Matteo Baronetto, chef del Cambio di Torino, ci racconta le prospettive per il futuro della ristorazione gourmet.
Matteo Baronetto crede, da sempre, nel valore della squadra, anche per guardare con fiducia al futuro. La piena ripresa per lo chef che è stato per anni l’ombra di Carlo Cracco? Primavera 2022. E oggi è alla guida Del Cambio di Torino, ristorante gourmet legato alla storia d’Italia dal sapore sabaudo.
Quale sarà il futuro della ristorazione gourmet?
“Il futuro è difficile da prevedere ma io credo che la ristorazione gourmet, intesa come quella “alta” di grande cucina, sarà incentrata ancora di più su accoglienza e un servizio su misura del cliente, esclusivo”.
Quali sono le prospettive per la prossima estate?
“Purtroppo quest’anno ha regnato l’incertezza. In estate pensiamo che con lo spazio allargato del dehors e la consapevolezza di come ci si deve comportare, si possa fare un buon lavoro, garantendo al contempo la sicurezza dei clienti. Però continuare ad aprire e chiudere sta diventando insostenibile sia in termini di programmazione sia come umore generale”.
Quando pensi sarà possibile tornare a pieno regime?
“Penso intorno a primavera 2022, per quanto ottimista non riesco a pensare a una data più vicina”.
Sei soddisfatto degli aiuti promessi dal governo? Hai dovuto mettere tutto il personale in cassa integrazione in questo periodo?
“Gli aiuti promessi non sono per niente sufficienti. Il 90% del personale è stato messo in cassa integrazione. A turno abbiamo lavorato in Farmacia, l’unico spazio aperto sempre. Sarebbe stato meglio far lavorare solo delle persone preposte ma in questo modo, seppure più complicato a livello organizzativo, abbiamo garantito a tutti di lavorare qualche giorno e tenere alto l’umore del gruppo. Credo molto nel mio team”.
La tua proposta gastronomica è cambiata pre e post lockdown? Hai fatto delivery?
“La mia proposta gastronomica si è asciugata, ma era già pianificato prima dell’inizio della pandemia. Ho fatto delivery con la Farmacia, anche questo era già stato pianificato prima e ho avuto dei buoni riscontri, i nostri clienti più affezionati ci sono stati vicini”.
Come vedi il futuro della ristorazione?
“Mi auguro che cambi nella sua essenza. Ovvero che possa rappresentare il giusto lavoro per le giuste ore, con la giusta retribuzione. Se ne parla poco, ma credo che anche un cameriere e un cuoco abbiano diritto di avere una vita privata. Io credo molto nella mia squadra, siamo come una grande famiglia e sono molto vicino a tutte le esigenze della brigata. Poco prima della pandemia avevamo lanciato anche una scuola di formazione e spero di riprendere il progetto quanto prima”.
Nel 2021 la formula ristorazione gourmet sarà ancora vincente o rischiamo di tendere verso una cucina più popolare?
“Esisteranno sempre una cucina gourmet e una cucina popolare. Distinte e separate ma imprescindibili, perché una traccia i confini dell’altra e la definisce. Cambieranno invece i metodi di fruizione. E in entrambe sarà sempre più importante la sostenibilità, anche economica”.
