, Jamie Oliver, Stefano Cavallini, Heinz Beck, Stefano Baiocco, Fulvio Pierangelini e molti altri.

Tenuta

Quella di San Pietro a Pettine è una tenuta appartenuta al monastero di Bovara e acquistata negli anni ‘80 come abitazione privata. All’ingresso della proprietà svetta una piccola chiesa romanica, datata prima del 1000 e ricostruita nel IV-V secolo a.C., in cui scorgere la figura di San Pietro (da cui prende il nome) alla sinistra dell’abside e attraverso cui è possibile leggere e interpretare la storia di quei luoghi sacri, in cui pellegrini e religiosi percorrevano la via francigena.

La forza di un luogo e l’energia che emana è spesso più dirompente della volontà degli uomini, e quello che un tempo era un sito di ristoro per i viandanti, riecheggia nella visione di trasformare la tenuta tartufigena in una foresteria aziendale. Idea che si concretizza una decina di anni fa, con un menù degustazione in cui la cucina adoperava solo il tartufo fresco, senza semi-lavorati o prodotti congelati, abbattendo i costi grazie al sostegno della stessa struttura aziendale.

Qui Elle Esse e San Pietro a Pettine, si intrecciano e, nello stesso tempo, si diversificano: da una parte la linea destinata all’ingrosso con conserve, salse, creme, condimenti a base di tartufo e non solo, dall’altra il brand che diventa un vero e proprio marchio attraverso cui riconoscere un luogo ed un’esperienza.

A rafforzare l’identità dell’azienda e creare un trait d’union strumentale all’attività aziendale, all’interno della tenuta, sono state costruite quattro unità abitative nell’ottica di progettare una struttura ricettiva che organizzerà percorsi in cui gli ospiti saranno completamente immersi nell’esperienza della caccia al tartufo (attività già presente e su prenotazione), nelle degustazioni in loco, nelle cooking class e nella possibilità di acquistare i prodotti in vendita a base di tartufo (liquore Bruno, dedicato a uno storico cavatore dell’azienda o il Pecorino del Santo, dedicato ad un santo locale, Sant’Antonio Fantosati, sui cui ruderi dell’abitazione viene stagionato un pecorino  a latte misto privo di aromatizzanti, per citarne alcuni). 

Ristorante

Una logica conseguenza allo sviluppo dell’azienda e della tenuta, è quella della nascita della “Cucina” di San Pietro a Pettine, che dagli inizi, circa 10 anni fa, si amplia e si arricchisce di spazi, di ambizione e di prospettive. Qui si uniscono la mente visionaria di Carlo Caporicci con l’estro e la tecnica della figlia Alice, chef della tenuta, che dopo varie esperienze all’estero, ritrova nella sua regione il luogo in cui esprimere al meglio la sua idea di cucina.

Dapprima un’offerta che ruota interamente attorno al tartufo, ma che poi si svincola quando necessario, trovando in raffinati abbinamenti e in differenti consistenze il ruolo che, a secondo della stagione, si ritaglia all’interno del piatto. Il nuovo concetto di cucina a cui Alice aspira per il suo ristorante, è togliere e pulire, arrivare al nocciolo della tradizione legata alla regione, ma con piglio innovativo, puntando solo su ingredienti selezionatissimi.

Altro punto di forza di questa realtà è l’atmosfera elegante e gioviale, dove si intrecciano e comunicano armonicamente la sala e la brigata (4 persone fisse in sala e 7 in cucina), non una semplice squadra di ragazzi su cui ruota l’attività della tenuta, ma un gruppo di lavoro competente e affiatato, scelto anche sulla base del valore umano che apporta al progetto.

Attorno al laboratorio di cucina si avvicendano una serie di progetti ormai imprescindibili e in continua evoluzione: l’aperitivo “Tramonti” che si svolge nel periodo estivo sulla terrazza della tenuta con la degustazione di vini, cocktail d’autore e tapas; la “Green Heart Distillery”, una distilleria nata da tre realtà umbre della zona, (San Pietro a Pettine, Rare Cocktail House e Frantoio Ciarletti), che hanno dato vita all’Amaro Ardelio, a base di botaniche della zona e senza l’impiego di alcun aroma artificiale e colorante, e Bruno un distillato a base di tartufo nero pregiato, frutta secca, legno di quercia, fave di cacao e miele d’acacia; e l’organizzazione di eventi e cerimonie, immersi in quest’atmosfera unica.

Menù

Il menù è lo specchio che riflette la filosofia aziendale: tartufo, eleganza, visione e concretezza. Un piatto prende vita da uno spunto o da un ingrediente che viene studiato e cucito su misura alla visione di Alice. Un valzer di piatti a base di carne e di pesce vivacizzati dalla presenza del tartufo, che viene scelto accuratamente in base alla stagionalità e alla maturità, aspetto su cui l’azienda non transige.

Due menù degustazione, oltre a quello à la carte, uno più corposo da sette portate e uno in versione short, con quattro portate. Un’esperienza a tutto tondo che parte dall’”Uovo croccante Liberovo con cuore di cipolla confit, spuma di patate e tartufo nero pregiato”, un piatto storico per il ristorante e riproposto con piccole varianti sempre valide, prosegue con un impeccabile piatto di “Gnocchi al tartufo bianco, sedano rapa e vaniglia bourbon”, delicati e profumatissimi. Fra gli altri assaggi, la “Quaglia, crema di ceci neri, salsa al Marsala, caviale di lenticchie, cicoria  e tartufo nero pregiato”, un secondo che gioca nettamente in casa, usando le carte dell’equilibro e dell’eleganza.

Il pasto si conclude con una valida proposta golosa, frutto di tecnica e ispirazione, che lascia il segno: dalla “Creme Brulèe alla fava di Tonka e tartufo bianco, cremoso di pere, cioccolato bianco e crumble di mandorle”, alla “Millefoglie di crema montata alla vaniglia, ganache al caramello e mou salato”. Accurata anche la carta dei vini che prende spunto dalle etichette di riferimento a livello regionale, per divagare con cognizione e ricercatezza a vini nazionali e internazionali di livello.

Una curiosità? Per la posizione, la bellezza dei paesaggi e per la cucina, la “Tenuta di San Pietro a Pettine” è stata scelta come uno dei luoghi più rappresentativi della Regione in una delle puntate di “Searching for Italy”, il noto programma della CNN condotto dall’attore italo-americano Stanley Tucci. 

Foto credit: Federico Calvani

Info utili

San Pietro a Pettine

Loc. San Pietro a Pettine
06039 Trevi (PG) | Umbria – IT

Telefono: 334 5363028

Sito

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