Alla scoperta dello chef di Triple Sea Food.
Dalla provincia di Caserta alla conquista di Milano dove porta con sé, nel nuovo locale del gruppo Triple Sea Food “Vesta“, la sua idea di cucina principalmente ispirata al mare.
Così si può riassumere, fin qui, la carriera del giovane chef Giorgio Bresciani, che da Santa Maria di Capua Vetere, dove nasce, approda nel distretto milanese di Fiori Chiari come executive chef del gruppo Vesta.
Numerose e prestigiose le esperienze lavorative che lo hanno portato sin qui e di cui ha fatto tesoro. Dalle Colonne con Rossana Marziale, passando per Il Canto di Paolo Lo Priore a Siena fino ad arrivare agli Alajmo e perfino in Cina, dove diventa sous chef dell’unico stellato asiatico d’Italia, Iyo di Claudio Liu.
L’ambizione e la passione di Giorgio Bresciani collimano con gli obiettivi del gruppo Vesta– creato proprio da quattro giovani imprenditori italiani tra cui Leonardo del Vecchio- il cui desiderio è quello di riportare in auge, nel cuore dei milanesi, uno dei quartieri più antichi e affascinanti della città che con il tempo è diventato prevalentemente destinazione turistica.
Di qui l’idea di creare una location sofisticata, dall’architettura razionale (pensata e studiata dall’architetto Stefano Belingardi Clusoni) e dagli arredi contemporanei, ma soprattutto dedicata al culto del pesce e dalla bella impronta mediterranea impressa proprio da Giorgio Bresciani.
Come ti trovi a gestire il personale di Vesta in un momento tanto difficile per la ristorazione?
“Si tratta di un equilibrio difficile soprattutto per quanto riguarda la matematica aziendale. Per questo l’apertura del secondo locale e speriamo presto di un terzo ci aiuta anche nel ruotare i dipendenti nelle varie declinazioni, anche se per alcuni ruoli chiave, Vesta rimane il ristorante più gourmet e pertanto dove il personale è specializzato non è così semplice spostarlo. Per noi, proprio come policy aziendale, il benessere del lavoratore è al primo posto (e infatti disponiamo di un gran numero dipendenti sia in cucina che in servizio)”.
A livello di gestione ci sono delle novità
“Stiamo creando un centro acquisti per organizzarci per tutti i ristoranti, con un centro unico in modo da non abbassare mai la qualità, qualsiasi sia la nostra formula di ristorazione”.
Tre pregi e tre difetti di Giorgio Bresciani
“Amo giocare in squadra , coinvolgere brigata (siamo ora 19 persone più il laboratorio per un totale di circa 21) e voglio tenere un ottimo clima; per me è importante il controllo dei costi, sono molto pignolo e sono molto creativo. Per quanto riguarda i difetti sono molto autocritico e mi metto sempre in discussione, anche troppo. Sono permaloso e talvolta impulsivo”.
Colleghi e progetti che stimi?
“Iyo per la creatività, un ristorante completo anche nel servizio, e anche solido, ormai compie 15 anni_ qui ho imparato molto, anche l’uso dell’excell per un ristoratore dato che avevamo 115 dipendenti. Mi piace molto il format Zuma, che oltre al trend funziona bene a livello economico. Scelte più creative: Extebarri e Azurmendi perché fanno ricerca ma non abbandonano la semplicità. Alchemist è molto creativo ma lo trovo un progetto fine a se stesso”.
Prospettive per il futuro?
“L’obiettivo anche estero è quello di una terza apertura e creare un distretto gastronomico, tre ristoranti in una via ma non per forza collegati nella proposta gastronomica. E poi? Siamo valutando un Fiori Chiari al mare, in montagna, siamo molto propensi per l’estero”:
