Magazine di ristorazione e itinerari enogastronomici • Martedì 20 Agosto 2019

Ciliegie, zenzero e camomilla. Il dessert di Andrea Riva Moscara

ciliegie, zenzero e camomilla andrea riva moscara

Prendi qualche ciliegia, una manciata di farina, un po’ di zenzero e qualche bustina di camomilla e lui, aggiunta una spruzzata di panna, te ne farà un dolce ottimo. Il lui in questione è Andrea Riva Moscara, giovane e carismatico pasticcere che si è da poche settimane aggiudicato il premio come Miglior Pastry Chef in ascesa ai Restaurant Awards Lazio 2018.

«È stata un’emozione indescrivibile vincere il premio – ci ha confidato – l’anno scorso, dopo esser arrivato quarto, mi sono posto l’obiettivo di arrivare primo e ce l’ho fatta. È stato il coronamento di tanti sacrifici miei e della mia famiglia. Esser giudicati da professionisti del settore ti sprona a fare sempre meglio».

Andrea, ora ai fornelli di Barrique By Oliver Glowig (ve ne abbiamo parlato qui) può vantare già un curriculum di tutto rispetto con esperienze in Italia ma anche all’estero. Oggi conduce anche una rubrica settimanale tutta sua su Alice Tv (in onda ogni venerdì sera) e una mensile su Alice.

Dopo la vittoria a Spazio Novecento lo scorso 28 maggio, ci aveva promesso una ricetta delle sue: buona, gustosa, facile da fare e con pochi ingredienti.

«Per fare un buon dolce non servono mille ingredienti e le tecniche servono solo per esaltare sapori e consistenze. Un patto deve riuscire ad emozionare e a lasciare qualcosa impresso nella memoria. Ingredienti fondamentali non ci sono. Neanche lo zucchero. Ad esempio posso fare un dolce senza zucchero raffinato utilizzando solamente pesche tabacchiere e qualche foglia di stevia» ci assicura.

Ed eccola dunque.

A noi non resta che provarla!

Ciliegie, Zenzero e Camomilla

INGREDIENTI
per le cialdine:
100g farina
80g zucchero
80g burro

Zenzero fresco

Per la Chantilly:
200g panna
20g zucchero

Camomilla solubile

Ciliegie rosse per guarnizione

PROCEDIMENTO
Per preparare le cialdine unire tutti gli ingredienti e impastare fino ad avere un composto omogeneo. Una volta ottenuto, stendere il composto e lasciarlo raffreddare in frigorifero per qualche minuto. Coppare l’impasto dando la forma desiderata e cuocere tra due silpat (il tappeto in silicone per alimenti) a 180 gradi fino a doratura.
Per la crema Chantilly unire tutti gli ingredienti e montare con la frusta fino ad ottenere una consistenza spumosa.
Impiattare il dolce facendo dei ciuffi di panna, decorare con le ciliegie denocciolate e completare con le cialdine e germogli di lemongrass.