Più che un ristorante, una conchiglia nella roccia. Abbiamo incontrato lo chef del Caracol con una nuova stagione lavorativa ormai alle porte ed una ricetta che annuncia l’estate.
Il settore della ristorazione, durante la lunga emergenza Covid tutt’ora in corso, ha pagato un prezzo altissimo. E non è finita. Chiusure prolungate a cui va aggiunta l’impossibilità di fare una programmazione a medio-lungo termine. Ugualmente, risulta difficile organizzare lo staff operativo. C’è tanto entusiasmo, ma ancora poche certezze.
Oggi andiamo a Bacoli, alle porte di Napoli. Il Caracol è il ristorante gourmet del Resort Cala Moresca. Una stella Michelin dal 2019, mentre dal 2016 la cucina è affidata al napoletano Angelo Carannante. Classe ‘76, un entusiasta che sa porsi con modi pacati e metodi coinvolgenti. Visto il momento, un vero toccasana.
Lo abbiamo incontrato con una stagione lavorativa ormai alle porte, mentre fervono i preparativi per la messa a punto del menu e non solo. La riapertura è prevista a breve anche perché il ristorante può sfruttare la possibilità di alloggiare i clienti all’interno del resort. Staycation quindi, parola che all’improvviso abbiamo imparato a utilizzare riferendoci alla “nuova” formula con cui si cena e si dorme nello stesso luogo.
Il Caracol vive di bellezza e di cucina mediterranea. Più che un ristorante, è una conchiglia incastrata nella roccia. Luogo esclusivo con panorama infinito che parte dal Vesuvio, per spingersi fino alle isole di Ischia, Capri e Procida. Non sorprende che, la struttura, sia più visibile da mare che da terra. Con la sua terrazza panoramica letteralmente a picco sul mare ed una cucina che sa celebrare il territorio, sfruttando rimandi al Giappone e non solo.
Chef, come è andato il lockdown? Anzi, i vari lockdown dell’ultimo anno?
“Sono sincero, con tre figli, tra dad e nuove idee da tirare fuori dal cilindro, diciamo che il tempo di annoiarsi non c’è stato. Mi sono preso il tempo di studiare e ristudiare, di fare ricerche. Ho una serie di piatti ancora da provare, diciamo che è assolutamente tempo di mettersi al lavoro.”
Non le chiediamo di fare una previsione, per quella ci bastano i virologi. Invece ci interessa il suo stato d’animo. Come esponente di una categoria particolare, ristorante fine dining, in più stagionale e che punta tanto, forse tutto sul turismo.
“Inutile nascondersi dietro alle solite frasi fatte. Siamo pieni di entusiasmo, ma le incertezze sono tante. E dire che io, come miei colleghi, siamo abituati a gestire tutto in anticipo, a programmare il più possibile, ad anticipare l’imprevisto. Ora bisogna accettare di navigare a vista. Ce la faremo anche stavolta.”
A proposito di colleghi, dobbiamo forse ringraziare il Covid per aver iniziato a intravedere più scambio e confronto tra i protagonisti della cucina italiana.
“Di necessità virtù, sicuramente. Del resto, quando ti crollano tutte le certezze, confrontarsi è fondamentale. Personalmente sono circondato di colleghi che sono anche amici, il loro parere mi conforta, ci si sente meno soli. In questo momento vale più di ogni altra strategia di marketing.”
Il Caracol è in un territorio baciato dalla bellezza. Gode di un pubblico italiano, ma ci sono anche molti turisti.
“Sì, abbiamo sempre avuto una clientela variegata, molti napoletani, parecchi romani, ma anche americani, così come i giapponesi. Vedremo come andrà quest’anno. Voglio cercare di restare concentrato sul mio lavoro, l’esperienza al Caracol è stata sempre apprezzata perché è un tutt’uno di bellezza e buona cucina. Dietro le quinte è necessario un gran lavoro sulla funzionalità dei piatti. Ho una cucina di 20 metri quadrati. Non posso permettermi mise en place complesse, per cui mi gioco tanto sulle cotture, sulle salse. C’è da restare sul pezzo, non è il momento di scoraggiarsi.”
La sua cucina arriva diretta nella sua mediterraneità. Ma c’è del Giappone, una cultura gastronomica a cui non manca di rendere omaggio.
“Ne ho profonda ammirazione. E pesco degli ingredienti che incrociano alla perfezione le caratteristiche di alcune materie prime di casa nostra. Se penso alla grassezza, penso ai nostri agrumi, ma sono innamorato dei loro aceti appena accennati. Le materie prime in cucina sono il punto di partenza e di arrivo, sta a noi cuochi esaltarle il più possibile.”
A Bacoli e dintorni girano voci di un certo chef che, ogni mattina, si aggira per i mercati in sella al suo scooter. Ci conferma quest’immagine romantica?
“Sì, per me è indispensabile andare a scegliere personalmente i migliori prodotti di zona. Naturalmente poi me li faccio consegnare, ma per me sarebbe impossibile perdere il contatto diretto con i fornitori.”
Uno dei suoi piatti simbolo, il cosiddetto signature dish, prevede la cicerchia, il legume dei Campi Flegrei, con gamberi, aceto di riso e lime. Territorio e non solo. Un piatto che propone come antipasto e che ha inserito anche nella lezione online nell’ambito del progetto “Stellati per la dad” (ne avevamo parlato qui). Un piatto con cui riesce a restare mediterraneo pur con con qualche incursione esterofila, ma sempre con garbo e discrezione. Un po’ la sua cifra umana, se vogliamo. Aspettando di prenotare al Caracol, se volessimo provare a prepararlo a casa?
Gamberi rossi marinati al tosazu, spuma di cicerchie e lime
INGREDIENTI per 4 persone
800 g di gamberi rossi
250 g di Cicerchie dei Campi Flegrei
100 g di carota
50 g di sedano
50 g di cipolle
1 lime
Olio extravergine di oliva
Fior di sale
50 ml di tosazu (aceto di riso invecchiato e affumicato)
PROCEDIMENTO
Pulire i gamberi (budello compreso) e batterli per farne una tartare. Preparare un fondo con olio, sedano, carote, cipolle e le cicerchie. Far insaporire, aggiungere acqua e lasciar cuocere per circa 40 minuti. Quindi frullare e passare al setaccio per ottenere una crema liscia. Se si ha la possibilità di farlo, mettere tutto in un sifone e tenere in caldo. Diversamente, si potrà utilizzare la crema così com’è. Munirsi di un piatto leggermente svasato, posizionare la tartare sul piatto, spennellare con abbondante tosazu, lime, fior di sale ed olio extravergine di oliva. Sifonare la spuma di cicerchie fino a colmare il piatto, ultimare con zest di lime ed olio.
