Un gioco di emozioni e sapori firmato Alfio e Agata Nicolosi, patron di sui generis., tra cucina d’autore, pairing audaci e un menù che non smette mai di sorprendere.
Decidere di aprire un ristorante fine dining, con l’ambizione più elevata, in provincia di Varese, vuol dire una cosa soltanto: che si pensa col cuore prima che alle operazioni di business. Chi scrive vive in provincia di Varese da 35 anni e sa bene che nonostante la bontà di alcune insegne (sempre di più per fortuna), non è esattamente la provincia più gourmet d’Italia. Attenzione, non perché manchino palati preparati e pronti o pubblico alto spendente, perché l’economia locale vive ancora i resti dei fasti di decenni industriali più floridi, ma perché, forse, manca un po’ di cultura e un po’ di offerta che permetta di allenarla, la cultura. Ma ci stiamo arrivando anche noi. A Saronno sicuramente, e l’ambizione più elevata, la stella Michelin, è arrivata pochissimi mesi dopo l’apertura. Siamo da sui generis., da Alfio e Agata Nicolosi, fratello e sorella, lui in cucina e lei in sala.
La sala e le materie prime
E per una volta vorrei partire proprio dalla sala. Agata Nicolosi è una perfetta e delicata padrona di casa, teatrale ma misurata nella gestualità, nel timbro vocale e nel racconto, in uno splendido e sincero equilibrio tra ragione e sentimento quando presenta i piatti del fratello, quando spiega i pairing con le bevande o mentre rievoca la mamma o la nonna, quelle figure che Agata e Alfio sono andati a ricercare anche in alcuni dei fornitori cui si affidano per le materie prime. O meglio. Fornitrici. Ci sono la signora Serenella per gli agrumi, la Sciura Luigia per il burro. E poi madame Diana per le uova.
Meritevole è anche il lavoro generale che sui generis. porta avanti con i fornitori di zona. In un territorio da cui non ci si può aspettare l’ortaggio o la proteina (il ristorante dispone comunque di un orto interno), Agata e Alfio sono però riusciti a creare una sinergia, ad esempio con la birra del Birrificio Vetra, di Caronno Pertusella o la Kombucha di PaòPaò Kombuche di Meda. Mario Gelmini di Bizzarone per i piccoli frutti.
La cucina di sui generis.
Passiamo ad Alfio Nicolosi. Alla cucina. Solo un menu, solo degustazione, solo a carte coperte. Il fil rouge c’è ma delle piccole varianti possono essere apportate anche nel quotidiano. Evviva. Se qualcosa manca si sostituisce, se un ingrediente non soddisfa i requisiti viene cambiato, se la stagione è in anticipo, o in ritardo, o tutte e due come sempre più spesso accade, si accoglie il cambiamento e lo si porta nei piatti. Solo in questo modo si può davvero parlare di stagionalità. E solo in questo modo lo standard rimane standard. Non in senso sminuente, poiché una cucina di questo livello lo standard lo deve sempre garantire. Per non parlare poi della possibilità che si dà allo chef di esprimere appieno il proprio pensiero.
Anche in questo caso, come Agata era tra ragione e sentimento, anche Alfio lo è. Il menù degustazione, non a caso, si intitola “Amore e Psiche”. Il tutto è suddiviso in tre atti: con il primo va in scena il pescato, con il secondo un mix di carne, pesce e vegetali e con il terzo i dolci. Devo dire che non mi aspettavo questa commistione di italianità, allure asiatica, scoppiettii sudamericani e velluto francese, ma c’è e funziona. Ricordiamo che, proprio come la sua cucina, il ristorante si chiama sui generis. ed è un progetto in continua evoluzione, difficile da incasellare in definizioni tradizionali.
Il viaggio nel menù
Dopo il benvenuto ed un aperitivo con “Sparkling Rocco”, intrigante analcolico a base di mele altoatesine, si inizia con pani, focacce, olio, burro, grissini e cialde. Ma entriamo nel vivo del primo atto. Che parte con una serie di finger food tra cui ho molto apprezzato il sandwich con prosciutto di ombrina, coleslaw al pepe sancho e caviale, accompagnato da Champagne Cuvee Eclat Reserve Premier Cru Brut di Sophie Cossy.
Per la portata successiva, un ceviche di dentice, cous cous di cavolfiore e acqua di mandarino, è stato ben supportato da una Kombucha lapsang e bergamotto.
Difficile il pairing per il piatto seguente, il mio preferito dell’intera serata: riso mantecato con anguilla affumicata e dolceamaro di cipolla, abbinato a un Riesling Ruppertsberger 2022, Dr. Bürklin-Wolf.
Seguono un ramen di calamari in brodo di katsuobushi, servito con Sakè Kaiun ‘Iwaizake’ Tokubetsu Junmai di Doi Shuzo.
Si riparte con i finger dell’atto secondo, ispirati allo street food e accompagnati dalla Birra Bock del Birrificio Vetra:
- dim sum vegetale e kimchi di cavolo cinese,
- taco di granchio blu dell’Adriatico, finger lime e mele al gin,
- buñuelo con cavolfiore, branzino mantecato e tartufo Marzuolo.
Se l’anguilla aveva vinto il primo atto, il cappelletto ripieno di coscia d’oca, mele kanzi, alloro e speck di petto d’oca affumicato al legno di melo vince il secondo atto, supportato dal Controvento 2021 di Orto Tellinum, una cantina valtellinese che lavora con Nebbiolo e Ciuvinasca vinificate in bianco.
Segue il diaframma, cannellini e cime dell’orto con Domaine des Grands Chemins 2021 di Delas.
Il terzo atto sono i dolci: pera dekana con fava di tonka, cacao e arachidi, gelato al pane raffermo e crema alle nocciole, seguiti dalla piccola pasticceria, il tutto accompagnato da Pineau des Charentes, Drouet.
Se questa è la direzione in cui sta andando la ristorazione in provincia di Varese, allora il futuro ha un sapore davvero promettente. Se potete, venite.
Info utili
sui generis.
info@ristorantesuigeneris.com
+39 3756681925
via Roma 35, 21047 Saronno (VA)
Sito
Foto: Alessandro Barattelli
