Magazine online di enogastronomia, ristorazione e ospitalità • Martedì 13 Novembre 2018

Yuzu: cos’è e come si usa questo super food giapponese

yuzu

Quanti di voi conoscono lo yuzu, la sua origine, le sue proprietà e i suoi utilizzi in cucina? In Asia è un frutto molto diffuso e utilizzato, soprattutto in cucina. In Europa invece è arrivato solamente pochi anni fa e trovarlo in commercio e nei menu dei ristoranti è molto difficile.

Lo yuzu è un agrume fortemente aromatico, forse un incrocio tra il mandarino e il papeda. Originario dell’Asia orientale, si pensa sia nato in Cina o in Tibet più di duemila anni fa e poi trapiantato in Giappone dove ora viene coltivato intensivamente, specialmente sull’isola di Shikoku. La pianta è molto robusta, predilige la vicinanza a corsi d’acqua e può sopportare temperature molto rigide. I suoi frutti, che raggiungono piena maturazione da ottobre a dicembre inoltrato, hanno una buccia irregolare di colore giallo tendente al verde.

yuzu

Le proprietà benefiche dello yuzu sono tantissime. È infatti un potente antiossidante, ricco di vitamina C e polifenoli. Un vero e proprio alleato per la nostra salute, soprattutto in inverno per prevenire influenza e raffreddore. I suoi olii essenziali in oriente vengono anche molto utilizzati per l’aromaterapia ma anche per preparare creme e maschere per il corpo. 

Yuzu in cucina

Per via della sua forte acidità, difficilmente viene mangiato come frutto fresco ma grazie al suo intenso profumo, lo yuzu viene utilizzato in molte ricette, non soltanto in Giappone. In Europa infatti lo ritroviamo soprattutto in pasticceria per insaporire macarons, pasta frolla o per bagnare il pan di spagna.

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Non sono molti gli chef che ne possono vantare l’utilizzo nei propri menu. Tra i più famosi ci sono Alain Ducasse e il prluripremiato maitre chocolatier William Curley.

In alcuni Paesi asiatici lo yuzu è comunemente usato come ingrediente nelle merendine e negli snack confezionati.

Lo yuzu è anche ottimo per la preparazione di tè, vini, liquori e cocktail estivi o come ingrediente base e addensante di confetture e marmellate.

Nelle preparazioni salate lo yuzu può esser spruzzato sopra gustose insalate oppure utilizzato nella preparazione della maionese. La sua buccia può esser grattata sopra il pesce o sopra i frutti di mare, magari aromatizzando del burro. Si può trovare anche all’interno del Ramen o come accompagnamento di sushi e sashimi.

Dove trovarlo?

Come abbiamo accennato, lo yuzu è un agrume raro, difficile da coltivare e quindi molto costoso. Reperirlo è estremamente complicato, soprattutto fresco. Trovarlo nei menu dei ristoranti non è comune e, a volte, se ne trova solo una pallida imitazione. Non è questo il caso di Sushisen, uno dei ristoranti nipponici più famosi a Roma, che ogni mese può contare sui viaggi in Giappone alla ricerca delle migliori materie prime del proprietario, Kunihiro Giuliano. Lo chef,Yamamoto Eiji​, nei suoi menu cerca di fruttare al meglio tutte le qualità dello yuzu dando vita a diverse creazioni mai banali.

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Uno dei piatti più rappresentativi di Sushisen è infatti il Suzuki no Poare di chef Eiji, un filetto di spigola alla piastra con funghi shiitake che, grazie alla soia bianca e al succo di yuzu, acquista un sapore che riesce realmente ad uscire fuori dal piatto e ad emozionare il palato.