Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Sabato 20 Novembre 2021

Simone Sabaini: storia e “segreti” del suo cioccolato modicano

sabaini

Storia, origine, segreti e nuovi progetti di Sabadì, la prima cantina di affinamento di cioccolato a Modica ideata da Simone Sabaini.

Da Verona a Modica per trovare sé stesso. In una frase la vita di Simone Sabaini potrebbe riassumersi così. Nel mezzo c’è la scelta dell’imprenditore veneto che ha deciso di vivere in Sicilia dimostrando con la sua arte che,  sebbene la tradizione sia fondamentale per produrre una tipicità locale, lo sguardo – solo apparentemente – distaccato di chi a quel luogo non appartiene, può contribuire a migliorare un prodotto che è talmente radicato nella cultura locale da essere considerato intoccabile.

Sabadì, l’origine

Laureato in economia, Sabaini entra a far parte del mondo del lavoro ancora prima di conseguire il titolo di studio, grazie all’opportunità di confrontarsi, sin da subito, con progetti di grosso calibro nel settore finanziario. La vera svolta arriva, però, a trent’anni, quando, rinunciando alla certezza di un guadagno sicuro, decide di cambiare lavoro per dedicarsi a qualcosa che “gli somigliasse di più”. Entra così a far parte del vasto mondo  del commercio equo e solidale. A Modica arriva nel 2008, dopo essersi innamorato, un anno prima in occasione di un viaggio di piacere, delle sue bellezze artistiche, motivo per il quale la città è patrimonio Unesco, ma anche paesaggistiche e, ovviamente del cioccolato modicano.

Da curioso ed estimatore del gusto in senso lato, Simone, ben presto si appassiona al cioccolato modicano, una tipologia particolare, a molti sconosciuta, poiché la sua lavorazione a freddo lo rende diverso nell’aspetto, nella consistenza e, soprattutto, nel gusto da quello a cui, normalmente, si è abituati. Ma non basta. L’innato desiderio di migliorare e la perenne tensione verso la perfezione, spinge Simone a cercare un modo per creare un cioccolato modicano che, pur avendo le caratteristiche tradizionali, mantenesse nel tempo la lucentezza, la compattezza e, soprattutto, il gusto, che ci si aspetta quando si addenta una tavoletta di cioccolato.

Il progetto

Nel 2011 apre il suo laboratorio. Una sfida per dimostrare e valorizzare le grandi potenzialità di questo prodotto, su cui c’è ancora tanto da scoprire. Partendo dai prodotti agricoli e mantenendo un certo standard di parametri Simone nel suo cioccolato porta l’influenza dell’attività legata al commercio equo e solidale a cui si è dedicato in passato utilizzando materie prime  biologiche che rispondono alla sua scelta etica che coincide con il desiderio di proporre la migliore qualità possibile esistente sul mercato.

Per farlo Sabaini realizza ben due, prime e uniche, cantine esistenti al mondo per l’affinamento del cioccolato a Modica e Siracusa. Al loro interno il cioccolato viene aromatizzato mediante un processo unico di affinamento. In questo cioccolato, infatti, la componente aromatica non deriva dall’inclusione di un ingrediente ma dal contatto prolungato nel tempo tra il cioccolato e le erbe, le spezie, i fiori, le resine, i tè e i tabacchi e le barriques.

Ho creduto in questo progetto sin dall’inizio consapevole che avrei incontrato parecchia ostilità ma anche che, se fossi arrivato fino in fondo,  avrei avuto parecchie soddisfazioni- ci racconta Simone– e così è stato. Ogni prodotto che viene immesso sul mercato supera il test più rigoroso che ci sia ovvero deve piacere a me. Poi, ovviamente, può non piacere a tutti ma l’importante è che io sia consapevole di avere dato il meglio di me in ogni singola produzione che porta il mio nome. Per questo motivo sono particolarmente orgoglioso della mia cantina di affinamento in cui, grazie alla parte grassa presente all’interno della massa di cacao, il cioccolato si intride di aromi e profumi in maniera naturale, come se stesse respirando, dando origine ad un prodotto unico nel suo genere ”.

Così, da una crasi tra il cognome Sabaini e “dì”, nasce Sabadì, termine che indica un giorno che non esiste, quello in cui si può riflettere sul proprio operato, godersi il tempo a disposizione, dedicarsi a sé stessi e cercare di riparare ai propri errori approfittando di un momento in cui il tempo sembra essere sospeso. 

L’Altissima qualità delle materie prime – fave di cacao provenienti dal Sud America e zuccheri integrali- e lavorazioni più lunghe a temperature più basse del solito sono state le innovazioni che ho apportato ai tradizionali metodi di produzione del cioccolato modicano. Grazie a questi è risultato un prodotto lucido e compatto dall’intensa aromaticità in grado di mantenere queste caratteristiche integre nel tempo. La shelf-life è garantita per un anno e mezzo contro la consueta deperibilità del prodotto entro un mese, dopo il quale compare l’opacità data dall’affioramento del burro di cacao e la conseguente perdita di struttura e di aromaticità” ci spiega Sabaini. 

Le novità

Oggi esiste una vasta gamma di prodotti che consta di circa 60 referenze di cui fa parte anche una neonata linea di bibite artigianali biologiche che si ottengono da succo “Madre” concentrato dell’agrume a cui si aggiunge  acqua frizzante.

A questi si aggiunge una linea dedicata a quattro città simbolo della Sicilia, una vera e propria dichiarazione d’amore alla terra che ormai Simone sente anche un po’ sua, che unisce al cioccolato zeste di agrumi, frutti essiccati ed erbe. 

In quella dedicata a Palermo il cioccolato è arricchito con zeste di mandarino, per Catania Simone ha scelto, invece, bucce di fico d’India e maggiorana, per Taormina more di gelso e nepetella e, infine, per  Siracusa scorzette di limone e menta. All’interno di ogni confezione oltre a una immagine che rappresenta i simboli di ogni città anche una citazione lasciata proprio come una dedica di un’innamorato.

Si tratta di una linea pensata in occasione dell’inaugurazione del secondo punto vendita ad Ortigia, cui sarebbero dovute seguire le successive aperture a Palermo, Catania e Taormina, adesso in stand-by a causa dell’emergenza sanitaria globale. Avrei potuto aspettare a metterla in commercio ma le attese non sono il mio forte. Ho preferito dare comunque un segnale di movimento nella speranza che presto si possa realizzare il progetto iniziale”.

Ma non è tutto. Entro marzo Simone ci ha anticipato in esclusiva l’uscita di altre quattro etichette dedicate, rispettivamente, a Pantelleria, Noto, Eolie e Agrigento. Che abbia in progetto nuove aperture anche nelle isole, nella Perla del Barocco e nella Valle dei Templi? Lo scopriremo più avanti, al momento non ci resta che attendere  pazientemente lasciando che un pezzetto di cioccolato- magari uno di quelli affinati in botti di legno, tra i preferiti da Simone, gustato rigorosamente “in purezza”- si sciolga  al palato avvolgendolo dolcemente.