Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Giovedì 25 Febbraio 2021

Cesto Bakery: a Torre del Greco si riscrive la tradizione del pane

Cesto Bakey è forno e community nata in tempo di Covid. Investire per diffondere il concetto di pane di qualità. Studio e tecnica per traghettare la tradizione nell’era contemporanea.

Si fa presto a dire “buono come il pane”. Catello di Maio, giovane artigiano e coraggioso imprenditore, il vecchio adagio lo conosce bene. Proprio per questo il pane della sua Cesto Bakery ha deciso di farlo addirittura buonissimo. Con modernità perché tutto è migliorabile. A partire dall’acqua, le farine, la lentezza della lievitazione. E poi le mani, la loro sapienza.

Avete mai osservato un panettiere modellare il suo prodotto? Va veloce, poi più lento, di nuovo veloce, è un ritmo ipnotico. Il pane è un sapere ancestrale che nasce dal sacrificio. Da lì in poi, artigiani moderni hanno aggiunto studio e tecnica per traghettare la tradizione nell’era contemporanea. Per essere credibile, hai bisogno di codici sempre aggiornati. Per rinnovarsi e restare uguale al tempo stesso.

Siamo a Torre del Greco, in provincia di Napoli. Qui l’arte bianca è un’istituzione. Il pane, fulcro delle tavole imbandite, si mangia da solo, condito, per le famiglie meridionali è inconcepibile non averlo a casa. Catello Di Maio è cresciuto così, lui che scalpitava da bambino, ha scelto proprio l’arte lenta per eccellenza. Con due punti vendita e la nuova community BreadtoBakery. Nata proprio in tempo di Covid per alimentare informazione, scambio, in una parola, cultura.

cesto bakery

Catello, come nasce l’idea di Cesto Bakery?

Storia classica, mamma cuoca e papà fornaio, ogni estate aiutavo nell’attività di famiglia. Poi mi sono iscritto all’università, alla facoltà di Tecnologie alimentari, e l’anno successivo ero già arruolato in Marina. Scalpitavo, non mi bastava mai. Nel 2011 ho aperto la mia prima società, produzione e commercializzazione di prodotti da forno per la grande distribuzione. Nel 2013, la svolta definitiva. Decido di dare una “formatura” alla mia vita, alla mia vera passione. Fare il pane in un luogo in cui sentirmi totalmente a mio agio. Desideravo sfornare prodotti da forno di altissima qualità e stare a contatto con la gente. Così nasce Cesto Bakery, praticamente casa mia.

Il nome ha un significato particolare?

Si lega al pane, è un nome accogliente. Il cesto contiene il pane appena sfornato, ma anche il prodotto ancora in lievitazione. E poi dai, mi piace sentir dire “vado a prendere il pane da Cesto Bakery”. 

cesto bakery

A proposito, che significato ha il pane a Torre del Greco?

Significa famiglia. Fa parte della nostra cultura, riunirsi intorno alla tavola con i propri cari davanti ad un pezzo di pane caldo. Mi ricordo anche di quando seguivo mio nonno nei campi, il nostro pranzo era una fetta di pane con i pomodori appena raccolti ed un pezzetto di provolone piccante. Ecco perché il pane è famiglia. Memoria, condivisione, amore per le cose semplici.

E proprio su questo valore fortissimo, tu stai facendo la differenza.

La mia concezione di panificazione è molto semplice: credo che il futuro sia tornare alle origini. L’unico modo di dare valore al pane è tornare a farlo come una volta, con l’utilizzo del lievito madre, farine di estrema qualità, lunghi tempi di lievitazione e maturazione. Per fare il pane buono bisogna saper aspettare.

Discorso lievito e farine. Le tue preferenze?

Preferisco il lievito madre perché mi ha sempre affascinato, dona profumi inebrianti e poi il prodotto si conserva più a lungo. Non demonizzo il lievito di birra, anzi. Se usato bene, restituisce grandi soddisfazioni in alcuni tipi di prodotti come pani di pezzatura piccola o viennoserie. Per le farine cerco di prediligere sempre le meno abburattate, cioè meno setacciate. Conferiscono al prodotto un sapore più caratteristico, più di struttura. Per non parlare del fatto che hanno valori nutrizionali sicuramente migliori, oggi le esigenze dei consumatori sono cambiate. 

cesto bakery

Proponi prodotti storici come la “Semmulella”, il pane di semola di grano duro tipico di Torre del Greco, ma anche idee innovative. Quale prodotto ti sta dando più soddisfazioni?

La Semolella (in dialetto torrese “semmulella”) è un pane nato a Torre del Greco, nel quartiere di S. Maria di Costantinopoli. Si prepara con la semola di grano duro (anticamente veniva utilizzata la varietà Senatore Cappelli), lievito madre (‘o Criscito), acqua e sale. Un prodotto povero, ma con un sapore ed una storia senza tempo. Una volta i ragazzi andavano nei forni a prendere le semmulelle appena sfornate per poi rivenderle, casa per casa, nei vicoli storici della città. Per me riproporre questo pane era un dovere. Devo ammettere, però, che sono appassionatissimo di grandi lievitati come panettoni e colombe. Mi danno modo di esprimermi a 360 gradi, la panificazione, come la pasticceria, è una vera e propria forma d’arte.

cesto bakery
Semmulella

Il tuo approccio alla pizza in teglia. Un prodotto un po’ snobbato nel napoletano, quali caratteristiche deve avere?

Ho conosciuto questo prodotto diversi anni fa grazie ad un grande maestro e cultore. Me ne sono innamorato. La pizza in teglia è molto diversa dalla pizza per come viene intesa a Napoli, deve essere croccante fuori e scioglievole dentro. Credo che questo tipo di prodotto nell’immediato futuro sarà molto rivalutato anche qui a Napoli.

Non ti ferma nessuno, questo l’abbiamo capito. E così, in piena pandemia ti sei trovato a gestire anche il tuo secondo punto vendita.

Sì, avevo aperto un secondo negozio nel dicembre 2019, volevo diversificare la produzione per i clienti business. E di lì a poco la pandemia. Non è stato semplice, investimenti, sacrifici enormi. Non solo da parte mia, parlo di tutto il mio team. Ma tutti insieme oggi sappiamo di aver fatto la scelta giusta. Stiamo studiando nuove linee di prodotti che metteremo in commercio appena ci sarà un ritorno alla normalità.

Cesto Bakery è anche Corsi di panificazione, a chi sono diretti?

L’idea dei corsi è nata qualche anno fa, mi ero reso conto che trasmettere la cultura del pane “buono” rientrava tra le mie mission. Quest’idea ha subito un’accelerata proprio dal famoso 9 marzo 2020. Da quando siamo stati costretti a rinunciare a tutto, a restare a casa. Vederci tramite una videochiamata, provando ad inventarci di tutto per sentirci vicini. In quel periodo è nato #BreadToBakery, una community dedicata a chi, come me, è un impastatore seriale. Uno di quelli che si sveglia alle 7 del mattino per rinfrescare il lievito e non va a dormire se non gli dà il bacio della buonanotte.

BreadToBakery nasce per offrire consigli, spunti e idee per gli impasti. Per aiutare a diffondere la cultura del pane e dei lievitati di qualità. I corsi sono dedicati ad amatori e professionisti come pasticcieri, panettieri, a chi lavora nel settore della ristorazione. Il mio sogno, lo ribadisco, è quello di trasmettere e diffondere la cultura del buon pane in ogni sua forma ed espressione. A tutti gli appassionati, perché di questo si tratta.