Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 27 Gennaio 2022

Carnevale a Napoli: i dolci della tradizione di Ciro Poppella

carnevale a napoli

Non solo “Fiocco di neve”, l’iconica brioche ripiena di crema, simbolo della pasticceria. Poppella mette un punto anche sul Carnevale a Napoli e lo fa con tre ricette della tradizione.

La Napoli da mangiare non perde un colpo. Dagli struffoli di Natale alle “chiacchiere” di Carnevale, senza passare dal via. Vetrine golose che si colorano di stelle filanti e profili social di pasticceri pronti a svelarci le meraviglie del Carnevale a Napoli. Destinati ad essere presi per la gola, ancora una volta.

Facendo quattro passi in città, impossibile mancare la Pasticceria Poppella. Sono presenti in via Arena alla Sanità, dove tutto ebbe inizio, nel 1920. In via Santa Brigida, davanti alla stilosa Galleria Umberto. E sono anche in Piazza Cavour, nel centro storico. Abbiamo raggiunto il proprietario Ciro Scognamiglio, per gli amici Ciro Poppella, e ci siamo fatti raccontare il suo Carnevale a Napoli. Attraverso tre ricette tradizionali, come erano in origine e come sono diventate oggi.

Chiacchiere

carnevale a napoli

Sono quelle che in altre regioni chiamano frappe, cenci o bugie. Comunque la metti, il risultato sa di friabile e stuzzicante. Con un fritto che seduce e lo zucchero a velo che ricopre tutto con generosità. “A Napoli nevica raramente” (dal libro “La neve del Vesuvio” di Raffaele La Capria). Ma quando lo fa, lo fa come si deve. Le Chiacchiere portano ad una piacevolissima dipendenza, una tira l’altra.

Ciro Poppella è ai vertici della grande tradizione pasticciera napoletana. La domanda è quindi legittima, qual è l’impasto perfetto per preparare le Chiacchiere? Una preparazione che sembra facile, ma facile non è.

Noi le prepariamo in maniera classica, da sempre, come vuole la tradizione. Molto profumate, poco dolci ed arricchite dal vino che aggiunge la giusta acidità. Per 1 Kg di farina 00, aggiungiamo 150 g di sale, 20 g di buccia di arancia, 20 g di buccia di limone, essenza di vaniglia, 50 g di burro, 50 g di zucchero a velo, 200 g di vino bianco secco, 50 g di Marsala, 180 g di uova. Si impasta tutto insieme fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciamo riposare per mezz’ora per poi tirare sfoglie sottilissime da tagliare nel classico formato “chiacchiera”.

E qualche indicazione per una frittura a regola d’arte anche a casa?

Si frigge in olio di arachidi, già caldo. Fondamentale utilizzarne tanto ed immergere completamente le chiacchiere, altrimenti assorbono olio. E si friggono sempre pochi pezzi per volta per non perdere la temperatura.

Se dico Chiacchiere cotte in forno, mi toglie il saluto?

Assolutamente no, sono richiestissime. È una valida alternativa per chi prova ad evitare la frittura.

Migliaccio

Carnevale a Napoli

Altro dolce tipico del Carnevale a Napoli, decisamente poco conosciuto fuori regione. Conquista grazie a freschezza e leggerezza insospettabili. Una sorta di polenta cotta al forno, arricchita da canditi e cannella. Originariamente veniva aggiunto all’impasto anche il Sanguinaccio, altro dolce tipico del periodo. Una tradizione contadina ormai desueta.

Ciro, per il Migliaccio tutto iniziò impastando un pane di farina di miglio. Quindi una preparazione originariamente rustica, sicuramente contadina. Oggi siamo ad una preparazione alleggerita nella consistenza, profumatissima, ricorda la Pastiera di Pasqua. Voi come lo preparate?

Abbiamo la nostra ricetta storica, come dicevi è un dolce fresco e profumato. Molto gradevole, i napoletani lo adorano e chi lo assaggia per la prima volta ne resta piacevolmente sorpreso. Anche qui, ricetta classica: 1 kg di semola fine, 600 g di ricotta di pecora, 500 g di zucchero, 2 uova, essenza di cannella, buccia d’arancia (o pasta se ne avete la possibilità), essenza di vaniglia. Montare tutto, trasferire in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato e cuocere a 180 gradi fino a farlo asciugare, circa 50 minuti. Meglio prepararlo con un giorno di anticipo.

Sanguinaccio

Ha una consistenza cremosa e una base di cioccolato fondente. Secondo la tradizione campana, andrebbe mangiato con le Chiacchiere, ma in realtà basta ampiamente a sé stesso. In origine veniva preparato con sangue fresco di maiale, aveva un gusto caratteristicamente acidulo. “Del maiale non si butta via niente”, dicevano i contadini. Tra sacro e profano, durante la macellazione il sangue veniva raccolto e mescolato di continuo per evitarne la coagulazione. Andava, poi, filtrato e incorporato alla crema di cacao, aggiungendo anche caffè, cannella, chiodi di garofano e tanto zucchero per addolcire il tutto. Nel 1992, per motivi igienici, ne fu vietato l’utilizzo. Sono stati i pasticceri napoletani ad adoperarsi per trovare una valida alternativa a questo ingrediente, conservandone quel suo inconfondibile gusto.

Poppella è un pezzo di storia pasticciera napoletana, così come il Sanguinaccio incarna l’essenza stessa del Carnevale a Napoli. Qual è la vostra interpretazione per questo dolce tanto “chiacchierato”?        

Per motivi igienici appunto, non utilizziamo più il sangue del maiale, come si faceva una volta. lo prepariamo come una morbida crema al cioccolato. Qui ognuno qui può giocarsi una bella ricetta di famiglia.

La spezia che assolutamente non può mancare nel Sanguinaccio?

La cannella. Fondamentale per questa preparazione. È lei che fa la differenza.

Fiocco di Neve

Ciro, impossibile non chiederLe del “Fiocco di Neve”. Il vostro dolce simbolo che va oltre qualsiasi festa comandata. Piccole cupolette di brioche, sofficissime, ripiena di crema di ricotta.  A proposito, ma precisamente cosa c’è dentro?

È e sarà sempre una ricetta segreta. Vi aspetto per l’assaggio.

Com’è nata l’idea del Fiocco di Neve e quanto ci è voluto per arrivare alla consistenza “piuma” che mangiamo oggi?

L’idea era quella di realizzare un dolce-coccola. Ci sono voluti ben cinque anni di amore e passione per arrivare al risultato che voi mangiate oggi. Dedizione e cura, le ragioni per cui faccio questo lavoro.