Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 19 Ottobre 2019

Bollicine naturali, moda o tradizione? Ecco 10 etichette italiane imperdibili

Negli ultimi anni, parallelamente alla crescita di notorietà del vino naturale, è esplosa la moda dei vini “sur lie” dei “pét-nat” delle bollicine “ancestrali”. Scopriamo cosa sono quali sono le etichette italiane che non dovete assolutamente perdervi.

Oggi il mondo è inondato da eccellenti spumanti, e il trend è in continuo aumento dal momento che negli ultimi anni un numero sempre crescente di viticoltori naturali ha cominciato a cimentarsi con i vini frizzanti a rifermentazione in bottiglia, assecondando una quasi morbosa ricerca di questa tipologia di vini da parte dei consumatori.

Va detto che non sempre chi beve gradisce le bollicine, ma se si amano, beh… allora è adorazione pura! Come quella che in tanti provano nei confronti delle bollicine “sur lie“, “col fondo” o “pét nats” (da pétillants naturels), per citare alcuni dei loro soprannomi più diffusi, forse per via del fatto che nessuna bevanda e nessun vino riesca a incarnare così bene il ritmo della festa e l’essenza della leggerezza e dell’allegria.

Le bollicine naturali si producono in vari modi, quasi sempre però senza aggiungere lieviti o zucchero (almeno sulla carta) ma utilizzando solamente mosto, magari refrigerato, o vino in fermentazione. Oppure, come da tradizione di alcuni luoghi, imbottigliando il vino dopo che la sua fermentazione si è interrotta a causa dell’inverno: il cosiddetto Metodo Ancestrale (o Rurale), vale a dire il procedimento più antico e naturale per ottenere vini frizzanti caratterizzati da un perlage delicato e persistente.

Ancestrale è un termine evocativo, che richiama alla mente un sapere antico, qualcosa che trova radici nel lontano passato quando la Natura dettava i tempi per la produzione del vino. Non è un caso se questo metodo trova i suoi più importanti esempi in due regioni di grande tradizione come l’Emilia Romagna con i suoi Lambrusco o il Veneto con i suoi Prosecco “col fondo”.

Evitando per il momento di infilarci nel dibattito sulla tipicità di questi vini al di fuori di contesti in cui vi è una tradizione ricca e documentata, senza eccedere in tecnicismi e allungare troppo il brodo, proviamo a spiegare in termini semplici che cos’è il Metodo Ancestrale.

Si tratta di un metodo di vinificazione per ottenere vini con le bollicine diverso sia dal Metodo Classico, o Champenois (con il quale si fanno lo Champagne in Francia e il Trento Doc, il Franciacorta, l’Alta Langa e l’Oltrepo Pavese in Italia), sia dal Metodo Martinotti-Charmat (con il quale si produce per esempio il Prosecco).

Il Metodo Ancestrale è più simile al Metodo Classico perché la seconda fermentazione, o presa di spuma (quella che produce le bollicine), avviene in bottiglia e non in autoclave.

Per ottenere un Metodo Ancestrale, è necessario che avvenga un arresto della fermentazione alcolica, solitamente attraverso l’abbassamento della temperatura in modo che i lieviti cessino la loro attività e si possa imbottigliare il mosto parzialmente fermentato, che ha, quindi, una percentuale di zuccheri residui. Dopo la fermentazione, il vino riposa per tutto l’inverno al fresco. Con l’innalzamento della temperatura primaverile, comincia una seconda fermentazione spontanea in bottiglia con gli zuccheri e i lieviti residui. Questo porterà alla produzione di un perlage leggero e brioso. Le temperature più alte favoriscono, infatti, il risveglio dei lieviti del vino che trasformano in alcol i residui zuccherini producendo anidride carbonica. È in questa fase che si formano le bollicine, che si sprigioneranno una volta stappata la bottiglia. Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce, come nel Metodo Classico, residui di lieviti che, al contrario del metodo prima citato, non vengono espulsi. 

La “ricetta” infatti prevede che non vi sia alcuna sboccatura del deposito formato dai lieviti, che vengono lasciati all’interno della bottiglia, tappata con un tappo corona, favorendo la maturazione del vino “sur lie”. I lieviti con il passare del tempo cedono alcuni composti che conferiscono al vino maggiore complessità organolettica e, assieme all’anidride carbonica prodotta, un perlage normalmente leggero e brioso (la pressione è inferiore rispetto a quella dei metodi classici), ma anche un aspetto un po’ velato e opaco, in contrasto con la brillantezza e la luminosità delle bollicine a cui l’enologia moderna ci ha abituati.

Estremamente piacevoli da bere, anche grazie a un calore alcolico di rado superiore ai 12,5 gradi alcolici, i pét nats sono tra le cose più entusiasmanti scaturite dal mondo del vino naturale. Se è vero che i migliori vini frizzanti italiani vengono prodotti in quelle che sono considerate come le zone storiche della tipologia, aree che nel corso dei decenni l’hanno fatta propria (l’area del Prosecco ma anche l’Emilia e l’Oltrepò Pavese), è altrettanto vero che alcuni folgoranti “sur lie” provengono da regioni dello Stivale che non possono vantare particolare tradizione in tal senso, da cantine che si sono avvicinate alla produzione di vini frizzanti magari per gioco e per passione, o per assecondare un mercato sempre più attento a produzioni di questo tipo.

Eccovi di seguito, tra capisaldi e novità, una short list di 10 etichette che vale la pena provare. Un elenco che non ha la pretesa di essere una classifica né di essere esaustivo delle tipologie che potrete incontrare, ma che può esservi utile per iniziare a familiarizzare con le bollicine artigianali.

Fontana dei Boschi – Vittorio Graziano – La più magistrale interpretazione di Lambrusco Grasparossa. Autentica pietra miliare della tipologia e della produzione enologica emiliana, il Fontana dei Boschi è un vino lontano anni luce dagli stereotipi del lambrusco vilipeso da decenni di pessimi prodotti offerti in pasto alla grande distribuzione. Denso di ricordi olfattivi scuri e terrosi che spaziano dall’amarena alla terra bagnata, passando per accenni floreali e speziati, con nitide tracce di viola, pepe e noce moscata e cenni balsamici. In bocca è denso e polposo, un vino vibrante, affascinante e sanguigno in grado di trasmettere la vera anima del Lambrusco di una volta, quelli in cui l’acidità viva gioca di sponda con una carbonica accennata e un tannino vellutato nell’aprire la strada ad un finale saporito di frutta scura e radici.

Cinque Campi Rosso, Lambrusco dell’Emilia Igp – Cinque Campi – (Lambrusco Grasparossa , Malbo gentile , Marzemino) Il naso complesso, caratterizzato da un susseguirsi di ricordi spiazzanti che vanno dai piccoli frutti al carciofo, passando per note di cuoio, cacao, muschio ed erbe aromatiche. La sua vera forza è in bocca, dove un’acidità croccante guida la beva assieme ad un tannino felpato, una bollicina che appare a tratti solo marginale e una sostanza saporita, che allunga il ricordo, tra frutti scuri selvatici ed erbe aromatiche.

Costadilà, 280 slm – Costadilà Da uve Glera, Verdiso e Bianchetta trevigiana questo vino è una delle più fedeli interpretazioni del Prosecco old style, come si è sempre fatto nella Marca Trevigiana, ovvero “col fondo”. Rifermentato grazie all’aggiunta di mosto fresco da uve essiccate della stessa vendemmia del mosto base. Profuma di pesca, zenzero, glicine, crema di riso e uva spina. Arancione e torbido, denso di tannini (a causa di macerazioni sulle bucce che superano i 20 giorni) e sapidissimo è un vino goloso ed estremamente gastronomico.

Naturalmente frizzante –  Casa Belfi –  Ha la tipica veste gialla intensa e velata dei Prosecco col fondo, ed una bollicina finissima. Questo vino, figlio di uve Glera in purezza, coltivate in regime biodinamico, è gioioso e spensierato, quasi da merenda. Odori di scorza d’agrume, fiori di campo e fieno vi trasportano in una vera e propria passeggiata in campagna. Sorso snello, sapido, fresco e travolgente tanto da richiamarne immediatamente uno nuovo. Bottiglia traversale, dall’aperitivo al dopo cena.

Colli Bolognesi Pignoletto Docg Frizzante sui lieviti  – Orsi, Vigneto San Vito Prodotto con le uve della tradizione dei Colli Bolognesi, Federico Orsi ripropone un vino che ha sempre accompagnato la gastronomia emiliana e bolognese per equilibrarne l’opulenza e la grassezza. Questo Pet Nat ha aromi di fiori bianchi, susina, frutta secca e fieno ed un sorso rinfrescante, con un’effervescenza delicata e stuzzicante. Appartiene a quella schiera di vini di cui, dopo averlo provato, vorreste sempre avere una bottiglia in frigo.

Sciambagn – Lammidia Vino frizzante da uve Trebbiano, ottenuto da rifermentazione in bottiglia grazie all’aggiunto di mosto fresco del Bianco Anfora (altro vino dell’azienda abruzzese) per fornire zuccheri e lieviti così da riattivare il processo fermentativo. Torta di mele, fiori bianchi, accenni di frutta tropicale, arachidi salate e una lontana e flebile nota di cerino spento. Ad un naso intrigante corrisponde un assaggio disarmante per intensità e facilità di beva. Tenore alcolico moderato, grande freschezza e sapidità assieme ad una bollicina vispa e graffiante lo rendono un vino pericolosamente piacevole e particolarmente adatto agli aperitivi in allegria.

Il Fric – Casebianche – Se guardate il calice potreste confonderlo con una spremuta di arance rosse e invece è un rosato da Aglianico prodotto in Cilento. Naso denso di frutta e mineralitá che si esprime con una processione di profumi che vanno dal melograno alla polpa di pomodori datterini passando per l’arancia rossa, l’uva appena premuta, la salvia e la viola mammola che sfilano su un tappeto di lieviti e ricordi di polvere da sparo. Palato succoso e materico condito da bollicine fini e piacevoli e soprattutto da grande freschezza e buona sapidità. Un succo di frutta dalla beva compulsiva.

Lubigo – Croci – Lubigo è l’Ortrugo rifermentato sui lieviti secondo la tradizione piacentina e secondo l’idea di Massimiliano Croci. Bollicine fini, lieviti sul fondo e nessuna filtrazione. Fiori bianchi, uva appena premuta, susine e lieviti contraddistinguono il profilo olfattivo di un vino che assomiglia molto ad una weissbier. In bocca è piacevole e dissetante, semplice e beverino, immediato e da bere rigorosamente fresco: tutto il territorio, l’uva e la tradizione racchiusi nella bottiglia. 

Doppiabarba – Marina Palusci Questo Metodo Ancestrale nasce da un progetto di collaborazione tra Massimiliano Daddario di Marina Palusci e Maurizio Donadi di Casa Belfi, grande maestro del prosecco col fondo. Le uve provengono da una vecchia vigna di Trebbiano d’Abruzzo, di sole 1000 piante e regalano un vino emozionante che profuma di frutta tropicale (mango e papaya), fiori gialli, spezie orientali e polvere da sparo. Un sorso denso e goloso in cui la dolcezza e l’acidità della frutta tropicale sono sempre in equilibrio perfetto con la sapidità dei lieviti e una bollicina fine e piacevole.

Voria Rosato – Porta del Vento – Il Voria Rosato è un vino frizzante sui lieviti che nasce da uve di Perricone provenienti da vigneti, allevati in regime biodinamico, che sorgono su terreni di origine calcareo-argillosa nella vallata di Camporeale, in provincia di Palermo. Naso intriso di ricordi floreali, di melograno e pompelmo rosa con richiami odorosi che ricordano la panificazione. Goloso e godurioso, è caratterizzato da una bollicina persistente che accarezza lingua e palato e accompagna entrambi per mano in un sorso rinfrescante e ritmato in cui il pompelmo rosa e l’arancia rossa spadroneggiano catapultando chi beve in un agrumeto battuto dal vento.