Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Venerdì 03 Aprile 2020

Bencò: sapori mediterranei e anima calabrese a Roma

bencò roma

Cucina mediterranea, pasta fatta in casa e calore familiare made in Sud. Nel quartiere Prati ha inaugurato Bencò

Bencò è la realizzazione di un sogno, quello di Arturo Converso e Manuel Bennardo, rispettivamente zio e nipote, che dopo varie esperienze ristorative in Calabria, oggi sono riusciti ad aprire a Roma, al civico 101 di via Fabio Massimo, questo nuovo elegante ristorante. Cucina raffinata e calore familiare, in un locale luminoso e moderno, questi gli assi nella manica cui si affida questo nuovo indirizzo, per affermarsi nel competitivo quartiere Prati.

Il locale

Bencò ha un fascino discreto, per trovarlo bisogna fare caso a una serie di finestre lungo la strada, che culminano in una piccola porta a vetri, brandizzata con nome del locale. Basta scendere pochi gradini, per ritrovarsi in un ambiente luminoso e piuttosto spazioso, con 35 coperti in tutto, caratterizzato da un’ampia cucina a vista, soffitti a volte, e un’illuminazione ben studiata.

Nicola Servidio, architetto conterraneo di Arturo e Manuel ha scelto un arredamento semplice dal design minimal, in cui le tinte chiare dei pavimenti e delle pareti, ben contrastano con i mobili in legno scuro, per conferire al locale un look pulito, molto sobrio ed elegante, ma piuttosto informale. Stampata in una nicchia a parete un’immagine significativa dell’album di famiglia dei proprietari, dona un tocco personale all’ambiente: la foto della casa di campagna della nonna calabrese occhieggia da una finta finestra, quasi un monito a onorare le buone tradizioni della tavola familiare senza stravolgere le proprie origini.

In fondo alla sala una minuscola porticina si apre su un’ambiente più raccolto, dominato da un bel tavolo sociale ottagonale, e una scenografica rastrelliera colma di bottiglie: è la piccola cantina, pronta a trasformarsi in saletta privata per degustazioni ed eventi privati rivolti a un massimo di 10 persone.

La cucina e lo chef

La cucina di Bencò è nelle mani di un giovane e talentuoso chef, Gennaro Pernìce. Dopo un’esperienza nella ristorazione gourmet romana (al ristorante Perpetual), Pernice ha lavorato per alcuni mesi nelle cucine di un ristorante in Sardegna, per poi tornare a Roma e aderire a questo progetto. Da Bencò ogni giorno il giovane chef interpreta con passione i manicaretti del menù firmato da Paolo Cappuccio, chef pluripremiato e docente di cucina mediterranea (che ha curato la consulenza per l’apertura del ristorante), senza mancare però di conferire il proprio tocco personale.

Pernice dimostra di avere infatti una mano davvero felice, soprattutto nel realizzare i primi a base di pasta fresca, fatta a mano quotidianamente da lui stesso. La cucina di Gennaro è rispettosa della tradizione ma punta tutto sulla tecnica: grazie ad una strumentazione all’avanguardia ed una mise en place molto curata, realizza piatti belli a vedersi quanto piacevoli al palato.

Tutti i piatti di Bencò risultano molto equilibrati e caratterizzati da una notevole raffinatezza: la cucina qui è una celebrazione dei sapori mediterranei, i gusti sono delicati e ricercati, e lo chef gioca abilmente con le consistenze degli ingredienti, alla ricerca di contrasti (come quello morbido-croccante), che possano sorprendere il palato.

Infine l’impiego di alcuni ingredienti, tipicamente calabresi impreziosisce le preparazioni, con materie prime pregiate che omaggiano le origini dei proprietari. Tra questi il rosso Petraro della Val di Neto utilizzato per brasare la guancia soffice, ancora la spalla di maiale nero calabro cotta a bassa temperatura o la liquirizia Amarelli di Corigliano – Rossano che arricchisce, col suo aroma unico, il soffice di cioccolato con cuore di cioccolato bianco.

In ogni portata lo chef Gennaro offre ampia prova di capacità tecniche e creatività, con preparazioni che valorizzano cotture a bassa temperatura, emulsioni, fondi alla francese, trafilature in bronzo per la pasta.

Il menù e la nostra esperienza

La carta di Bencò spazia tra le proposte di terra e di mare con 6 antipasti, 5 primi e 5 secondi. Iniziamo la nostra esperienza con una bella bollicina e una sfoglia croccante al pomodoro. Un simpatico benvenuto offertoci dai proprietari.

Dopo che ci siamo accomodati lo chef ci accoglie con l’emulsione di patate al tartufo con polvere di liquirizia e germogli di senape, stuzzicante amuse en bouche, servita in una bella coppa da Martini: buonissima, ne vorrei ancora. Ecco il vero e proprio antipasto, un’altra emulsione, questa volta di fagiolo poverello al rosmarino, con baccalà mantecato e crostini di pane croccante. Il fagiolo poverello (prodotto tipico calabrese) è l’assoluto protagonista di questo piatto assolutamente ben congeniato, che a mio avviso però sarebbe stato ancora più riuscito, se fosse stato impreziosito dando ancora più risalto al baccalà mantecato e ai crostini. In alternativa sul menù noto diverse possibilità per le entrée a base di pesce, come il Crudo di pesce e crostacei frutta in osmosi e dressing di agrumi Sensazioni di Mare (26 euro), o la Capasanta emulsione di carciofi e topinambur, germogli di misticanza e pinoli (15 euro). Proseguiamo la degustazione assaggiando la Tartare di razza piemontese con i suoi ingredienti, uovo gelèe e croccante alla senape (16 euro), davvero fresca e golosa è una validissima opzione tra gli antipasti di terra, come sicuramente promette d’essere l’Uovo soffice con spuma di patate, guanciale croccante e tartufo nero (14 euro). 

I primi sono uno dei punti forti di questo ristorante e lo si capisce subito. Siamo letteralmente rapiti dai Tortelli di zucca e mostarda alla pera con tartufo e fonduta di Castelmagno (14 euro), una pietanza in cui una pasta della tradizione diventa ancora più elegante e golosa del solito: il ripieno dolce e delicato del tortello fatto in casa, è voluttuosamente avvolto dalla fonduta che accarezza il palato, regalando profumi e sapidità, mentre le note intense del tartufo nero forniscono quella grinta in più che completa il piatto. Deliziosi. Restiamo molto soddisfatti anche della squisita Fettuccina trafilata al bronzo con coda di manzo e fonduta di parmigiano 24 mesi (16 euro). Queste fettuccine ruvide fatte a mano, sono arricchite da un sugo di coda inaspettatamente delicato, ricco di carne tenerissima e profumato di alloro, che le rende un piatto assolutamente da provare perché omaggia la migliore cucina tradizionale romana, donandole un pizzico di raffinatezza. Con queste premesse, ci incuriosiscono anche altri primi in carta da annotare per prossimi assaggi, quali: gli Spaghetti ruvidi alla polpa di riccio, broccolo invernale e pomodoro confit (16 euro), e il Riso carnaroli riserva Salera al nero di seppia, crudo di gambero rosso al lime (14 euro).

Al momento dei secondi comunque il livello rimane alto con il Tentacolo di polpo, emulsione di pecorino affumicato, e carciofi alla giudia (22 euro). Il polpo cotto a bassa temperatura e poi rosticciato resta tenerissimo e ben si sposa con la salsa di pecorino, il carciofo fritto accanto è una buona idea, ma questa volta non è eseguito alla perfezione, poiché risulta poco croccante. Nel complesso resta comunque un piacevolissimo secondo. Perfetta invece la Guancia soffice brasata al Petraro, il suo fondo di cottura, con piccoli ortaggi scottati alle erbe spontanee (24 euro). La carne, cotta secondo tradizione per ore nel vino (il rosso calabrese citato poco sopra) si arricchisce così di un inconfondibile aroma, e si scioglie in bocca al punto che non serve nemmeno il coltello per tagliarla. A completare il tutto una coroncina di croccanti verdure, che fornisce un piacevole contrappunto di consistenze alla guancia, aggiungendo anche una bella freschezza vegetale al piatto.

Interessanti anche le altre proposte: la già citata Spalla di maialino cotta in bassa temperatura, servita con bieta croccante e crema al caffè (22 euro); il Dorso di Baccalà intingolo di vongole veraci, pomodoro confit, broccolo invernale e bottarga affumicata (26 euro); Controfiletto di manzo servito al rosa indivia affumicata e fiocchi di patate alle erbe (26 euro). Da notare che in menù è presente anche un piatto con una selezione di formaggi italiani e francesi, accompagnati da mostarda di frutta della maison, miele e frutta secca (12 euro) che farà la felicità di chi predilige le bontà casearie.

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Noi però siamo ormai pronti per il dessert, che giunto al tavolo ci stupisce per bellezza e bontà. Parlo del Cremoso al cioccolato bianco, con glassa al lampone, terra al cacao meringhe e lamponi freschi: un cucchiaino tira l’altro in questo dolce molto equilibrato, dove la soffice dolcezza della sfera morbida di cioccolato bianco è perfettamente bilanciata dall’acidità dei lamponi, e dal cacao amaro della terra croccante. Tutti i 5 dessert (al prezzo di 8 euro) sembrano però degni di attenzione tra Tiramisù; Babbà cocco e lime; Cheesecake alla castagna, crumble alla nocciola e gelato alla vaniglia e Soffice al cioccolato, crema alla vaniglia e polvere di liquirizia.

Completa l’offerta di Bencò una lista con 70 etichette di vini accuratamente selezionati, a testimoniare l’attenzione per il buon vino di questo ristorante. Questi i due vini scelti dai proprietari per accompagnare la nostra cena: un eccellente Cà di Pietra, Keren Oxenreiter Alto Adige e un Chianti Classico Cantalici. Infine non manca una piccola ma ben curata selezione di liquori e amari (dai 4 ai 7 euro al bicchiere), in cui è d’obbligo in un locale così attaccato alle radici, l’Amaro Silano, il più antico di Calabria.

Info utili

Bencò

Via Fabio Massimo 101 Roma (Quartiere Prati)

Tel: 06 3972 8933

Aperto tutti i giorni a pranzo e a cena. Giorno di chiusura: Lunedì

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