Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Mercoledì 22 Settembre 2021

Sostenibilità, Innovazione Digitale e Filiere italiane: spunti per assicurare il futuro alla ristorazione

Dalla riduzione dei consumi energetici e sprechi all’ attenzione ai temi etici e ambientali passando per l’utilizzo di energie pulite, è sempre più chiaro come il futuro dipenda dalla nostra capacità di preservare la salute nostra e del Pianeta.

Si dice che da grandi crisi nascano grandi opportunità. Vero. Basta non cadere vittima dello sconforto. Basta non lasciarsi abbattere. E questa rivoluzione forzata firmata COVID19, oltre le grandi concrete difficoltà, potrebbe rivelarsi una grande occasione per la ristorazione e la filiera agroalimentare che stanno vivendo un momento di cambiamento molto profondo.

La strada dell’innovazione, a ben vedere, era comunque già segnata e le aziende più accorte l’avevano già imboccata, mostrando quella Resilienza necessaria all’industria per adattarsi e ripartire.

Poco o nulla resterà come prima. E in questo contesto di rinnovamento molti chef e ristoratori hanno orientato la propria strategia nella direzione di un modello in grado di offrire prodotti e servizi nuovi anche grazie anche all’innovazione digitale. Non solo operazioni di marketing e digitalizzazione, ma anche inventiva, nuovi stimoli, nuovi modelli di business, nuovi modi di proporre i piatti in carta, ridefinizione dei menù, verifica della carta dei vini, riorganizzazione del servizio, compreso quello a domicilio.   

Terminata l’emergenza, tutti torneranno al lavoro, anche in modalità diverse, ma tutti avranno la necessità di nutrirsi e forse ancora più voglia di comunicare la propria passione, le proprie esperienze attraverso ricette e foto di piatti via cellulare, tablets o tramite social.

Anche se crescerà il numero di coloro che lavoreranno da casa, molti lavoratori riprenderanno a mangiare fuori, a frequentare bar, paninoteche, pizzerie, trattorie che offrono pranzi veloci ed ai quali verrà sempre più richiesta la possibilità di prenotare e anche consegnare in ufficio un lunch box.

La cena continuerà ad essere vissuta come un momento conviviale importante, un “lusso” da condividere con la famiglia o gli amici, e oscillerà tra andare al ristorante o ordinare un piatto speciale a casa, magari da ultimare seguendo le direttive degli chef e sentendosi ancora più protagonisti.

Crescerà l’attenzione ai temi della salute, si sceglieranno sempre più prodotti italiani, biologici, da filiere controllate, a km zero e a basso impatto ambientale. Forse non basterà offrire ottimi piatti a un prezzo corretto, ma il lavoro della cucina dovrà tornare ad essere intrecciato alle esigenze umane, con l’accoglienza made in Italy, con la voglia di raccontare un cibo e un territorio nelle sue articolazioni identitarie, intensificandolo con proposte gastronomiche ancora più legate ai piatti locali e sviluppando il concetto di “Mangia e Bevi Italiano“.

La strada sarà forse quella di concepire un ristorante come un punto di raccordo dei nuovi concetti di “filiere”, che saranno la vetrina principale delle produzioni enogastronomiche dei territori. Questa strada passa per la sostenibilità. Termine ampio che forse varrà la pena spiegare meglio.

Sostenibilità, ambientale e sociale, oggi significa per l’azienda utilizzo efficiente delle risorse, economia circolare, tutela della biodiversità, riduzione dell’inquinamento. Con le imprese impegnate su tre fronti: investimenti in tecnologie rispettose dell’ambiente, introduzione di sistemi di produzione più puliti e meno energivori e comportamenti “etici”.

 “Gli anni 2010 sono stati solo un’anteprima di quello che verrà” ne era convinta già agli inizi della crisi la Presidente e Chief Executive Officer di Restaurants Canada, Shanna Munro. Che aveva sottolineato non solo l’importanza di un approccio green, ma anche della capacità di reagire a eventi e cambiamenti che – anche se non della portata attuale – facevano già parte dello scenario del settore. “La ristorazione sta cambiando velocemente perché velocemente cambia il cliente. Stiamo costruendo aziende in grado di sostenere gli alti e bassi di un’industria guidata dai consumatori, dove le problematiche ambientali sono elementi chiave nelle decisioni aziendali e nell’attrarre i dipendenti. Ad esempio, stiamo assistendo a una maggiore consapevolezza delle imprese nel ridurre gli articoli usa e getta e gli sprechi alimentari”.

Da considerare anche il ruolo sempre più determinate della tecnologia “anche adottata per costruire attrezzature più rispettose dell’ambiente e attente al risparmio energetico. La nuova tecnologia nelle attrezzature riduce anche i tempi di cottura e i tempi di pulizia. Tutto ciò aiuta i ristoranti a ridurre i costi operativi, aumentare la produttività ed essere più rispettosi dell’ambiente”.